波記(大排檔) (Closed)

去波記，吃的絕對是排檔風味與鑊氣。在中環一條微斜的窄巷中，兩塊破舊帳蓬、兩個石爐、幾張摺合式桌椅、幾位執碼落單收銀兼能的阿姐、兩名穿背心的伙頭，組成了一個檔口，就是波記。波記只開午市，既設『堂食』，也有外賣。我孤身一人，找位容易，蒲坐下，阿姐已詢問吃什麼了。火爐『呼呼』『隆隆』之聲不絕於耳，又見師傅手執鐵鑊拋個不停，如斯氣勢，鑊氣迫人。二話不說，來一客干抄牛河，以試功夫。檔外邊的石爐專抄粉麵，師傅就在食客面前大顯身手。阿姐對單執碼，然後師傅熱鑊落油，下河粉、落調味、再『拋鑊』、放牛肉、『落色』加配料，又再『拋鑊』多次，最後上碟。過程乾淨俐落，没有一絲多餘動作。不消半刻，牛河上桌，熱騰騰的香氣滿溢。牛肉不『鞋』軟熟，河粉則没有一條黏在一起，條條分開，色澤均勻。夾起河粉没有斷開，少有『碎濕濕』；吃一口，河粉軟滑帶豉油香，加上韮菜芽菜爽口不腍，是爽香軟滑兼而有之。師傅在油溫、熱力、食材生熟掌握得宜，加上抄功一流、爐頭火力夠猛，令牛河鑊氣十足，食材香味散發，河粉『條理分明』。當然，所用牛肉質素不過爾爾，比起正斗，牛肉及油香，是有所不如；抄功鑊氣，則略勝一籌。在香港抄得比波記好的，應該寥寥可數。