【專訪】港式火鍋店文火熬製靚湯加創意配料最狂熱客人獨自凌晨一點打邊爐！

常說香港人愛吃火鍋，或者也可以從這家港式火鍋店當中略知一二：在旺角、中環、西環都有分店，火鍋料選擇囊括牛肉、海鮮、手打丸、炸物等，還得不時推出新選擇，營業至凌晨三點……一切都是為了一眾愛到宵夜也要吃火鍋的狂熱者！

火鍋撚旺角總店總廚蔡師傅

文火熬製湯底兼具賣相和味道

火鍋撚這個店名一看就知道是主打火鍋，而「撚」字來自「撚手小菜」，再引申至拿手、熟練、喜愛，因此火鍋撚這邊的意思，是火鍋的狂熱者。打開餐牌不難發現，火鍋撚的湯底都會特別註明是文火熬製，原來文火熬製湯底會令到材料更加融合。旺角總店總廚蔡師傅透露開店前花了好幾個月構思和研發新湯底，他們希望兼顧賣相和味道，即看起來精緻，同時跟不同火鍋配料都要搭。

蜂巢豆腐白湯鍋相當香滑，當中還有能補元氣的原條人參

蔡師傅強調：「湯底是火鍋的靈魂！」火鍋撚的所有湯底，都是從原材料開始自家熬煮。蜂巢豆腐白湯鍋用雞湯、豬骨湯為基底，放入蘋果、粟米等新鮮蔬果帶出甜味，再加上原條人參和忌廉、牛奶，煮成奶白色的湯底，甘甜香滑。裡面的蜂巢豆腐更是吸滿湯底精華！

媽媽滋補老火湯非常清甜，建議打邊爐前先喝上一碗

而媽媽滋補老火湯，以螺頭、猴頭菇、瘦肉、海底椰、紅蘿蔔、粟米、紅棗等多款材料文火熬製而成，味道清甜，吃火鍋前先喝一碗，真的很有媽媽自己熬湯的真材實料之感。無論灼牛肉、海鮮、丸子都非常搭。

創意配搭火鍋料靠客人意見不斷改良

火鍋配料方面，則以創意取勝。之前曾經推出一系列手工點心配料，用蒸籠上枱十分過癮。蔡師傅說因為餐廳招牌湯底以台式口味為主，他們想增加一些港式元素，就想到香港最著名的點心。其他配料例如流心鹹蛋黃豬肉丸、蛋牛包心墨魚丸亦見港式風格。甚至會有法式龍蝦湯爆漿牛丸、黑松露菌醬爆漿牛丸、創意午餐肉菜甫餃等糅合西式元素的配料！

流心鹹蛋黃豬肉丸吃的時候要小心爆漿！鹹蛋黃醬香氣濃郁帶沙沙口感

無論是湯底還是火鍋料，構思、研發、到正式推出還不算完成，之後還需要接受客人的評語。蔡師傅提及餐廳會主動向每一位客人提供意見調查書，希望聆聽意見、不斷改進。例如手打雙重芝心丸，蔡師傅說在收到客人意見後，再重新試過不同芝士種類和不同配方，才得出現在能夠滿足客人要求的版本。

創意午餐肉菜甫餃加入菜甫碎，增加風味和口感層次

構思這些火鍋料的靈感，蔡師傅是來自平常自己會到不同餐廳吃飯，尤其是不同國家、地區的菜系，特別容易激發創意。而研發配料的難度在於，一般料理是由師傅烹調、擺盤再送到客人手上，火鍋料則由食客自己煮。因此部分配料，例如需要保持鮮味的珊瑚蚌，或保持香脆口感的響鈴卷，上面會有紙牌表示建議灼幾秒可吃，餐廳同事送上配料時也會再提點一下。

極品安格斯肥牛選用油花分佈均勻的牛小排，半熟至七分熟都能夠品嘗到其柔軟和油脂香

疫情起做外賣速遞務求還原堂食風味

可想而知，火鍋湯底、手工配料要外賣的話，更需要悉心處理。過往大家在家吃火鍋，都只會自己購買食材，但經 COVID 一役，本地的火鍋店紛紛推出外賣套餐，火鍋撚也不例外。蔡師傅表示當中最困難的是怎麼讓這些食物，送到客人家中跟堂食一樣：「無論賣相、味道都要一致，這是最重要的。」

香菇貝鮑鮮滑等手打滑類，與手打丸類一樣由餐廳自家製作，保證足料

故此火鍋撚供應的是外賣速遞，由車隊直接送到指定地址，盡量縮短運送時間。也有用保溫袋替火鍋料保持低溫、新鮮。部分套餐可加購一次性爐具及燃料套裝，惠顧滿指定金額，免費贈送秘製豉油、蔥花、椒絲等基本醬料，非常周到。

酒糟五花肉顧名思義是以酒糟煮過，酒香能平衡油膩感，突出五花肉鬆化甘香的優點

熟客為打邊爐等到宵夜時段

飲食潮流日新月異，蔡師傅亦留意到香港人對火鍋的喜好也一直在變，從火鍋撚剛開業時台式火鍋興起，到現在大家開始喜歡潮汕牛肉火鍋或者海南椰子雞煲。不變的，是香港人對「打邊爐」的熱愛。蔡師傅覺得火鍋的一大特色就是可以一班人聚在一起，氣氛熱鬧；配料則可以按個人口味自己選擇，不用遷就其他人。

腐竹雞蛋糖水冰沙微甜冰涼，無論作為開胃飲品或飯後甜點都很適合

香港人對火鍋有多狂熱？蔡師傅指火鍋撚營業至凌晨三點鐘，因此突然想吃火鍋的客人，會自己一個人凌晨一點鐘來吃火鍋！而且這種客人為數還不少，充份證明「一個人原來都可以盡興」。蔡師傅補充有些熟客每到火鍋季，也是幾乎每個禮拜都會在火鍋撚相見，他們很常會點幾款他們認為必食的配料，再試一、兩款不同的新品。

餐廳裝修古色古香，以木屏風隔開不同枱，同時保留空間通透感

那些經常見面的熟客，部分更是火鍋撚的忠實支持者。蔡師傅記得之前星期五、六晚上客人較多的時候，熟客也都願意等待，或者寧可去看套電影，等到宵夜時段再回來光顧火鍋撚！問及吸引到這些熟客持續支持的秘訣，蔡師傅謙虛地重覆道：保持食物水準、認真看待客人意見。「做飲食業不容易，」蔡師傅總結：「要持續監測質素，客人才會持續回來。」