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2014-06-02
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相信要看近個多月的Openrice餐廳排名的話, 海景軒必定是高歌直進的一家! 原因相信也不用多說, 老饗食友們紛紛訂位食飯, 與一手創出海景軒多個得獎名菜的功勳大廚 - 梁輝雄師傅來個告別禮。這次真的要告別這個海景軒了, 如果還不湊個熱鬧再來吃吃, 那實在是太浪費。再加上這次而來, 一是向梁師傅致敬, 而另一件事是要向一位兩脅插刀的樓面好友 - Gordon作別, 祝他的一個前程錦繡!!這大門, 朋友曾在此走過無數遍, 待在這樓層七年, 現在要再到外闖, 當然祝福他。然而梁師傅鎮守海景軒不經不覺都已二十年, 當中獎項真的很難數得清。就算多貪心, 又或是肚內容量再高, 基本上也不能一晚吃光他們的得獎名菜。終於經多番的溝通, 最後就打上了這個的菜單。自己覺得可能就是我能力範圍內最好的, 最合我口味的一個海景軒菜單。因為已沒有什麼退路可言, 所以也不太計較每人的花費了!!劈頭的第一道小食已是賣相精緻的鮮竹時蔬卷。利用多層薄片的鮮竹包裹著細葉的豆苗, 表面還放上一粒杞子, 燴上薄薄茨汁。看這做功精緻, 一絲不苟。鮮竹薄身滑口, 多層在口中慢慢散開, 就像風輕輕的來去。豆苗嫩綠, 以上湯餵過,
這大門, 朋友曾在此走過無數遍, 待在這樓層七年, 現在要再到外闖, 當然祝福他。
然而梁師傅鎮守海景軒不經不覺都已二十年, 當中獎項真的很難數得清。就算多貪心, 又或是肚內容量再高, 基本上也不能一晚吃光他們的得獎名菜。
終於經多番的溝通, 最後就打上了這個的菜單。自己覺得可能就是我能力範圍內最好的, 最合我口味的一個海景軒菜單。因為已沒有什麼退路可言, 所以也不太計較每人的花費了!!
劈頭的第一道小食已是賣相精緻的鮮竹時蔬卷。利用多層薄片的鮮竹包裹著細葉的豆苗, 表面還放上一粒杞子, 燴上薄薄茨汁。看這做功精緻, 一絲不苟。鮮竹薄身滑口, 多層在口中慢慢散開, 就像風輕輕的來去。豆苗嫩綠, 以上湯餵過, 所以鮮中有鹹香。杞子味道不多, 純是以視覺出彩作用較大。
同時上桌的還有蜆芥鯪魚球, 老實說, 無論以彈性, 口感, 魚鮮與其他配料比例來說, 這個炸鯪魚球都只不過算是一般。可能在別的心機小店也能找上更好的水準, 不過重點卻就在蜆芥醬中。因經常到澳門, 所以吃蜆芥的機會也多了, 現在澳門還有不少蜆芥醬料仍是餐廳自家製的貨色, 所以對這一項的要求卻就更挑剔了!! 可是這裡的蜆芥並不與外面現成的味道相同, 蜆芥需先以鹽巴, 白酒, 陳皮醃至夠味。蜆芥因醃製而產生乳香, 也有如發酵的腐香, 酒味不搶, 鹹味不能太高, 可是鮮味十足。配上果皮, 薑蔥, 椒絲, 並以砂糖吊味, 才能令一碟小小蜆芥變得吸引無比。餐廳的蜆芥鮮而不搶, 薑蔥爽中有勁, 蜆肉有乳香, 可令本來平平的鯪魚球味道變得立體一點。
前菜的四小碟中, 就以這個味道很濃。明爐臘腸卷, 用上明爐烤成的叉燒, 包上臘腸卷成, 然後切成一片片。內裡略帶鬆化的臘腸肉, 口中脆口而有鹹香; 外層卻是甜香蜜汁與烤烘軟腍的叉燒。油脂對油脂的緊密相連, 沒有互相對搶, 但是卻是和平握手的細緻結合。
