 | 煮事．自作煮意 寶兒，八十後煮人及記者。曾參與首屆法國工作假期，以文字、食譜和攝影發掘各地好滋味。新作《出走，走進法國人家廚房》。fb專頁：cookstuffs |
Eggs Benedict，長踞我早餐第一位，是最令人牽腸掛肚的假日brunch。明明只是一些很簡單的材料，像雞蛋啊、煙肉，還有豬柳蛋那塊麵包（其實是英式Muffin），組合起來就讓人口水直流。無法子，因為澄黃醬汁和流心蛋融合在一起，再加上鹹香煙肉、酥脆麵包，實在無得輸。
Eggs Benedict的來源眾說紛紜，最多人說的版本是，在十九世紀中期，由英國一個姓Benedict的人想出來。Eggs Benedict的確成為英國人的經典早餐，我最近到英國和愛丁堡出差，早餐就是不停吃Eggs Benedict吃到滯。
不過，Eggs Benedict上面的醬汁，其實叫Hollandaise（譯作荷蘭醬），可以估計最早或來自荷蘭，但後來由法國人發揮光大，成為法式傳統醬汁之一，它屬於牛油醬系（butter sauce），然後再由英國的Mr. Benedict組合出來，可見食物也是文化交流的一種。法國人還有一道荷蘭醬的經典食法，就是將之淋在爽脆的露筍上同吃，也是一絕呢。
好滋味通常是因為「肥美」，荷蘭醬就是一款很肥美的醬汁，因為主要由蛋黃和牛油打發而成。一隻蛋黃，再加上100克牛油，就能做出最少四件Eggs Benedict的醬汁，也即是說一個人最少吃了兩隻半蛋黃和50克牛油。傳統做法會全用牛油，不過我把它改良，一半用牛油，一半用欖橄油，至少令脂肪減半，但風味不減。
很多人覺得荷蘭醬很難做，幾年前我第一次煮，因為打撥不夠，醬汁也是稀溜溜的。也不得不佩服，當年的人已很有物理頭腦，因為其實蛋黃的成份有水，「水溝油」怎麼可能？
原來蛋黃中的蛋白質就是中間人，將水和油的分子穩定下來，所以只要慢慢以一滴滴的方式，將油加進打發起的蛋黃中，就可以做出順滑濃稠的蛋黃醬。荷蘭醬可說是分子料理的鼻祖呢，只要明白竅門，就很容易掌握。至於水波蛋，在一般滾水中煮，蛋白會散開變成蛋花，但只要加一湯匙白醋，蛋白就能乖乖地凝固在一起。
而Eggs Benedict中的煙肉，還可以依據個人喜好換成火腿、parma ham、煙三文魚，甚至波菜等。這個周末，就可以在家中大顯身手，自製Eggs Benedict，和家人或另一半，過個肥美假日了。
英式Muffin──2塊（切開）
露筍────適量（可省略）
煙肉─────4塊
雞蛋─────4隻
※荷蘭醬Hollandaise※
蛋黃─────1隻
檸檬─────半隻
橄欖油────50克
無鹽牛油───50克
鹽、胡椒───少許
白醋─────1湯匙
紅椒粉（Paprika）──少許
（Part 1）荷蘭醬Hollandaise做法：
1. 原隻檸檬先刨出黃色的檸檬皮絲，不要刨到白色部分，否則會苦澀。
2. 預備一個玻璃盤，放在有半煲水的鍋上。先將1隻蛋黃、半顆檸檬的汁及1湯匙水加進玻璃盤，在開慢火的水煲上打發起。
3. 努力將蛋黃打成醬。
4. 將牛油放進微波爐叮溶。分別將橄欖油及牛油，慢慢地一滴滴加進蛋黃醬中，要持續攪拌。
5. 混合所有油脂和蛋黃後，便可加入鹽、胡椒、紅椒粉和檸檬皮絲調味。醬太稠的話，可加一茶匙水再拌勻。
（Part 2）準備 Muffin：
1. 以平底鑊煎香煙肉和Muffin。用沸水烚一烚露筍（可省略）。
（Part 3）水波蛋Poached eggs做法：
1. 用剛才的那煲水，加一湯匙醋，在水中攪出小漩渦。將雞蛋打在杯子裏（有耳杯子不會燙手）。
2. 將雞蛋輕輕倒進水中，3-4分鐘後撈起，放在廚紙或廚房毛巾上吸去多餘水份。
（Part 4）組合：
將酥脆的英式Muffin放在底，上面加上鹹香煙肉，再輕輕放上水波蛋，淋一匙荷蘭醬即成，太美妙了！
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