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2022-11-18
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秋高氣爽，又到了一年一度讓人期待的嚐蟹季節，今次就來到位於銅鑼灣的山 YAMA，首嚐蟹 Omakase，抓緊蟹季的尾巴。店內環境寬敞，充滿空間感，以山林為主要設計元素，將和式素朴的韻味延伸到每一角落，打造簡潔原始的氛圍，氣氛幽雅恬靜。由裝潢、菜單以至餐具擺盤的每個細節上都一一配合山的元素，一室木系枱椅與柔和燈光體現清淨且禪意深遠的和式美學。還可選擇坐在吧檯，親眼見證師傅精湛的廚藝與刀工，跟師傅直接交流。作為全港首間以食材分類之主題廚師發辦，共分為6大主題，包括和牛、黑豚、雞、魚、蟹和海之幸。今次就選了包含九道菜的蟹Omakase，每位$1,388，從舌尖上的鮮味喚起「食欲の秋」。先付け - 香箱蟹柚子啫喱每年11月至1月為香箱蟹的當造季節，產量稀少，雖然比一般松葉蟹體型較嬌小玲瓏，蟹肉較少，但其精髓在於滿腹的蟹籽和蟹膏。豪奢的吞下肉質纖細的蟹肉與口感帶脆的蟹卵，蟹味更濃郁，配上晶瑩剔透的自家製柚子蟹醋啫喱，清甜甘酸喚醒沉睡的味蕾。前菜 - 雲丹明太子白海老擺盤姿態典雅，貫徹和風料理的精髓，讓人提起食慾，品嚐海洋最純粹的美味。選用有「富山灣的寶石」之稱的白蝦，以醃製的明太子提鮮而不搶味，
店內環境寬敞，充滿空間感，以山林為主要設計元素，將和式素朴的韻味延伸到每一角落，打造簡潔原始的氛圍，氣氛幽雅恬靜。
由裝潢、菜單以至餐具擺盤的每個細節上都一一配合山的元素，一室木系枱椅與柔和燈光體現清淨且禪意深遠的和式美學。
還可選擇坐在吧檯，親眼見證師傅精湛的廚藝與刀工，跟師傅直接交流。
作為全港首間以食材分類之主題廚師發辦，共分為6大主題，包括和牛、黑豚、雞、魚、蟹和海之幸。
今次就選了包含九道菜的蟹Omakase，每位$1,388，從舌尖上的鮮味喚起「食欲の秋」。
先付け - 香箱蟹柚子啫喱
每年11月至1月為香箱蟹的當造季節，產量稀少，雖然比一般松葉蟹體型較嬌小玲瓏，蟹肉較少，但其精髓在於滿腹的蟹籽和蟹膏。
香箱蟹柚子啫喱
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豪奢的吞下肉質纖細的蟹肉與口感帶脆的蟹卵，蟹味更濃郁，配上晶瑩剔透的自家製柚子蟹醋啫喱，清甜甘酸喚醒沉睡的味蕾。
前菜 - 雲丹明太子白海老
擺盤姿態典雅，貫徹和風料理的精髓，讓人提起食慾，品嚐海洋最純粹的美味。
選用有「富山灣的寶石」之稱的白蝦，以醃製的明太子提鮮而不搶味，鋪上日本當季盛産的海膽和烏黑發亮的鱘魚子，每一口都是滿滿甘腴鮮味。
吸い物 - 蛤昆布出汁
由於這次是中午時間到訪，而蟹出汁需要長時間燉製，所以師傅就換成蛤昆布清湯。
蜆肉肥大飽滿，湯頭色清味鮮，還加了少量柚子皮，與蜆肉的鮮甜味相得益彰。
お造り- 季節刺身三點
上桌時飄出裊裊白煙如深山仙氣，猶如一幅立體山水畫般富有古韻詩意之美，可說是眼睛與味蕾的感官美饌。
牡丹蝦是北海道三大名蝦之一，肉甜細滑帶彈性，鮮爽無比，餘味悠長，鯛魚富有白身魚的清爽鮮甜。
大粒肥厚的帶子肉身光滑細緻，味甜富彈性，還有以魚油甘香細膩見稱的深海池魚。
揚げ物 - 釀上海蟹蓋
炸成金黃的麵包糠外層酥脆無比，粉漿亦不會過厚，雖然是炸物，但也不會太油膩。
釀上海蟹蓋
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內裡釀入松葉蟹及大閘蟹，蟹肉比例極高，真材實料，還可自行點上不同甜度及酸度的黑醋，開胃增鮮。
箸休め - 季節雪葩
天然酸爽的柚子雪葩可以清一清味蕾，重啟味覺，呈現出和食的抑揚頓挫與有秩序的節奏感。
焼き物 - 燒鱈場蟹伴雲丹鱘魚子
放入特別訂造的陶器利用禾稈草煙燻，將火喉拿捏得準繩無誤，不怕高溫破壞高級食材，揭蓋後香氣隨即撲鼻而來，入口即化的海膽添上淡淡煙熏幽香。
以閃閃發亮的金箔和食用花點綴，更顯高雅氣質，體積龐大的北海道鱈場蟹被譽為「蟹中之王」 ，蟹腳位置尤其肥美肉厚，肉質緊緻實在，啖啖蟹肉足以滿足我這些愛吃蟹但又最怕拆蟹的懶惰蟹迷，調味不過重，已能將鱈場蟹的原始鮮甜味充分展現。
燒鱈場蟹伴雲丹鱘魚子
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特濃蟹粉由大閘蟹的蟹膏及蟹油製成，色澤金黃，免除拆蟹的繁瑣步驟，又可以吃到大啖蟹膏，沾上帶酸的黑醋，正好牽引出濃濃蟹鮮。
特濃蟹粉拌烏冬
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稻庭烏冬纖巧幼身，輕輕一吸就從舌尖滑到喉嚨裡，口感如絲綢般順滑，掛汁力更佳，拌以絲絲松葉蟹肉和濃稠蟹粉果然蟹勁十足。
甘味 - 和風鮮果雪糕拿破崙
正所謂不時不食，深秋正是屬於秋栗的季節，就連時令甜品都換成灸燒過的原粒甘栗和栗子忌廉，交織出秋旬專屬的甜蜜風味。
和風鮮果雪糕拿破崙
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一層疊一層的拿破崙酥皮香脆中滲出輕盈的牛油香，中間夾著清甜的椰子雪糕和柔滑的栗子忌廉，滿口瀰漫著濃厚甘甜栗香。
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