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2016-07-14
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從學會唎酒到現在， 同學們很少聚會， 要不是各有各忙， 時間難配合， 就是找不到一間合適的料理店可免開瓶費。 試想想， 我們出來就是一群人， 如果每人帶一瓶酒的話， 光是開瓶費就要數千塊， 真的不划算。 幸好， 有同學跟這家店唸熟， 而且從該同學口中得知， 這裡的老闆娘對酒也很内行， 所以可以幫忙處理開瓶費一事。 有這等好消息， 當然要拿自己現存最好的一瓶酒出來分享了。 約好晚膳於 19:00， 我較早到達， 就在門口拍了些照片。 這家店的正門處於兩街的夾角， 位置極佳， 而且靜中帶旺。 門口兩邊各有一片落地大玻璃， 極像櫥窗。 我走近右邊的 " 櫥窗 " 一看， 發現裡面擺放了很多名貴的紅酒， 有些好像還沒有打開。 心想， 這些酒大白天被太陽就這樣一直照射， 可以已經變質了。 再走近左邊的櫥窗， 這邊放的全是日本清酒， 十四代 龍泉、 龍月、 石田屋、 二左衛門、 殘響…等， 全部是高級酒， 而且不只一瓶， 是很多很多瓶， 像積木般層層疊， 有夠誇張。 18:50 我站在這裡的正門口: 吟彩 推開了門， 走過數級階梯， 一個穿著西裝的男侍應前來迎接。 在報上名字後，
約好晚膳於 19:00， 我較早到達， 就在門口拍了些照片。 這家店的正門處於兩街的夾角， 位置極佳， 而且靜中帶旺。 門口兩邊各有一片落地大玻璃， 極像櫥窗。
我走近右邊的 " 櫥窗 " 一看， 發現裡面擺放了很多名貴的紅酒， 有些好像還沒有打開。 心想， 這些酒大白天被太陽就這樣一直照射， 可以已經變質了。 再走近左邊的櫥窗， 這邊放的全是日本清酒， 十四代 龍泉、 龍月、 石田屋、 二左衛門、 殘響…等， 全部是高級酒， 而且不只一瓶， 是很多很多瓶， 像積木般層層疊， 有夠誇張。
18:50 我站在這裡的正門口: 吟彩
推開了門， 走過數級階梯， 一個穿著西裝的男侍應前來迎接。 在報上名字後， 我被帶到一張長長的桌子前。 因為是第一個來到的關係， 當我靜坐下來的時候， 四下無事， 就順便看看餐房的佈局。 餐房是個正長方形， 最搶眼的， 是在長方形深處的一個開放式廚房和一個可坐十多人的吧檯。 除了吧檯以外， 餐房還有四、 五張桌子。 餐房佈置高級， 坐位寬闊， 樓頂很高， 空間感十足。
「喂! 人呢！」我回頭一看， 第一位朋友到了。
「現時只得我」: 我回答道。
我看她手上托著一瓶1.8 L 的酒， 説道: 「這麼大瓶?! 怎喝得完?」
「我怎知道? 主人家説一人一瓶。」朋友道。
「但妳帶了兩瓶的量呢！」我說。
「Hello?」我們回頭一看， 第二位朋友來了。
就這樣， 朋友們陸續抵達， 大家都取出自己帶來的佳釀。
「這瓶香港沒有， 我在日本旅行時買來的!」「嘩! 你這瓶裡面飄浮著金箔， 很特別!」 就這樣， 你一言、 我一語…
「來來來! 把今晚的酒一字排開! 先拍張全家福吧！」
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酒餚いろいろ
今晚的菜單是特別為這次酒宴準備的， 吃什麼我也不太清楚。 大家在寒暄之際， 侍應先取了些下酒小吃給我們。 兩款都是大家常吃的， 味道也正常不過。 反而，7 瓶酒之中， 我們先喝那瓶才是重點。 大家又知道嗎? 原來和吃壽司的原理一樣， 味道清爽的先喝 ( 像純米吟醸、 大吟醸等級別 )， 最後才是口感強烈， 或是味道特別的 (如山廢、 濁酒、 古酒等)。 像今晚這幾瓶， 最先被喝的， 是 十四代 的 龍の落とし子。 不是因為他很出名想先喝， 而是因為它的味道是今晚一眾酒中屬清純派。....
