 | 煮事．自作煮意 寶兒，八十後煮人及記者。曾參與首屆法國工作假期，以文字、食譜和攝影發掘各地好滋味。新作《出走，走進法國人家廚房》。fb專頁：cookstuffs |
又到年尾，各式大餐派對接踵而來，除了烤雞、烤火雞，最有節日氣氛的可說是德國烤豬手。豬手大大隻，豬肉軟腍腍，豬皮油油亮，咬下一口鬆脆，很上得大場面。
記得去年在法國工作假期的時候，遊過兩次德國，但兩次行程所吃的東西，不外乎是肉腸、薯仔和薯仔，吃都吃到滯。後來終於吃到德國豬手，簡直是久旱逢甘露，終於有點變化。不過在德國吃過的豬手，味道好像沒有太大驚喜，反而香港有些德國餐廳的出品就很不錯。
德國豬手的德文是Schweinshaxe，外面餐廳的做法，一般會又烤又炸，步驟較多，有時會煮得比較乾身。如果在家做的話，其實用中小火慢慢將鹹豬手燉腍，再進焗爐將皮烤脆便可。醃豬手可以使用麥啤，不過我轉用了黑麥啤，貪其更濃更香。我還特別將豬手放進冰箱醃了兩天，所以更入味，烤出來的色澤更深，蜜糖皮也烤得亮晶晶。豬手在烤前，稍為風乾一下，所烤出來的皮會更脆。出爐後，要馬上趁熱吃呢。
我也很喜歡德式的酸菜（Sauerkraut），配着豬手或香腸來吃，可以解膩，醒一醒味蕾。德式酸菜主要用椰菜（Cabbage）醃成，並且加入葛縷子（caraway seeds）調味，不過葛縷子在香港不是隨處可買，所以我只用了最簡單的鹽漬方法。椰菜醃了兩天，打開蓋已經飄出醃漬的香味，發酵過的椰菜，也對身體很好。如果忍得口的話，還可以醃上一個月，慢慢吃。
祝 大家聖誕及新年快樂！
材料：（2-3人份）
急凍鹹豬手 1隻
月桂葉 3塊
白胡椒粒 15粒
白醋 2湯匙
黑麥啤 500毫升
蜜糖 2湯匙
簡易酸椰菜材料：
青椰菜（Cabbage） 1個
鹽 3湯匙（我做了偏淡口味，如想濃味點可再加鹽）
做法：
1. 青椰菜洗淨後，用刀切成絲，切粗一點可以保留口感。
2. 將青椰菜絲放進大盤子，倒入鹽，用手搓至稍為出水。
3. 器皿用沸水煮過，自然風乾或進焗爐100度低溫烘乾。將青椰菜絲倒進器皿，加入食水蓋過青椰菜。再準備一個密實袋，倒滿食水，塞進器皿中，可以壓住青椰菜以免浮面。罐面再封一層保鮮紙，不要完全擰緊蓋口，因為蔬菜發酵時會排出氣體。心急的話，醃半天便可食用，但醃三天至一星期的話會更入味。
做法：
1. 豬手解凍後，放進煲裏，加入月桂葉、白胡椒粒和白醋，注入水蓋過豬手，以中小火煮40-45分鐘。
2. 取出豬手後，待涼至室溫，用叉子在豬皮上密密地刺洞。將豬手放進膠袋，再倒入黑麥啤（留一小杯啤酒之後掃面用），加回白胡椒粒和月桂葉，浸1小時或過夜。
3. 將醃好的豬手，晾在架上風封約半小時。預熱焗爐220度。
4. 將豬手放在烤架上，底下焗盤鋪上錫紙，用來盛着滴下來的豬油。用220度將豬手焗40-45分鐘。
5. 在最初15分鐘時，取出豬手，掃上一層黑麥啤。並在最尾10分鐘時，再取出塗上一層蜜糖，焗至焦香便可。
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