一般人對雲吞麵舖的印象，都是舖面殘舊，衛生麻麻，地板、膠桌黏黏滑滑的。可是，有間座落在舊店雲集的上海街，門口大字標榜「懷舊三毫子雲吞麵」的麵舖，卻剛好相反。裝修光猛，地下乾爽，用的是木椅木桌，感覺截然不同。

由熟客變老闆

洪哥（左）、泰師傅（右）

這間舖叫千家客，據說是因為當時的老闆希望有一千人前來光顧，吃過自己的雲吞麵就滿足而命名。結果，客人過了一千，但老闆卻有其他發展，把舖頭頂讓了給現時負責人洪哥，就沒做了。洪哥本身也是飲食界業內人士，同時也是這餐廳的熟客，他覺得這種傳統美食「唔做好可惜」，就抱著延續傳統風味的精神，接過來做，對他來說，「生意冇所謂，我覺得最緊要衛生，同做好食物嘅品質。」正如他們餐牌上的金句：「好嘢自有人讚賞」。

身分轉換了，由熟客變成老闆，洪哥在餐廳原有基礎上加以改良，例如轉換食材的來源、爐具及食具等，而伙計人腳班底依舊，只是另外誠邀做麵做了幾十年，本已接近退休的泰師傅出山加盟。

「三毫子」雲吞麵

雲吞麵這種麵食，從清末民初開始傳入香港，六十年代時，一碗細蓉不過三毫子，時至今天，已漲至三、四十元不等。餐廳門外貼著的「三毫子」雖已成歷史，猶幸風韻還在。

這裡的雲吞麵，從雲吞、麵、湯底，甚至辣椒醬等調味料，統統都很講究。薄皮，有散尾的雲吞不算很大粒，但餡料卻是滿滿的，蝦肉佔三分二，豬肉佔三分一。泰師傅說這比例剛好，豬肉既不會搶走蝦肉的鮮味，但卻能滲出肉汁使蝦鮮味更突出。蝦要選緬甸海白蝦，豬肉是購自對面街巿的新鮮五花腩，沒有豬羶味。湯底更是精華所在，集新鮮豬骨、果皮、羅漢果、蝦殼、大地魚等材料，熬上四、五個小時。「連辣椒醬都要80蚊入返嚟！」洪哥特別介紹舖頭的辣椒醬，也是需要特地搜購的。「這個品牌的辣椒醬，有種傳統的香味，既辣且香，不是『死辣』那種。」

就是這種固執，使傳統舊菜風味得以呈現。大家都知道蝦籽價格高，現在能吃到的地方不多了，但這裡一碗雲吞麵，五隻雲吞，上面竟然撒滿蝦籽，毫不吝嗇。當然，蝦籽撈麵上的蝦籽量之多，就更加不用說了。竹昇麵麵質煙韌，蛋味香濃，也不太吃到鹼水味，而薑蔥豬潤麵的豬潤也很爽脆。

採訪時正值下午時分，舖頭內坐了不少的客人。只見洪哥不時和各枱的食客揮手，閒話幾句，談談街坊剛才買的菜，又談談兒孫之樂等……舖在油麻地，但客人卻來自四面八方，有從元朗特地過來吃的都不算誇張，洪哥表示有熟客來自沙頭角，更曾試過有一個來自美國的客人，來港僅一周，但卻連續光顧了四天。

人來人往，卻因著一碗碗雲吞麵而建立起一份份的親切感。這種主客之情，或許，就是洪哥所說的，老味道。

千家客
地址：佐敦上海街164號

文：Kar
相：Calvin Kwok