【專訪】生存靠轉型?旺角29年街坊麵包店 二代創麻糬卷蛋吸引年輕客人
2023-07-19

$18 一條的瑞士卷,與 $108 一條的手工卷蛋,你要選哪個?要抵食?打卡為先?或者可以兩者並存?藏身在旺角廣東道街市 29 年的這家街坊麵包店當中,就有各款傳統港式麵包,還有新派麻糬卷蛋,背後是兩父子各自挨過日夜顛倒、日做超過十小時的刻苦日子,只為撐起一家店、一個品牌。
 

開心餅店創辦人古生、Happy Roller 店主 Brandon

 

為養家存錢開麵包店 一個人頂兩更

古生回想 70 年代機遇不多,沒有熟人介紹很難找到工作,剛好舅父是做麵包的,就先跟舅父學做港式麵包。學徒的薪水較低,自然也難以養活一家人。於是古生當上麵包師傅後,每日都做日更和夜更的工作,存錢開自己的麵包店。終於在 1992 年於北角開了第一間店,及後 1994 年搬到旺角。一轉眼開心餅店就在廣東道街市渡過了 29 個寒暑,古生淡然道其實沒有想到會做這麼久,一開始也只是想著「見步行步」。
 

古生 70 年代學做的菠蘿包、雞尾包、叉燒餐包,正正就是現在大家心目中的傳統港式麵包

能夠在旺角屹立這麼多年,古生謙虛說是因為選址在街市附近,很多街坊習慣來開心餅店買麵包,位置方便、價錢相宜、有人情味,都是留住熟客的元素。古生記得有些客人會來跟他說:「我小時候常來這邊買麵包!」原來是以前家長帶小朋友到開心餅店,那些孩子長大、搬家後,路過旺角還是會特別來跟古生打招呼。
 

法國忌廉芝士包顧名思義特別選用法國忌廉芝士製作,定價不低但很受街坊歡迎

開心餅店熟客不少,但新客不多。餅店不是開在大街上,縱然在旺角區,也不多路人留意到他們。古生說以前也有考慮過搬到大街,但一來不捨得熟客,二來大街的鋪租高昂、營運的壓力也會增加。餅店能在街市旁穩守一片天地,從剛開業沒有起色,到現在成功養活一家大小。「自己這麼辛苦,邊挨邊做、做到些生意,那個成功感還是很大的。」
 

合桃肉桂包有滿滿的肉桂香氣,甜度適中

 

變與不變之間 照顧客人需要為先

然而開心餅店主打的傳統麵包,支持者都以四至六十歲的街坊為主。「沒辦法,潮流、時代就是這樣轉變的。」古生很豁達的說自己年事已高,加上近幾年特別少年輕人入行或學師,如果沒有人可以接手,開心餅店可能就要關門大吉。開麵包店很「困身」,事事都要親力親為,像當年餅店剛開業,古生沒有錢請夜更師傅,為了能早上六點開門賣新鮮麵包,有兩年他都凌晨兩、三點回店開始準備,做到晚上八點才下班。如今古生依然不敢怠慢,日做 11 小時麵包。
 

合桃提子咖啡賓、栗子包均是餅店推介

老闆不變、地址不變、傳統麵包的大框架不變,但只要細看款式,就知道古生也很努力在迎合市場需要。古生初入行學做的麵包大概只有十幾種,如今開心餅店出過的麵包高達幾十款,其中雪山忌廉包和合桃提子咖啡賓,是古生自己研發的得意之作。知道香港人日漸注重健康,古生不再用豬油,改用菜油或牛油製作麵包,糖的用量也盡量降低。

餅店迎來突破性轉變,是 2019 年古生的兒子 Brandon 想開設副線 Happy Roller 賣手工卷蛋。古生說通常孩子們要做什麼,他都不會阻止,不過老實說還是會擔心:「有市場嗎?我們的瑞士卷賣 $18,你的卷蛋賣超過 $100,會有人買嗎?」這些話古生沒有宣之於口,而是放手讓 Brandon 喜歡就去做,難得開心餅店是前舖後工場,有空間給 Brandon 發揮,就先試再說吧。
 

古生現時每日早上八時到店,一直製作各款麵包

 

