根據非正式統計，呢兩年唔少人因為飛唔到，就「化悲憤為食量」勁食日本菜，當中又以Omakase最多人討論。引用網民關注組一句「個個都話係Omakase，唔通個個都真係Omakase咩」，到底真·Omakase有咩定義？食Omakase有咩要注意？今次搵嚟天后呢間四合一概念店嘅總廚解答下。開飯仔亦搵埋駐店唎酒師幫大家了解多啲日本酒小知識！
 

Omakase Q&A

WAKO SAKE LABO • SUSHI餐廳總廚原潤新師傅

Q：咩係Omakase？

A：Omakase係日文「お任せ」嘅音譯，意指「委託、交畀你」，亦叫「廚師發辦」，由廚師全權負責客人當日嘅餐點。原潤新師傅（新師傅）補充，簡單嚟講即係客人嚟到只要講低唔食啲咩或者想食啲咩，師傅就會按當日嘅來貨嚟安排。

其中一個重點當然係時令，新師傅表示四季會有唔同嘅海產當造，構思Omakase菜單時亦會考慮各款食材係咪配合得宜，例如握壽司嘅時候要用赤醋飯定白醋飯。
 

Omakase其中一個亮點係可以席前欣賞師傅處理時令魚鮮

Q：食Omakase有咩禮儀要注意？

A：記唔到太多繁文縟節，新師傅簡單一句：「大家互相尊重大家」。例如對食材、處理方法、甚至係用具等好奇嘅話可以發問，但唔好直接伸手入去，有機會受傷之餘，如果任由顧客打擾任何人，亦係有損廚師嘅職業操守。
 

新師傅示範Omakase套餐其中幾道：靜岡伊豆龍蝦、神奈川針魚、冰見鰤魚、長崎對馬大拖羅，及配搭酸麵豉嘅鰆

Q：師傅係點準備Omakase？

A：首先係儀容，新師傅直言：「唔係個個師傅都好似我咁靚仔㗎嘛！」當然、整潔先係最重要嘅，例如剪好指甲，或者以前唔使戴口罩嘅時候要剃鬚都係基本要求。新師傅補充，畢竟Omakase大部分都係無煮過嘅刺身或者壽司，衛生程度自然更為重視。

另外係準備食材，因為餐廳用嘅魚類全部由日本直送，每日可能都會唔同。就算同一款魚、唔同產地都會有差異，了解當日新鮮食材嘅狀態，再因應客人嘅喜好同要求調整同安排，先會成就到一餐好嘅Omakase體驗。
 

材料新鮮亦要配搭得宜，例如靜岡伊豆龍蝦會加上以蝦膏炒成嘅醬汁，令鮮味加倍

 
清酒Q&A

Q：如果想喺屋企做Sake Pairing可以點做？

A：駐店唎酒師Bill指Sake配餐最重要嘅係「同調」，揀酒嘅時候可以考慮當日想食啲咩，例如想食味道濃郁嘅菜式，就可以配搭生酛或山廢類型嘅清酒，特色係層次較豐富、酒體扎實啲。相反食淡味嘅嘢就可以配輕身啲嘅清酒，例如生酒、部分純米吟釀或者純米大吟釀。

而如果係收到清酒做禮物，想揀食物搭配嘅話亦以「同調」為原則，例如收到以米味或水果味為主調嘅純米吟釀，可以配清爽嘅沙律或者壽司。而本釀造或者純米酒就可以配牛扒甚至係Shabu Shabu！
 

餐廳有專業唎酒師駐場，供應超過100款日本酒

Q：開咗飲唔晒嘅日本酒要點保存？

A：Bill建議開封後嘅日本酒要兩至三日內飲完，視乎酒嘅種類同狀態而定，例如生酒係指無經過加熱處理嘅清酒，裡面保留咗唔少活性酵母菌，開得耐就容易變味或者變壞，必需盡快飲完。最好放喺0-4°C嘅雪櫃，而且係打直支酒嚟擺，因為多數酒蓋都含金屬，打橫擺啲酒就有機會掂到。
 

