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2018-06-10
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潮州人善於從商，不少商界巨擘亦是「架己冷」(潮州話中自己人的意思，亦指潮州人)，當中最具代表性的自然是剛榮休的首富李嘉誠先生。今回食評要寫的地方，首富是會員也是熟客，名叫香港潮州商會會員俱樂部。是晚潮宴幸好有資深食友幫手搭路，不然我們也未必能一嚐會所的正宗出品。檸檬燉鴨湯先位上檸檬燉鴨湯，這是家傳户曉的潮州湯水，很多潮式酒家都有供應。潮州人愛醃漬鹹檸檬，此湯便是用上醃製兩三年的鹹檸檬，加入陳皮、金華火腿及老鴨等材料燉成，鹹中帶甜，滲出果香味，相當醒胃。滷水鵝伴掌翼鵝肝隨即便有不能缺少的滷水鵝上桌，鵝片、鵝肝掌翼齊全，但是滷出來的顏色看來不算深。先試鵝片，滷水汁層次不夠濃厚深邃，肉質也不能說很柔軟，只屬普通，反而掌翼稍為好一點。鵝肝本身肥美豐腴，滷水做法能減一分西式做法的油膩，可惜今天這份滷得不夠透，入口欠缺軟腍幼滑。潮式煎封鯧魚是日的重頭戲非這條大鷹鯧莫屬，目測兩三斤少不了，普通魚市場是買不到這般大小，因商販全直送給了酒家。鷹鯧是鯧魚中的佳品，肉厚肥白，沒什麼腥氣。用以煎封形式烹調，即先半煎炸後燜一會，出品果然是魚皮香脆，包著結實深厚的白淨魚肉，加上豉油芡汁及蔥花，成為今夜的No.1。
檸檬燉鴨湯
先位上檸檬燉鴨湯，這是家傳户曉的潮州湯水，很多潮式酒家都有供應。潮州人愛醃漬鹹檸檬，此湯便是用上醃製兩三年的鹹檸檬，加入陳皮、金華火腿及老鴨等材料燉成，鹹中帶甜，滲出果香味，相當醒胃。
滷水鵝伴掌翼鵝肝
隨即便有不能缺少的滷水鵝上桌，鵝片、鵝肝掌翼齊全，但是滷出來的顏色看來不算深。先試鵝片，滷水汁層次不夠濃厚深邃，肉質也不能說很柔軟，只屬普通，反而掌翼稍為好一點。鵝肝本身肥美豐腴，滷水做法能減一分西式做法的油膩，可惜今天這份滷得不夠透，入口欠缺軟腍幼滑。
潮式煎封鯧魚
是日的重頭戲非這條大鷹鯧莫屬，目測兩三斤少不了，普通魚市場是買不到這般大小，因商販全直送給了酒家。鷹鯧是鯧魚中的佳品，肉厚肥白，沒什麼腥氣。用以煎封形式烹調，即先半煎炸後燜一會，出品果然是魚皮香脆，包著結實深厚的白淨魚肉，加上豉油芡汁及蔥花，成為今夜的No.1。
普寧豆腐伴蝦棗
潮菜其中一片金黃，定是來自炸物，常見有炸普寧豆腐及蝦棗。普寧豆腐與普通豆腐的材料有些微不同，制法也相對複雜，還用點鹵的方式處理過，所以與普通豆腐的味道有著差異。這份炸普寧豆腐，外皮十分酥脆，豆香比平常還要濃郁，不過鹵焦味太搶戲。識食的，當然是先沾些許韭菜鹽水才算正宗。蝦棗是真材實料，咬開外皮能見一絲絲的蝦肉及馬蹄粒，內餡濕了一點，算是不錯吃。除蝦棗本身，精華便是那一小碟金桔油。好的桔油甘醇酸香，一兩滴就能平衡炸物的油氣，甜酸咸鮮便俱齊了。
家鄉煎蠔仔烙
正宗的蠔烙當然是要加入鴨蛋，出來的口感便會更結實，也會更香。不過今夜的蠔烙欠了些蛋香，質感及顏色上就反而做得滿意，不乾不濕，蠔仔粒圓潤飽滿。可是有一點要投訴，就是被我吃出了幾片蠔殻碎，低級錯誤不應犯。
碧綠川椒雞
個人最愛的潮州菜式，川椒雞能說是數一數二。潮式做法與川式有明顯的不同，此川椒是取香不取辣，炒香後磨粉作調味料用。今夜的川椒雞都算不錯，香料味道突出，上色漂亮，雞肉比較結實，但珍珠葉炸得不夠乾身，變了吸油葉片。
糖醋麵
潮宴上的第二片金黃，便是這糖醋麵，恰好是我兒時最愛的一道。不要看這份麵餅平平無奇，背後其實經過煎炸煨煮，只是味道簡單鮮明，靠老醋白糖帶起外脆內軟的鴨蛋伊麵。而這麵正確來說不能像坊間般稱作「兩面黃」，一來兩面黃非潮菜做法，二來很多潮州酒家只煎單面，所以稱作糖醋麵便可。稍嫌這碟麵的表面烘得不夠脆，入面的麵條也濕了少許。
反沙芋
年少時，家中長輩不時會做兩道潮式甜品給我吃，糕燒及反沙芋都是深得我心，只可惜越來越少機會吃到。反沙芋是很講究火候和經驗的功夫菜，芋頭就算多甜多粉糯，翻不上沙也是失敗。正宗配方要加蔥油少許，在全甜的味感中外添一絲香。不知是師傅失手還是趕收工，我最期待的反沙芋竟然糖芋分離得要緊，所以頗為失望。
潮州粥/綠豆爽/合時生果
上畢所有菜式，便要來了幾碗潮州粥，配著欖菜送食。潮州粥亦能稱作「糜」，米粒較平常粥品分明、整體較稠杰、吃完更飽肚，便有力氣幹活。送上兩碟鹹雜，以欖菜為佳，香氣獨特。欖菜並不是橄欖的葉，而是取鹹芥菜葉混青欖，以油煮逼出香氣，絕對是送糜良品。綠豆爽如常清甜，幸好沒點芋泥，否則應吃不下了。
半邊木瓜旁附有檸檬，是少數高級中菜廳才有的細心做法，目的是辟去木瓜的澀，外添微酸清香。
飲畢一小杯功夫茶，代表晚餐已到尾聲。回顧各款菜式，除了一道煎封鷹鯧，其餘的總有些小瑕小疵，未臻完善。而價格上也比質素相若的店家要貴上一倍，14人一圍七千多元，以潮州菜來說不算相宜。不過對於想安靜吃飯的富豪們來說，會所的格局確是挺符合。另外想設宴的話，廂房環境都是可取，又能吃到水準中上的潮州菜，是「避世」之選。
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