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2011-01-18
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塞翁失馬，本以為上一回因公事未能出席沙嗲沙嗲之試食會，沒想到下一次的機會這麼快就來臨，而且還要是最近燒得火熱，紅得發紫的牛角。去過兩次日本，也從來沒想過吃燒肉，原因除了因為貴，還有當然是唔識燒，怕暴殄天物，有不好的印象，還不如不吃。這一次的試食會，我會稱之為「鑽牛角尖」之旅，因為實在是鑽了很多我沒想過的領域，大開食界之餘，也大開眼界。第一驚喜，當然是不用排隊、有人介紹、又能吃到名物。門口長期現人龍的牛角，老婆在試食會前一星期才剛吃完中午，評價不俗，但中午時間已經要幾星期前訂位，跟工作人員聊天，才知道原來晚市訂位已經去到四月！當然每天只會有小數檯是供預訂，其他檯也還是能walkin的，但牛角是下午五至六點休息清潔的，如果想吃晚市，等六點開門食第一轉應該係最快攻略。第二驚喜，今天原來有專人為我地燒肉，還要是牛角的CEO廖先生！廖先生十多年燒肉的經驗，完全俾我地知道好味的燒肉到底是如何的味道。在日本住過的廖先生，燒肉時的輕描淡寫，但又燒得一手好肉，彷彿就好似我地睇過的日劇咁，談笑風生之下已經燒到好肉，諗番之前自己燒肉的情況，只能用「雞手鴨腳」黎形容，當真大開眼界。標題的「燒肉達人」，除了是給
去過兩次日本，也從來沒想過吃燒肉，原因除了因為貴，還有當然是唔識燒，怕暴殄天物，有不好的印象，還不如不吃。
這一次的試食會，我會稱之為「鑽牛角尖」之旅，因為實在是鑽了很多我沒想過的領域，大開食界之餘，也大開眼界。
第一驚喜，當然是不用排隊、有人介紹、又能吃到名物。門口長期現人龍的牛角，老婆在試食會前一星期才剛吃完中午，評價不俗，但中午時間已經要幾星期前訂位，跟工作人員聊天，才知道原來晚市訂位已經去到四月！當然每天只會有小數檯是供預訂，其他檯也還是能walkin的，但牛角是下午五至六點休息清潔的，如果想吃晚市，等六點開門食第一轉應該係最快攻略。
第二驚喜，今天原來有專人為我地燒肉，還要是牛角的CEO廖先生！廖先生十多年燒肉的經驗，完全俾我地知道好味的燒肉到底是如何的味道。在日本住過的廖先生，燒肉時的輕描淡寫，但又燒得一手好肉，彷彿就好似我地睇過的日劇咁，談笑風生之下已經燒到好肉，諗番之前自己燒肉的情況，只能用「雞手鴨腳」黎形容，當真大開眼界。標題的「燒肉達人」，除了是給牛角之外，還是給這一次為我們燒肉的CEO廖先生的。
其實餐牌上都有教食客如何燒才是最好，這是貼心的，但老實講，我唔覺得一個「素人」會睇到就明。牛角也深明此理，其實也計畫可能有示範video放在門口等大家等位時可以參考一下。
廢話說完，因為大部份朋友都講過食物質素，我今次想反其道而行，主力來把CEO廖先生的一手好武功，以文字記錄下來，希望幫到大家了解好味的燒肉是如何燒的。
方法一：適合燒牛肉類，先開猛火，待網燒熱，點先知佢熱？原來可以用燒肉上的蔥去試下！當蔥「滋滋」聲，代表夠熱可以燒肉了。
