台式三杯雞以麻油、醬油和米酒各一小杯來炒雞，味道鹹香，而客家做法的三杯鴨雖然名字相近，但風味卻是截然不同。三杯鴨以片糖、米酒和醬油燜煮鴨，醬汁較豉油雞濃郁。煮鴨一般會汆水除掉羶味，但只要用蔥和薑煎至兩面焦黃色，倒走煎出的鴨油，再加醬汁用小火燜煮，煮成的鴨肉便嫩滑入味又不羶。即看如何製作客家三杯鴨：

客家三杯鴨（3人分量）

烹煮時間：1小時

材料：

鴨半隻
蔥3條
薑4片
片糖3/4片
水200毫升
米酒180毫升
生抽100毫升
老抽15毫升

做法：

1. 片糖切小塊，加入水中；倒入米酒、生抽和老抽，拌勻。鴨肉不用切件，清洗後抹乾。

2. 燒熱鑊，加油，下薑片和蔥段。鴨皮朝下，開中火煎至兩面微黃色，倒走煎出的鴨油。

3. 鑊中加入調好的醬汁，開細火慢煮45分鐘，每15分鐘檢查一下鴨皮的著色狀況。最後10分鐘轉中火，慢煮至收汁變濃稠，切件上碟即成。

文、攝：謝翠玲

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