酒餚: 牡丹海老 . 海胆
今晚的第一道菜， 用海栗殼盛著， 侍應端來同時介紹說， 裡面有牡丹海老、 海胆、 魚子， 上面的是用昆布鰹魚汁做成的果凍。 我看其色彩鮮豔， 擺放也蠻好看， 就吃了一口。 如果單單只是品嚐果凍的話， Dashi 的味道蠻清香的， 但混合海胆以後， Dashi 果凍立即變得沒味道。 最可惜的是， 海胆的味道也隨之減弱， 兩個加起來， 味道互相抵消。 牡丹海老口感黏糯， 味甘。 魚子只是點綴， 沒有味道。 整個頭盤好看是好看， 但味道只是一般。....
高木酒造 . 十四代 . 純米吟醸 . 【龍の落とし子】 . 生詰
今晚第一支品嚐的酒是 「高木酒造」十四代 系列的 【龍の落とし子】。 十四代系列有很多不同種類的酒， 酒造本身也嚐試用很多不同種類的米來釀酒。 除了大家熟悉的 山田錦、 愛山 以外， 他們也自家培植獨有的酒米， 今晚的【龍の落とし子】就是 高木酒造 其中一款。 精米步合為 50％， 酒精度17.5％， 這酒色澤如水般潔淨， 放近鼻子， 有白菊、 桃、 白梨等這種花果系列的吟醸香味， 香氣中等。 喝了一口， 果物的味道最為特出， 厲害的是這酒的酒精度 17.5％， 算是酒精度偏高的清酒了， 但酒在口腔中， 酒精感卻十分低。 酒的酸味不高， 酒體和餘韻均屬中等。 這種酒精感低、 含微甜的酒最容易讓人接受， 且會越喝越多。 這酒雖標示 純米吟醸， 但個人認為其味道可達 純米大吟醸 級別。...
酒餚: 蛍いか
今晚的第二度菜， 和第一道差不多， 也是一個七彩繽紛， 融合了不同蔬菜和海鮮的小前菜。 椎茸、 鮮蘆筍、 白露筍、 白魚、 蛍いか， 被堆得像一個小山丘似的， 再似 Dashi 果凍圍邊， 蛋黃醬蓋頂。 整個菜的重點， 應該是當造的 蛍いか， 但如果沒有記錯的話， 蛍いか 好像只有一隻。 好吃嗎? 普普通通。 吃完後唯一留在印象中的， 是蛋黃醬。 其味道微甜不膩， 要調配得宜， 亦非易事。....