最後一個前菜小碟也是近年海景軒前菜中較少見的鳳凰三色蛋。利用皮蛋, 鹹蛋, 雞蛋做出的鳳凰三色, 相信是由三色蒸水蛋中改良而成。能將古舊家常菜式重新包裝而變得時髦的, 相信海景軒也屬當中代表, 往往以創意賣相吸引年輕人吃上舊菜式, 可謂一個"舊調新編"的效果。可惜的是, 鳳凰蛋賣相極美, 可是口中質感卻太實, 鹹蛋味不夠香, 皮蛋水晶又沒質感, 只遺下一片實的感覺。
前菜幾味用上了來自Champagne的著名村落Ambonnay中100% Pinot Noir來作一枝性價比極高的RM Grand Cru Champagne。出品還是由村落的有名代表Eric Rodez釀造, 其出神入化的技術與意念, 令此酒富予能量。礦物質層重而令口感有富足飽滿的感覺, 酸度平衡與Autolytic和完熟果味相發展。雖未到成熟無縫結合的地步, 但就已可令人感覺開心。
前菜之後, 先來個清淡的得獎菜式。欖菜玉珠 - 海景軒2009年的得獎菜式。利用冬瓜挖成球狀, 將中間去肉而再釀入調好味的欖菜, 燴上茨汁, 並一粒粒的排成一串葡萄的樣子。茨汁相連, 口中有冬瓜爽, 也有欖菜鹹香, 雖說清淡但一點不賴。論賣相, 論功夫, 沒有十分都有八分功架。不過老實說, 這個並不震撼我! 早比2009年前更早時間就已在君怡閣吃過一味"白玉葡萄", 用上鮮熬精製的高湯餵入粒粒的冬瓜肉中, 擺盤同是粒粒葡萄串般。不需以欖菜襯味, 也沒有茨汁, 盤底沒有多少水。但單將看似略軟的冬瓜粒放入口中, 一口湯汁與瓜肉鮮香湧到口中, 味道與質感比這個有過之, 可惜至今又是一道絕響。
家鄉煎魚咀, 並不是餐廳的什麼得獎名菜, 而是與朋友在討論菜單時首推的一道菜式。用上薑蔥起鑊, 以美極, 老抽煎香魚咀。珍貴之處, 相信魚咀沒有拖水或先蒸的痕跡, 但是每一個部分都淋香入味, 外皮脆口而有魚露般的鮮香惹味。菜式中每樣配菜都能獨當一面: 薑片能吃不辣而惹味; 蔥段爽口有汁, 口中鮮而外層香而惹味; 椒絲主要是顏色襯托, 實際帶不了多少味, 可能只作辟腥用途。這菜絕對是餐廳中可堪回首的一流菜式, 並不是講求賣相擺盤, 只是扎實的根底就能顯出功夫。
配上一道八重垣的無濾過生原酒, 簡直將兩者澎湃的力量結合, 創造另一片味覺頂頂的新天地。酒體與魚咀口感平衡, 汁醬濃度與酒香強度簡直如壯麗激昂的協奏曲一樣互相輝映交織, 是個極完整的組合!
青翠白玉蔬 - 海景軒2013年得獎名菜, 相信也是梁師傅送下的最近期一份大禮。賣相精美而且素菜健康, 與海景軒名菜的龍皇白玉卷一樣, 下層用上菠菜打蓉混入黃白, 中層燴竹笙, 羊肚菌, 小蘑菇, 草菇等, 頂層兩片脆皮。口感包含滑, 爽, 脆, 味道清淡。下層蛋白有菠菜鮮香, 蛋白滑溜, 最重要還是一口連喝底層高湯與菜芯片, 多一分的火腿鹹香。中層雜菌的爽脆, 口中咀嚼爽口有彈力, 咬下茨汁湧出而成味, 感覺豐富。
西湖蓮舫 - 海景軒2006年得獎菜式。名字與賣相都十分細緻, 是舊一點的海景軒得獎菜, 但餐牌經多年轉換, 現在都沒有了。千辛萬苦與梁師傅能重操這菜, 因食材用料成本上漲與來貨問題, 梁師傅本已回絕, 但最後還是令我意願成真, 多謝!西湖蓮舫用上足條半原條去骨的阿拉斯加長腳蟹棒, 手掌心大的鮮鮑片及小件花膠捆成扎, 做成中層的複雜口感與味道。下層是炸脆小麵餅, 配合頂層的炸甘薯絲。上下脆口伴以蟹棒鮑魚花膠的飽滿口感, 味道及質感都豐富細膩。再者底層以冬瓜鮑汁作茨蘸上炸麵餅, 淋中有脆而惹味, 自覺比龍皇白玉卷來得更出色。