薄薄的牛肉，不用燒很久。我之前一直有個錯誤，就是把一片燒肉來來回回每面都燒幾次，原來咁係唔岩的。其實只要放上去，燒十多秒，生熟程度因人而異，如果怕的話，建議可用夾夾起小角，看看底部的生熟程度，千萬不要整塊燒肉反轉再反轉。血水滲完，就可以反燒，反燒的這一面，只需略為燒一陣即可起碟，這個方法能保留大量肉汁，肉質更是仍保嫩滑，燒牛舌等也是這種方法，只是時間和肉厚的掌握。
牛角除了醬汁，還有檸檬汁和魔法之鹽，我覺得最好味應該是魔法之鹽，但檸檬汁最為百搭，也最為襟食。配上三種醬之後，終於令我明白為何燒肉，會如此令人著迷。
方法二：適合燒王樣！腹胸肉，跟方法一很像，也是先用猛火燒好兩邊，但因為肉較厚，如果面太燶，或中間太生都是失敗。
秘訣原來是面燒好後再用較剪剪成合適大小，每一件再燒側兩邊鎖死肉汁。
最後放在牛油上，以牛肉餘溫溶化牛油，牛油和王樣！腹胸肉異常配合，王樣！腹胸肉本身牛味濃郁，牛油增加油香，兩者配合得天衣無縫，完全是吃不停口。
方法三：適合燒豬肉類或內臟類，用大火，但跟方法一不同，因為豬肉比較易燶，如果用像燒牛肉一樣以中間猛火力是不行的，今次主要是用周圍無咁熱的火力，慢慢去燒熟如豬頸肉的肉類，用同一方法，用夾翻少少看看熟未，再全反繼續另一邊。
方法四：適合燒甜品，這一次要用中火了因為中火火力溫和，燒泡芙和銅鑼燒最適合不過。只需放在爐的中心周圍，慢慢燒至微燶，此時麵粉皮正正帶點脆，還帶點點熱力，熔化了雪糕，perfect match！以上四種方法，應該足夠大家在牛角走天涯。除了以上四招，還有一點是廖先生千叮萬囑的，就是不要怕叫侍應換網，最好是燒兩至三轉後就換，一晚換三次左右是正常的，這樣才能燒得好，不會留有上一回燒燶左的殘餘物。
最後當然要講講當晚既味道，以供大家參考。
未吃之前點了一杯生搾りメロンサワ－，即日式哈蜜瓜搾soda酒，整件日式哈蜜瓜放在搾汁器上，搾出了的哈蜜瓜汁倒進soda酒裡，sode酒本身已被溝稀，燒酒味不重，加了哈蜜瓜汁後像不重味的甜酒，味道不錯，可以一試。但用搾汁器去搾哈蜜瓜真的有點難度，而且哈蜜瓜最後菓肉都浪費了，感覺有點吃力不討好，可能最後奉上匙羮一隻起肉食會更好。
頭盤先來一客凍食辣油豆腐，廣告話會分解糖分＆脂肪，促進血液循環？真是奇聞。日式辣油其實只香不辣，有點似XO醬，不難吃，但未至最好，如果豆味更重會更好。
超礦物海藻野菜沙律，是含膠原蛋白的沙律，女士至愛，但男士如我只會著重味道。還好味道不錯，醬汁酸甜味道適中，日式芝麻醬很好味。膠原蛋白另上，喜歡加幾多自便，身為男人，是第一次正式吃膠原蛋白，原來係有味的，哈哈。
牛角冷麵有點驚喜，連冰一起上，原以為是一般冷麵，奉上的只是一少點黃芥末，原來本來已經在檯面的醋才是重點。平時吃冷麵從沒想過加醋，今次廖先生介紹大家落醋食，完全是另一個味道，每一小碗再配泡菜、青瓜、蔥等，正如廖先生所說，牛肉已成配角！柏葉刺身是香港獨有，香港牛角覺得牛柏葉不錯，特地跟日本總商討引入的。柏葉是黑柏葉，刺身部位只取「觸鬚」部位，爽口。柏葉本身無甚味道，可配醬汁以增加味道。
輪到燒肉類，上級牛肋肉用方法一燒，肉汁被鎖死，我覺得配魔法之鹽最為合適。