大七酒造 . 【妙曲蘭花】. 生酛純米大吟醸 . 雫原酒
今晚， 我就是帶了這瓶由 有超過 250年釀酒經驗的 福島縣 「大七酒造」釀製的【妙花蘭曲】赴會。在未品評之前， 先讓我們了解一下， 這支酒有什麼特別。
在我之前的食評有提及過， 從前的古人們抵著嚴寒， 用一種天然的方法令酒發酵， 此法稱之為「山卸」， 後來 山卸 被廢， 以「山廢」取代之 ( 詳述於我的食評: 彼の創造性に感銘を受け)。 用此法釀出來的酒， 稱為 山廢酒 或 生酛酒。 (「酛」有酵母 的意思; 「生酛」， 即天然酵母也)
「原酒」表示沒有經過 「割水」 程序 ( 割水 的介紹可參與我以前寫過的食評: 榮枯盛衰を感じる)。
那剩下的「雫」又是什麼意思呢? 光看字面， 雫 字上「雨」下「下」， 有下雨之意。 原來是告訴我們這瓶酒， 酒蔵是用什麼方法壓榨的。
在酒釀好後， 蔵人們會把 醪， もろみ ( 發酵好的酒和米的混合液 ) 取出， 轉注入多個用布造的大濾袋中， 再把它們放在壓榨機中壓榨出酒。 但壓榨的力度卻和酒的品質有直接關係 - 壓榨之力越大， 壓出的酒亦會越多， 但酒的雜質側相對提高， 因為細小的沉澱物會因過大壓力而穿過濾袋。
「雫」 就是不用壓榨機， 直接把濾袋吊起來， 使酒在沒有其他壓力下自然滴出。 這個方法十分費時， 而且往往無法估計實質產量， 但卻可以提取到清澈度最高的酒， 可謂重質不重量。 若不是最高級的酒， 酒蔵不會採用這個方法。 今晚這瓶酒， 實際釀造年份是2012年， 但入瓶日期是2016 年 1 月， 表示這瓶酒最起碼熟成長達三年之久， 採用「雫」的情況下， 今年的 【妙花蘭曲】， 產量僅有 2175瓶， 算是頗珍貴的酒了。
用 兵庫縣 產 山田錦 為酒米， 以獨家研發的「超扁平精米術」精米至50％， 這酒倒入酒中， 觀其色澤清澈如水， 有著荔枝、 蘋果般的吟釀香， 但香氣不太明顯。 喝了一口， 才發現他和 【龍の落とし子】的明顯分別。 雖然大家都是花果系味道的清酒， 而且甜度和酸度亦十分相似， 酒體亦屬中等， 但 【妙花蘭曲】明顯米味濃郁， 用天然酵母釀酒， 應該酒精感會很強， 但這酒卻沒有這個問題， 喝後如春風拂面， 餘韻短 ，是一支讓人喝不厭的佳釀。
有人問我，【妙曲蘭花】 這個名字很特別， 是什麼典故嗎? 根據附在酒盒裏的說明書所述，【妙花蘭曲】一詞， 是從日本古時， 室町時代 的 猿樂作家「世阿彌」 寫的最高峰的曲目的名稱， 意思大概是: 超越了自在的境界。
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刺身いろいろ
今晚的第三道菜是刺身， 侍應呈上一隻長方形透明的玻璃碟， 碟子分成左右兩格， 左邊放有一只小皿， 裏面是皮剝和它的肝， 右邊側放上了不同種類的魚和貝刺身。先將皮剝魚處理好後切成細絲， 同時， 把其肝臟弄成醬， 混合好後放一陣子等待魚肉入味， 是一道既簡單又好吃的刺身。 今晚這個皮剝刺身味道有點太為清淡， 肝醬除了調味有點不足之外， 醬汁本身亦濃稠不夠， 掛不著在魚肉身上。
右邊的刺身盛有: 中卜口、 鶏魚、 金目鯛、 螺貝、 水松貝各一片。 味道不太特出， 魚肉表面較乾， 顯然是切好後放了一段時間才端出來的。
整體來說， 第三度的各項刺身， 沒什麼特色， 是為做而做之作。
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黑松白鹿 . 純米大吟醸 . 純金箔入
這瓶一公升的清酒， 是由 兵庫縣 西宮市 辰馬本家酒造 所釀的。辰馬本家酒造 創於1662年， 已經有三百多年的歷史了。 酒蔵於 兵庫縣 無人不認， 本身除了酒蔵外， 還有自家的 記念博物館 和 餐廳。 今晚的這瓶酒， 酒莊本身並沒有出售， 是一支特別紀念版， 只在日本機場的免稅店才買得到。
精米步合為: 50％， 酒精度:15％， 這瓶酒色澤清澈， 舉杯時中間還有金箔飄浮著， 煞是好看。 這瓶酒的香氣中等， 鼻子不用湊得很近， 已能嗅出稻米、 白飯 和 酒精 的氣味。 喝之入口， 有強烈的酒精感， 米和白飯的味道也十分強烈。 雖然說是純米大吟釀， 但因為酒本身以 宮水 (硬水) 釀造， 所以發酵力強。 酒體厚， 餘韻中等， 屬男人酒。 ( 男酒和女酒的分別， 可參考我以前的食評: 灘の男酒、 伏見の女酒)
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酒餚: 鵝肝 . 無花果 . 白味噌
侍應繼續呈上小菜， 今次是 鵝肝 和 無花果。 兩者都切成丁方， 堆放在白味噌上面， 還有數粒烤過的松子 和 一片 山椒葉 點綴。 我先把 鵝肝丁、 無花果丁 和 白味噌混合， 一粒粒地放入口中。 白味噌咸中帶甜， 和無花果十分匹配。 鵝肝側沒什麼鮮味， 可能之前沒有特別處理過， 也沒有把它輕輕煎一下以活化油脂， 所以口感好像吃午餐肉。...