（左至右）新藤 九郎左衛門 女神之吻 純米大吟釀，勝山 戰勝政宗 特別純米酒，寫樂 備前雄町 純米吟釀 

Q：有邊幾支清酒可以介紹畀大家？

1. 新藤 九郎左衛門 女神之吻 純米大吟釀
藏元：新藤酒造店
產地：山形縣
精米步合：35％

Bill指唔少資深酒迷都知道比較凍嘅地方，出產嘅清酒會更好，而山形就係其中一個好例子。女神之吻呢個名唔單止好聽，亦代表咗佢哋用嘅係山形縣產酒米「雪女神」，呢種米非常耐磨，因而精米步合度低。味道清麗，帶少少水晶梨香氣，非常易入口。

小趣聞係原來呢支清酒嘅藏元新藤酒造店，老闆新藤雅信先生同十四代嘅主理人高木顯統先生都係東京農業大學嘅校友，兩間酒造嘅風格同理念都頗為相似。不過新藤酒造嘅酒就未見炒價，值得入手。

2. 勝山 戰勝政宗 特別純米酒
藏元：勝山酒造
產地：宮城縣
精米步合：55%

好多清酒初入門嘅朋友都誤會吟釀或者大吟釀係比較好嘅酒，Bill解釋話未必。好似呢支由伊達政宗嘅唯一御用酒造勝山酒造出產嘅特別純米，以傳統工法袋取，即係原袋酒利用地心吸力，一滴一滴取出，質素上乘。入口米香濃郁、微酸帶芒果乾嘅香氣。Bill特別建議常溫飲用，更能夠突顯其旨香。

3. 寫樂 備前雄町 純米吟釀 
藏元：宮泉銘釀
產地：福島縣
精米步合：50%

Bill指呢支酒好有人氣，用嘅酒米係「備前雄町」。最出名嘅酒米「山田錦」喺日本好多縣都可以種，但「備前雄町」就以岡山縣備前市出產嘅為最佳，呢支酒就採用備前市產雄町米釀製。Bill形容支酒有好華麗嘅水果香氣，包括蘋果、香蕉同蜜瓜，被譽為「平民十四代」，可以配搭白身魚嘅刺身或者水果沙律。
 

Omakase專區特設U形吧枱，兩面係LED Wall，重可以播放客製化短片，慶祝紀念日一流

想喺同一間餐廳享受Omakase同日本酒？舊年12月正式開業、位於天后嘅WAKO SAKE LABO • SUSHI就係四合一概念店，集Omakase、Cafe、日本酒同零售於一身。
 

龍蝦海膽丼（$588，午市限定）

Omakase專區唔單止供應多款廚師發辦，亦有丼飯定食。最豪華嘅就包括呢款午市限量發售嘅龍蝦海膽丼，以北海道馬糞海膽配搭波士頓龍蝦，前者入口即溶、濃厚甘甜，後者肉質爽彈，同樣鮮味十足！
 

5品料理套餐（$118）

Cafe區域則主打有營日式輕食，呢個5品料理套餐可以自選兩款冷盤同三款熱盤，例如拍攝呢日有大蝦芒果黑醋沙律、蒜味蕃茄沙律、烤日本南瓜沙律拌枝豆蓮藕、吉列三元豚、和風味醂茄子蝦。值得一讃嘅係白飯重可以改為藜麥椰菜花飯（+$12），適合進行生酮飲食嘅朋友。
 

日本清酒酒心朱古力（早鳥優惠價$298，原價$328）

零售區以日本直送產品同禮品套裝為主，鍾意日本酒嘅酒友唔好錯過佢哋自家研發嘅酒心朱古力！有清酒大吟釀、梅酒，同燒酎三款口味，以日本酒加上70%委內瑞拉朱古力，喺香港全人手製作。咬開朱古力外殼，日本酒就立即流出，瞬間散發濃郁香醇嘅酒香。
 

餐廳裝修以實驗室為主題，以帶未來科幻感嘅銀色為主調

WAKO SAKE LABO • SUSHI
地址：天后歌頓道1號地下

文：Cathy.H
相、片：Wilfred Chui，餐廳提供