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2018-06-05
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富山灣、香川、宮崎、山形... 拿起菜單映入眼簾的是一大堆日本的地名。是的。在香港吃日本料理, 有時分分鐘比起在日本吃更奢華。食材反正都是由日本送來香港嘛, 要在一餐之中吃到不同縣市的旬食材, 不是不可能的事呢。 有四、五個月沒有回來FUMI了, 只見餐廳換了餐桌, 窗上桌上的裝飾也變了不少。用餐的環境似乎年輕化了一點。 蘭桂坊的FUMI早前與壽司之神的師弟青木利勝合作, 搞了一個快閃的的壽司餐單。雖然價錢不菲但觀眾人之評語, 實在是非常正面呢。可惜當時本人不在香港, 與這盛會就失之交臂了。最近FUMI又再推另一款tasting menu, 八道菜索HK$1,180 +10%, 所用之食材無不是上選, 也一樣是非常吸引呢! 此菜單只做到6月17日, 又是一個讓人心癢難搔的期間限定啊。 前菜: 海膽田樂、富山灣白蝦壽司、海鰻魚子 先上的是前菜。一眼看來, 會以為是四件壽司, 但其實只有白蝦才是做成了壽司喔。白蝦極細, 雖然造成的是迷你一口大小, 但至少也用上了十隻白蝦吧, 光是去殼就要花不少功夫呢。白蝦來至日本的富山灣, 因為地理位置特殊, 此地乃寒暖流交匯之處, 水產資源豐富,
富山灣、香川、宮崎、山形... 拿起菜單映入眼簾的是一大堆日本的地名。是的。在香港吃日本料理, 有時分分鐘比起在日本吃更奢華。食材反正都是由日本送來香港嘛, 要在一餐之中吃到不同縣市的旬食材, 不是不可能的事呢。
有四、五個月沒有回來FUMI了, 只見餐廳換了餐桌, 窗上桌上的裝飾也變了不少。用餐的環境似乎年輕化了一點。 蘭桂坊的FUMI早前與壽司之神的師弟青木利勝合作, 搞了一個快閃的的壽司餐單。雖然價錢不菲但觀眾人之評語, 實在是非常正面呢。可惜當時本人不在香港, 與這盛會就失之交臂了。最近FUMI又再推另一款tasting menu, 八道菜索HK$1,180 +10%, 所用之食材無不是上選, 也一樣是非常吸引呢! 此菜單只做到6月17日, 又是一個讓人心癢難搔的期間限定啊。
前菜: 海膽田樂、富山灣白蝦壽司、海鰻魚子 先上的是前菜。一眼看來, 會以為是四件壽司, 但其實只有白蝦才是做成了壽司喔。白蝦極細, 雖然造成的是迷你一口大小, 但至少也用上了十隻白蝦吧, 光是去殼就要花不少功夫呢。白蝦來至日本的富山灣, 因為地理位置特殊, 此地乃寒暖流交匯之處, 水產資源豐富, 是個寶庫。除了「富山灣寶石」白蝦, 富山灣還有另一種獨有的美味水產 - 螢光魷魚。只可惜剛剛過了季節, 要吃就要等下年了。但白蝦甜鮮, 肉質細滑, 也一樣很好吃呢。FUMI的版本以薑調味, 大膽爽朗, 也很別緻。海鰻配襯了兩款不同的魚籽, 感覺頗奢華。但驚艷感不及海膽 - FUMI今次沒有做成我們很常見的軍艦壽司, 而是茄子田樂燒。海膽和茄子原來可以相處得很好, 口感上更是形成了對比, 很不錯呢!