香花酒肉, 又一個餐牌中已被移走的菜式, 為2009年的海景軒得獎名菜。用上五花腩拉油, 並以中西兩酒, 分吃是葡國帶甜的砵酒及中式芳香的玫瑰露, 調味作茨汁。腩肉一口一件, 無骨而外脆內嫩, 經拉油後外層薄而脆, 肥香肉汁仍鎖在內。茨汁一香一甜的配搭, 有蜜香骨的甜美而不嗆喉, 亦有花芳香的香燒骨效果, 是種複雜並行的菜式。
黑松露蔥燒雞, 菜式從遠而來就嗅到松露香氣, 當然此也是松露的特點。不過這菜的松露香夾雜著蔥燒鮮香, 而且香氣來得不刻意。(現在不少的餐廳都標榜著松露的菜式, 但有些多是以松露精油添加, 香氣刻意而欠持久) 記得在意大利Piemonte行酒莊之時到訪過一家煮松露的餐廳, 他們簡稱其白松露要生刨, 而黑松露需煮才好味。梁師傅再一次運用上中西配合的力量, 以蔥燒鮮味與黑松露香氣導入雞中。雖明白燒雞只不過冰鮮雞作料, 吃下當然沒有雪味, 但肉香就吸收了蔥鮮與松露芳香, 吃來甚覺有味, 味道更可香到骨子裡。如真的要挑剔的話, 只是來料雞種肉淋欠爽勁而已。
此香氣透徹的燒雞配上一道1970年的Ch. Palmer, 同樣的芳香四溢。酒中透出的乾花陳香與礦物靜靜地與黑松露走在一起, 而乾果, 煙絲, 老木盒與雞中蔥香鹹味平衡。而已經破蝕的單寧順口而軟, 加上後段微酸的層次, 與雞肉及略油的雞皮口感做出完整的一致性, 效果很好。
晚餐進入最後階段, 再來一道得獎菜。鴛鴦糯米飯 - 2011年的得獎菜式, 但每次讓朋友來吃都是一試傾心的。曾幾何時, 朋友介紹我在又一鄉俱樂部吃他們的炸粽, 還蘸上砂糖而吃, 味道有多滋味。這個當然更勝於此, 以糯米雞般而四面半煎炸的糯米飯, 上層蓋上一個流沙紫米的芋酥角。然而我認為重點還在底層黑糯米汁茨之上, 收畫龍點睛之效, 令味道更好。半煎炸糯米雞脆口而香糯, 有火腿鹹香而惹味。流沙心的黑米角, 外層鬆香而有芋頭的糯口感, 紫米芯略甜, 但甜味不過。曾以些菜式配上有朱古力豆與提子乾味道的Amarone della Valpolicella, 又試過用上German Riesling Auslses去配搭此菜, 都收不錯效果。今次找來一支Recioto della Valopolicella也與Amraone收異曲同弓之效, 只Recioto略甜, 所以味道有點蓋過菜式。
狀元茶粿, 老實說, 朋友在談著喝著, 未為意已給光盤子, 所以沒有吃上一口。
泮溏山渣卷, 晶瑩順滑, 入口嫩而無縫。清清涼涼而帶酸爽山渣味道, 咬下又有黏糯彈性, 味道平衡很好, 是件極不錯的點心。
奶皇春卷亦是不錯, 不過以山渣卷的功架來比, 這個奶皇春卷又好像比之下來。外皮脆口, 奶皇香滑, 但多了一點油膩感。
最後還是要上這個堂前製作的蛋白杏仁茶。飯至中巡, 梁師傅己跟我們見面, 逐一影相留念! 而可能也知我們這些痴酒之人, 極享慢吃慢酌, 所以未等到上蛋白杏仁茶, 大廚已趕赴其他聚會。
結果當然有請好友代勞以之記念! 老友, 這次辛苦你出賣一下"色相"了! 為此相, 我只能拋下一句: "專心做事的男人最Charm"!
為朋友而來, 朋友製作的杏仁茶當然沒有挑剔的餘地。蛋白細滑, 但凝成細片, 口感滑溜而能咬。杏香無比, 質感無如奶, 半稠而留味甚強。
才不是什麼奇境, 十人而來, 八支而結, 算是慢活! 如此無語倫比的一餐, 席上無一不滿足! 亦祝梁師傅身體健康, 望日後再能吃到他的手藝!!
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