香蔥牛舌是薄切，其實另有一款厚切，今次的薄切只需燒十多秒已經可以食．最後在牛舌上放上碎蔥花，蔥花的辛辣味道不錯。如果怕蔥花太生，其實可以根據餐牌上介紹一樣，把蔥花放在牛舌一起燒，應該會熟ｄ香ｄ。
重頭戲王樣！腹胸肉最為期待，也最沒失望，燒法食法請參照方法二。肉質似牛柳，一點也不韌，但肉味比牛柳濃，配牛油後，甚麼也不用點已經非常好味！
以「壽喜燒」為藍本，月見牛肋肉就是燒好牛肉後再配蛋漿吃。雞蛋採用日本貨，蛋味濃郁也配合牛肋肉，面層的涼涼的蛋漿和中間暖暖的牛肋肉，有風味也有新鮮感。
肩脊肉不是不好吃，但相比起以上幾款是相對失色了。油脂沒那麼多，但最後配牛角飯卻不俗。
牛角的豬類沒牛類多，豬頸肉是其中之一。今天吃的是梅醬豬頸肉，以梅醬醃好，以方法三燒，就因為這梅醬，所以不建議用中間猛火直燒。大部份醬汁都能保留在豬頸肉上，肉質還能保持嫩口，廖先生的好武功應記一功。
為滿足內臟愛好者，內臟三品盛合有大腸、牛肝、牛胃。豬大腸非常雪白，肥膏少，燒時最緊要不要心急，放旁邊慢慢燒，就能燒出類似街邊炸大腸般，脆皮大腸，但卻沒有了萬年油感，是三者中最喜歡。
如果你叫我俾錢，我真的想也沒想過叫麻油燒蒜粒。只見廖先生把鍚紙兜放在網上，由佢慢慢燒，麻油就慢慢開始滾，麻油的聲音和香味，間接刺激我味蕾。底部的蒜粒帶點微焦，最香口，燒過的蒜粒辛辣味大減，連平時不吃蒜頭的我也忍不住多吃幾粒。
最後推介為牛角飯，叫得呢個名已知是招牌，大量的碎紫菜在面，內裡飯撈了醬油和白芝麻。我完全覺得靈魂在那碎紫菜，比平時吃到的乾身也脆身，紫菜味濃。推介終極食法為配燒好的牛肉，成為極上牛丼，攪勻後一口有齊牛肉、紫菜、醬油飯，三者配合得天衣無縫。香蔥溫泉玉子飯則多了一只蛋和香蔥，味道又是另一感覺，兩種飯各有風味，也應該各有捧場客。
當大家都飽晒，最後甜品又是我的showtime，建議再換一次燒網才好燒。聞說燒甜品是牛角所創，事前已經令我期待。
烤泡芙伴雪糕先把迷你泡芙開邊，放在爐上燒至抵部脆身，之後把雪糕放在泡芙上，以泡芙熱力熔化雪糕，冰火感覺就是要點。我覺得雪糕多一點比較好味，但如果你是甜魔如我，應該會覺得不夠甜。
銅鑼燒是每個人都讚的，內裡原來是雪糕，我地分別試左抹茶和雲呢拿味，抹茶味中間還配紅豆。脆皮的銅鑼燒裡面有熔化了的雪糕流出來，精彩！
這一次的試食會，我沒問過原因，因為以牛角的知名度，根本不用攪甚麼試食會也已經大排長龍。我想原因只有一個，就是牛角一貫的座右銘（有興趣自己查一下牛角的歷史吧），希望從食客口中得到feedback，也希望食客能真正了解日本燒肉文化，再傳揚開去。眼看有食客以一知半解的心態去光顧，而給了不好的評語，倒不如自己來個先發制人還來得實際。
是晚應該係入冬以黎最凍的一次，氣溫只得個位數字，吃過燒肉後，晚上也不覺得特別凍。
最後真的很多謝牛角方面悉心安排，也很高興認識到Veo兄，廖先生和兩位牛角美女工作人員，吃完之後還有小禮物收，真的有點受寵若驚，期望尖沙咀分店開張後能疏導人流，到時我會再黎幫襯的。到時希望我還記得廖先生的教誨，能使出至少五成功力，不會有辱師門吧。
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