研發卷蛋不惜工本 「做就要做到最好」

Brandon 萌生開副線的想法來自讀書畢業後、找工作前到台灣旅行,因為喜歡甜點而特別尋找當地的蛋糕,但發現口味選擇沒有想象中的多。回港後在開心餅店幫忙時,突然靈機一觸:要不要自己試著做蛋糕?就看書和上網找食譜,試驗時遇到問題就請教爸爸古生。而在眾多蛋糕中選擇製作卷蛋,是 Brandon 的一份情意結:「卷蛋是我從小到大都會吃的東西、都是當早餐,所以特別喜歡卷蛋這類型的甜品。」
 

留意到不少香港人是煙韌控,Brandon 特別推出麻糬卷蛋,增加口感層次

不同種類的麵粉、雞蛋、糖、忌廉等原材料的組合都試了一遍,Brandon 除了自己嘗試,也給開心餅店的各位員工一起試吃。單是原味卷蛋的食譜就前後試了兩個月,為了達到 Brandon 心目中理想的口感,用的都是頂級材料,加上為了健康、選用零卡路里的稀少糖製作,這些都大大增加成本,Brandon 倒是抱著「要嘛不做,做就要做到最好」的心態、先做再說。
 

斑蘭椰汁榴槤生乳卷蛋用了肉質甘甜幼滑的貓山王榴槤,加上班蘭蛋糕和椰汁忌廉,富南洋風情

卷蛋口味也是 Brandon 的私心,例如最受歡迎的丸久小山園抹茶或靜岡焙茶,是源自 Brandon 自己就是個抹茶控,茶粉用得夠多而且盡量以少糖配方製作,突出濃郁茶香。初開業時做濃郁茶味卷蛋的店家不多,他們還得註明茶味卷蛋回甘較濃,非茶控或者會覺得苦,但茶控則是一試難忘,從而吸引不少熟客。
 

開設副線 日夜顛倒近兩年

Happy Roller 2019 年以 Instagram 網店形式誕生,開心餅店作為售賣點,原來同時也是剛創業時的工場。「一開始是在旺角這邊的工場製作,早上他們要做麵包,我只能等他們下班、例如晚上八點之後開始製作,做到隔天的早上八點。」

日夜顛倒、加上創業的壓力讓 Brandon 難以入眠,情況嚴重時他每日只能睡三到四小時。Brandon 自嘲當時雙腳發炎時腫如豬蹄,背和手也試過因發炎而無法動彈。中途 Brandon 也有過很多次放棄的念頭,但本著要讓更多人試到 Happy Roller 卷蛋的想法,讓他努力撐到 2021 年,品牌在觀塘工廈開設工場兼實體店,解決長期熬夜的問題。
 

Happy Roller 最新推出流心巴斯克蛋糕系列,軟心非常幼滑香濃

開實體店後、Brandon 也繼續努力,一方面要維持出品品質,另一方面要不時推陳出新,才能滿足客人的要求。還好小店開業以來得到不少支持,Instagram 有超過五萬 Followers。Brandon 說無論是聽到客人說蛋糕很好吃、遇到客人移民前特地來訂蛋糕、知道客人從不同地方跨區來買蛋糕,甚至收到一句簡單的「加油!」、「今天很辛苦,但吃到卷蛋就很開心」留言,這些都會讓 Brandon 很有滿足感。
 

抹茶捲蛋選用丸久小山園抹茶粉,茶甘濃郁

現時 Brandon 將大部分時間和心血都放在 Happy Roller,他覺得現在傳統麵包都是上一輩來買,年輕人可能只是視為一種回憶。「因為現在我也很忙,」 Brandon 直言:「能力許可的話,想盡量兼顧開心餅店和 Happy Roller,但如果兼顧不了、也沒有辦法。」

他也有思考過要不要將新元素融入傳統麵包當中,例如研發抹茶菠蘿包,希望讓下一代的香港人都可以食到最經典的港式麵包,不過一切還在構思當中。開心餅店將何去何從?要順其自然隨時代式微?或者蛻變轉型?還是有其他路可走?這些可能也都是不少傳統港式麵包店,接下來要面對的問題。
 


開心餅店

地址:旺角廣東道1000號地下

 


Happy Roller

地址:觀塘成業街11-13號華成工商中心4樓10號舖




文:Cathy.H
相、片:Tom Li


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