刺身四式 再來就是四式刺身: 鯛、鮪、鯖、鰹。不論是哪一款魚都好, 都是做成厚切的樣式, 吃罷非常有滿足感呢。
刺身四式: 鯛 鯛魚的味道比較淡, 宜先吃。食用之時只用一點點醬油即可, 或者撒一、二朵紫蘇花增加玩味, 就已經是很完美了。
刺身四式: 鮪 鮪, 即是吞拿魚。這一個tasting menu為大家準備的是大拖羅, 油脂分佈平均, 入口滿口油香, 的確是比較滯膩, 但魚油的香味也是大家所不能抗拒的吧。個人喜歡一塊直接赤裸裸地吃, 正面迎接魚油的美好衝擊; 另一塊就用紫蘇包裹同吃, 或者加一點帶微辛的蓼(たで), 以作平衡。
刺身四式: 鯖、鰹 FUMI的刺身一向好吃, 特別是在吃鯖及鰹的時候, 感覺更深: 鰹鯖鱒都屬三文魚類, 是易生蟲的高危品種, 不在信譽良好的店還真是不敢吃。現在單是看魚皮、魚肉的反光, 就已經覺得安心。鰹魚的外層燒過, 讓魚脂香味可以散發出來, 也讓食用更安全。鯖魚體內積存過冬的脂肪還未耗盡, 油脂特別豐潤, 味道甘香, 也是一絕。
椀物: 翡翠茄子、蝦、海膽、針生姜 吃完一系列的冷食之後, 再奉客的是溫熱的椀物。賣相及味道都非常討喜呢! 主調是翡翠茄子ひすいなす, 烤過之後帶點焦香, 為本來是淡味的蔬菜加了一點特色。茄子的口感介乎爽和軟之間, 非常好吃。茄子之上放了蝦、薑幼絲、還有蒸至半熟的海膽。蒸至半熟的海膽! 這我還是第一次吃呢。一般來說都覺得海膽是應該刺身吃的吧, 蒸過的話, 口感會實一點, 沒有那麼滑, 但味道似乎比刺身吃要濃一點, 也很不錯。翡翠茄子所配的汁乃是醬油だし、口味是很清淡的喔, 一點點的咸鮮引出了碟內食材的甜香, 整體來說結構很嚴謹的一味, 個人是非常中意的。
香川縣白露筍豬腩卷 總覺得白露荀是很西式的食材, 在菜單之上看到乃是香川縣產的白露筍時, 心中是小小的驚訝了一下。白露筍比歐美的龐然大物來得幼細, 樣子輕巧可愛, 吃起來是爽脆無渣的。做法偏相西日混合, 以豬腩薄薄地卷起了, 烤過, 白露筍吸收了豬腩的油脂, 真香。但最要命的是, FUMI還特地配上了金黃飽滿的蛋黃! 豬肉的油脂香和蛋黃一向都很匹配, 出來的效果也是上佳啊。這一味, 令我想起FUMI的另一個招牌菜: 宮崎牛西冷配壽喜燒汁。一樣也是沾蛋而吃, 白露筍豬腩多了蔬菜的甜味, 層次多了一分; 但宮崎牛的奢華濃香, 還是會有自己的捧場客吧。
天婦羅: 香魚、蓮藕蝦餅、秋葵、蕃薯 Tasting menu雖然只有八道菜, 不過因為每一碟都是份量十足, 漸漸的也覺得飽了。但我是愈吃愈興奮, 因眼前這一碟天婦羅真的很香呢! 炸衣做得很薄, 碟底也沒有多少油, 輕輕挾起送入口, 噢噢, 香脆口感真好吃。隨碟有付上天婦羅汁, 不過就不見蘿蔔蓉。找侍者問一問, 才知道是FUMI的師傅特地安排的。原來是師傅覺得這個天婦羅不需要蘿蔔蓉來襯托, 已經撒了鹽在食物之上, 已經足以引出食材不同的味道。香魚甘香, 蝦餅味鮮, 蕃薯甜糯 - 食材本身的各式滋味就是最好的!
宮崎牛西冷配洋蔥 剛才提過宮崎牛西冷配壽喜燒汁是FUMI的招牌之一, 不過生蛋已吃, 總不成再吃類似的東西吧! 那宮崎牛還可以有甚麼變化呢? 原來是最簡單的做成和牛片。肥嫩的宮崎牛本來就是瑰寶, 半厘米左右的厚度恰恰可以保留口感, 但吃的時候不會覺得太肥膩。此碟還有一個閃閃發亮的重點: 就是洋蔥! 只見在宮崎牛身後藏了晶瑩玉帛的洋蔥一件, 色澤微透, 非常的漂亮。入口是一點辛氣也沒有的, 只有甜香, 除了口感之外幾乎不覺得自己在吃洋蔥呢。日本產的蔬果真的令人嘆為觀止啊。
配牛的汁醬也一樣是用上了洋蔥, 甜香可口, 和宮崎牛是絕配啊。
鹽昆布三文魚籽、黑澤縣milky Queen rice 最後的最後, 就是飯了。看上去不花不巧的三文魚籽飯, 在加了鹽潰昆布之後增添了不少玩味。份量小小的, 幾口就吃完啦, 有點意猶未盡呢。
果物 最後少不得的就是時令果品了。今次的tasting menu用了很多不一樣的食材, 處理方法也比以前來得大膽。由第一道菜開始到最後都有不同的驚喜, 味道平衡也拿捏得很好呢。是很值得一吃的一個菜單, 只可惜是期間限定, 不快手訂位的話就會失之交臂啊。另, 日本料理講究要用「旬之食材」, 不合時的食材不入饌, 其實所有上好的菜單都一樣, 不可能長期都留在菜單之上。珍貴, 也正是因為如此!
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