丹山酒造 . 【完熟】 . 純米大吟釀
丹山酒造 位於 京都縣 龟岡市， 酒莊本身位於 京都 嵐山 的上游位置。 如果大家有去過京都 嵐山吉兆 的話， 遠望到的那座山， 就是 丹山酒造 的所在地。 創立於 明治15年 (1882年)， 酒藏本身位於極好的地理位置。 以山上的流水 ( 軟水) 釀酒， 釀出來的酒十分順喉。 此外， 酒蔵的第五代杜氏是位女性， 所以釀出來的酒， 在風格上應該沒有男性杜氏那樣剛烈。
酒米是 山田錦， 精米步合為: 50％， 酒精度:17％， 這瓶純米大吟釀， 色澤如水， 在嗅覺上沒有花果派的香味， 反之， 有一點像竹葉的香味， 這應該和水質有關係。 這酒入口的第一個感覺是圓滑細膩， 甜味和酸味有很好的平衡。 酒精感、 酒體均是中等， 味道除了應該有的白米飯味外， 還隱約有點青竹的青澀味， 餘韻中等， 是一瓶歸於平淡的好酒。
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床伏
再來的是小鮑魚。 薄薄的兩片， 上面有赤味噌做的醬汁， 還有幾朵紫蘇穗。 赤味噌濃郁， 把鮑魚的味道蓋過了， 但幸好鮑魚的質感還算不錯。 而且， 喝了那麼多美酒， 吃一點味道濃郁的東西， 也可趁機重新整理一下味覺。...
福光屋 . 【初心】 . 山廃 . 純米大吟釀 . 原酒
建於1625 年， 位於 石川縣 金沢市 的 福光屋， 是一間歷史悠久的古老酒蔵， 他們釀的清酒， 有很多非常有名， 像 「風よ水よ人よ」，「瑞秀」等， 在香港也不難找。 但今天這一瓶， 在香港側比較少見。 以 100％ 山田錦為酒米， 精米步合為: 40％， 酒精度:16％， 這瓶 【初心】 是一瓶用傳統 山廃技術 ，低温熟成三年的酒， 所以酒的完整度很高。 除了這瓶三年陳以外， 她們還有一年陳、 七年陳 和 十年陳的， 如果把四瓶全買， 就可以嘗試到同一瓶酒， 隨著時間流逝， 使其味道的轉變過程， 像人生一樣， 很有意思呢！
今晚這瓶三年陳， 色澤微黄， 好像有點要步入古酒的狀態， 酒的氣味中等， 除了白米飯香味外， 還有一點肉桂、 蜜蠟的氣味。 味道方面， 酒精感中等， 把酒含在口中， 口腔的熱力使香氣和味道進一步加強， 強烈的米飯味佈滿口腔， 酒體中厚， 餘韻中等， 是一瓶年青力壯的男酒。
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金目鯛
吃到這裡， 終於有熱的東西吃了。侍應放下一個長長的白色碟子， 和一個小圓碟。 「這是金目鯛的頭， 旁邊這個是它的肝。」 我禮貌地説了聲謝謝， 然後立刻舉箸。 這個金目鯛的頭十分細小 ( 是我見過的尺寸中最細的了 )， 旁邊還放有一塊煎過的絹豆腐和一件椎茸。 整個菜色， 顏色和佈局都不錯， 但最吸引我的， 不是魚頭， 而是那一塊豆腐。 我一口把豆腐放進嘴裡， 豆腐很滑， 而且很有豆味， 香軟軟滑滑的， 刹是好受。 那塊小小的椎茸， 吸飽了甜美的魚湯汁， 邊咬汁邊噴， 好吃。 魚頭反而有一點點煮得太過， 肉質雖不能稱老， 但魚肉是沒有味道的， 鮮味全跑進湯汁裡了。 最後， 我一口把剩餘的湯汁也喝掉...
