在新型冠狀病毒的陰霾下，香港的飲食行業步入寒冬，不少餐廳都相繼結業。不單小店，連一些老字號餐廳或過江龍人氣品牌都無一倖免。但這間來自新加坡的過江龍蛋料理專門店Tamago-En卻反其道而行，去年12月首間海外分店登陸旺角，短短四個月便相繼於北角及元朗開設兩間分店，於「疫」市中突出重圍。集團老闆Peter似乎沒有被疫情嚇怕，更揚言短期目標是於兩至三年內最少開設十間分店，到底他有什麼營商致勝之道？

Tamago-En是一間來自新加坡的蛋料理專門店，餐廳堅持選用日本沖繩直送最新鮮的雞蛋製作，主要供應以蛋作為主題的全日早餐、沙律、三文治、丼物、蛋包飯及甜品。主打包括終極TKG生雞蛋拌飯、芝士明太子筷子捲、5款玉子串燒及焦糖香桃梳乎厘班戟等。餐廳隸屬於餐飲集團EN Group，業務主要集中於香港及新加坡兩地，於香港有多間日式料理餐廳。

 餐飲集團EN Group老闆Peter Ng

與香港、新加坡及日本的淵源

為甚麼要於香港開設來自新加坡的日式料理？因為集團老闆Peter跟三地都有很大的淵源。Peter生於香港，兩歲時跟隨家人到日本，在日本讀國際學校，成長期間都在日本渡過。因為他的哥哥在新加坡居住的關係，機緣巧合下便在新加坡開設了個人首間餐廳。「我最熟悉日本料理，所以希望把日本的味道帶到和我有密切關係的香港及新加坡。」而且他認為兩地的營商環境很相似，市場競爭較大，但都屬於良性競爭，能夠學到的東西很多。

至於為甚麼會開一間雞蛋主題餐廳，並不是Peter對雞蛋有情意結。「有一位沖繩的雞蛋供應商希望可以在香港及新加坡兩地發展，邀請我一起合作。我突發奇想，覺得以雞蛋為主題的餐廳是有市場的。」雖然只是一個偶然的機會，但Peter在品質處理方面亦一貫以往謹慎的態度，堅持供應最好的雞蛋給顧客：「我們在決定與雞蛋供應商合作前，先確認他們雞蛋的質素，才決定與他合作。」Tamago-En選用日本沖繩新鮮雞蛋，坊間我們常接觸到的蛋黃，色度一般在6-7度之間，但Tamago-En的蛋黃色度都在14度以上，蛋味極濃。

 特製TKP・海蝦明太子醬冷意粉，新鮮蛋黃配上幼身冷意粉，有淡淡明太子鹹香及紫蘇葉香氣。 

兩至三年內開設十間分店

談到餐廳的營運計劃，他說現時開分店的速度都在計劃之中。而未來他更沒有因為現時經濟環境下滑而腳步，直至現在這一刻，仍然有準備開設新分店，而且目標非常進取，揚言計劃二至三年內多開至少十間分店。對於他為什麼在逆市中仍冒險，首先他認為疫情總有完結的一天，無論經濟環境及飲食業都會復原。而且他並不是首次面對疫情的挑戰，「我在香港的第一間餐廳於2001年開業，開業不到兩年便遇上SARS，我覺得正正因為2003年的經歷，令到我有經驗去面對這次的疫情。」另外他更提及最近市場上租金的價格有下降的趨勢，是一個好時機跟業主議價。

 元朗店比起以往分店更寬敞，可容納約三十人。

了解顧客的行為及口味

餐廳能夠於逆市中闖出一片天地，Peter同時分享了個人成功之道，他認為經營餐廳最重要是了解顧客的行為及口味。就以香港為例，他看準了香港人對日本料理的熱愛，除了Tamago-En，集團其他餐廳都是主打日本料理。

「香港人很識食，對於食物很敏感，好不好吃一試就知，所以保持食物質素很重要。」
此外他覺得餐廳需要不時創新，定期推出新料理，像他們在Tamago-En開設元朗分店時，順勢推出了四款雞蛋主題意粉，反應比預期熱烈，亦能保持新鮮感。

 焦糖香桃梳乎厘班戟，蛋香味濃郁。

在新型肺炎及政府限聚令的影響下，Peter坦言集團整體收入有些微影響，但對Tamago-En影響卻不太大。因為餐廳食客的主要目的是「用餐」，不會逗留太長時間，反觀集團旗下一些主打聚會的餐廳(如日式居酒屋)影響便會較大。面對疫情，除了在衛生方面做足準備，餐廳亦在經營方面推出對策。由於堂食人數減少，餐廳推出外賣自取服務，更可享有15-20%的折扣。亦靈活地調動員工，把於客人較少餐廳工作的員工調到旺舖，亦沒有裁減員工的打算。

顧客方面，他看得出香港人仍然願意消費，消費意慾沒有太大改變，只是用餐模式改變，如由堂食變外賣。餐廳於去年聖誕期間開設，繼而在疫情高峰期下開第二第三間分店，生意額並沒有太大波動，所以他相信店舖的生意額於疫情過後會再見高峰。

たまご園
地址：元朗朗日路9號形點一期2樓2060號舖

文：Yanica
相：Calvin Kwok