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2021-05-05
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提起潮州菜，腦海中總會浮現旅遊潮汕時見到的景象，再加上大部份香港潮州菜館裝潢親民、並主力以滷水及粉麵作賣點，總給予我鄉土樸實的感覺！鄉土＝傳統＝古法？這個聯繫邏輯地近乎相等，所以我喜歡尋覓古法烹調的潮州菜館，什麼是古法？就是心機、時間、承傳程序、不走捷徑的手工烹調方法，奈何在租金昂貴及人手不足的香港，買少見少。幸好依然有一家「潮味居」，若在三、四年前，首訪宋炎坤師傅座落尖沙咀的店，那碗濃厚的潮州翅令我一是難忘至今，圖文並茂的餐牌內更有不少從未見過的功夫菜，奈何延至今晚，方才回味！師傅堅持跟足程序，慢工出細貨，的確以私房菜形式比較合適，亦早已移陣北角，對我來說更就腳。今晚我依然最愛潮州紅燒花膠魚翅，看那深褐色調、黏稠濃厚的湯頭，絕對別於一般粵式的高湯翅，湯翅入口柔軟味豐厚，非常滑溜，滿嘴骨膠原之口感，富肉香，無腥味；魚翅半溶、完全融合在湯頭，並非坊間做法一條條粗翅般有賣相，重點在於味道。 別於一般魚翅氽水至無味除腥味，宋師傅的做法，以雞、豬肉、花膠與魚翅一同熬湯，怪不得有海鮮香及肉味，因為高溫泡製，腥味被除；另一特點是用低價花膠而非豬皮煮湯，骨膠原更加豐富。 前菜之一的家鄉鯇魚凍令我大開
提起潮州菜，腦海中總會浮現旅遊潮汕時見到的景象，再加上大部份香港潮州菜館裝潢親民、並主力以滷水及粉麵作賣點，總給予我鄉土樸實的感覺！
香煎小海魚, 梅汁吊片海蜇, 家鄉鯇魚凍
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鄉土＝傳統＝古法？這個聯繫邏輯地近乎相等，所以我喜歡尋覓古法烹調的潮州菜館，什麼是古法？就是心機、時間、承傳程序、不走捷徑的手工烹調方法，奈何在租金昂貴及人手不足的香港，買少見少。
一口鮑魚拼鹵水鵝片
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幸好依然有一家「潮味居」，若在三、四年前，首訪宋炎坤師傅座落尖沙咀的店，那碗濃厚的潮州翅令我一是難忘至今，圖文並茂的餐牌內更有不少從未見過的功夫菜，奈何延至今晚，方才回味！
師傅堅持跟足程序，慢工出細貨，的確以私房菜形式比較合適，亦早已移陣北角，對我來說更就腳。
潮州紅燒花膠魚翅
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今晚我依然最愛潮州紅燒花膠魚翅，看那深褐色調、黏稠濃厚的湯頭，絕對別於一般粵式的高湯翅，湯翅入口柔軟味豐厚，非常滑溜，滿嘴骨膠原之口感，富肉香，無腥味；魚翅半溶、完全融合在湯頭，並非坊間做法一條條粗翅般有賣相，重點在於味道。
別於一般魚翅氽水至無味除腥味，宋師傅的做法，以雞、豬肉、花膠與魚翅一同熬湯，怪不得有海鮮香及肉味，因為高溫泡製，腥味被除；另一特點是用低價花膠而非豬皮煮湯，骨膠原更加豐富。
家鄉鯇魚凍
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前菜之一的家鄉鯇魚凍令我大開眼界，有些似上海肴肉凍，也許異曲同工。
據師傅解說，鯇魚本身脂肪多，煮好涼了底部脂肪會結成糕，既忙碌亦節儉的潮州人，就以鯇魚凍伴飯或放粥吃。今晚上大枱的菜式經過加工變奏，凍糕注入上湯，選材最新鮮的鯇魚，魚肉剝碎，做成長方形塊件，方便進食，味道香甜，愛吃魚的我非常喜歡。
香煎小海魚, 梅汁吊片海蜇, 家鄉鯇魚凍
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梅汁吊片海蜇
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美味前菜之二是梅汁吊片海蜇，靈魂是這個甜甜地的梅汁，成功帶出菜式的鮮味，看得見吃得出吊片及海蜇這對鴛鴦配，增加層次變化。
香煎小海魚
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煎炸功夫出色，全部皮脆肉嫩且掛汁，是日香煎小海魚、乃椒鹽鮮魷，炸漿薄，酥香不膩，魷魚新鮮肉質細緻。
黃鰭鮮馬友魚
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黃鰭鮮馬友魚
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黃鰭鮮馬友魚，魚皮脆薄如紙，肉厚細嫩，疑似一夜鮮做法，輕微但平衡的鹹味呼之欲出。
普寧豆醬焗走地龍崗鮮雞
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普寧豆醬焗走地龍崗鮮雞以瓦煲上，堂前炒幾下，醬油香郁樸鼻，皮爽肉脆，汁最好。
一口鮑魚拼鹵水鵝片
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一口鮑魚拼鹵水鵝片賣相討好，一口鮑魚獨立盛載，配合酸酸甜甜的醬汁有新意，鵝片肥瘦適中，富鹵水香。
潮州酥炸芋蓉鴨拼墨魚餅
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潮州酥炸芋蓉鴨拼墨魚餅
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潮州酥炸芋蓉鴨拼墨魚餅，分別配合甜豉油及柑桔油，該酥的酥脆不膩，該爽的彈牙鮮甜。
潮州魚蛋煮紹菜相對平凡，清清地，正好清洗味蕾，潮州魚蛋比較柔軟，與別不同。
潮州乾燒雙面王
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潮州乾燒雙面王，有韭黃，夠正宗，煎得不油不乾並非間間得，見師傅功架。
潮汕香蔥返沙芋
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潮汕香蔥返沙芋更加難做得好，師傅話今晚出品有點濕，我又覺得幾好，吃過一些太乾身並不討好，適量的糖，秘笈在香蔥。
時令水果本只是兩款提子，竟然亦心思打扮地出場，吃得開心。
商廈樓上店，入口牆身鋪滿石磚，店內裝潢像個家與飯店之間的混合，紫色牆身，各有大紅及鮮黃色的枱布，飯廳只能容下兩張大枱，非常私房菜的格局。
基本菜單每位$750，必須訂位，當然可以另行商議凍蟹、螺片等其他心儀菜式，包場$18000。
師傅的供應外賣及到會。
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