用小型魚的關係， 其魚肝像核桃一般細小。 放之入口， 味道甘苦， 我想師父把魚肝用 醬油、 酒、 味霖 輕輕煮了一下， 所以苦中有點 佃煮 的風味， 送酒一流。 但就只有這小小一口， 沒什麼滿足感。
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北村酒造 . 【鬼虎】 . 純米 . 生原酒
今晚除了我自己那瓶 【妙花蘭曲】 外， 最吸引我注意的， 就是這一瓶 名為【鬼虎】的酒了。創立於1788年， 這間在 奈良縣 吉野郡 的 北村酒造， 是一間小型的地酒蔵， 因產量不多， 所以很多出品， 都沒有在香港出售。 酒蔵最有名氣的， 是一瓶叫做【猩猩】的清酒。 本人十分喜歡奈良， 所以有留意這間地酒蔵。 而且， 他們有一個特色， 除了用酒米釀酒外， 還會用食用米來釀酒， 今晚的【鬼虎 】， 就是以 關西產 的食用米「きぬひかり」釀做的。
精米步合為: 68％， 酒精度:17％， 【鬼虎】雖然不是什麼大吟釀， 但以食用米釀酒， 會比用酒米釀的酒， 味道更加粗獷， 更加豪邁， 所以我們把這酒留到最後才喝。 【鬼虎】用了 協會9號 酵母 和 硬水做仕込水， 亦跳過「割水」的步驟， 以「原酒」示人。 此酒顏色清澈如水， 有強烈的稻穗芳香， 香氣中等。 入口酒精感亦非常强， 米味濃郁， 配 蕎麥麵、 焼き鳥、串揚げ 等味道濃郁的食物， 尤其突出。 辛口， 酒體中等， 餘韻卻短， 勁度十足!
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櫻海老土鍋御飯
今晚最好吃的， 就是這個土鍋御飯了。 雖然我們是一直在吃， 但大部份的都是冷的， 就算那個煮金目鯛頭，也只是溫呑呑的， 看到熱騰騰的飯， 怎教人不喜歡?另外， 鋪在飯面的是炸得酥酥的櫻海老， 先不論好吃與否， 光看賣相， 已經教人垂涎了。 「師父還準備了很多炸好的櫻花蝦， 如果不夠的話， 大家可以隨便添。」侍應一邊説，一邊捧出兩碗已炸好， 横陳在隔油紙上的櫻海老。
不一會， 侍應已把櫻海老御飯分乘在飯碗裡， 我也不客氣， 端起來大口大口的往嘴裡送。 今天這些櫻海老應該是冷藏的， 所以解凍時裏面很可能還有大量水份， 但為求酥脆， 師父應該炸了很久， 把原本的粉紅色也炸到變成咖啡色了。 還有， 在吃到第二碗時， 我加入了很多炸好櫻花蝦， 但那些櫻花蝦都已經變得油膩， 已經失去應有的口感。....
最後， 日籍大廚 Ogawa (小川?) 先生也出來向我們道謝， 大家也是拍手大讚， 拍照留念。 但評心而論， 撇開酒不談， 總結今晚全部的食物， 個人認為沒甚麼特色， 處理手法也不突出， 味道只屬一般。
可能今晚不是吃他們餐牌的既定食事， 所以比較難控制。 唯有留待下次再來吃吃看食評裡那麼多人稱讚的 天ぷら 和 蟹吧！
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