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Restaurant: The Chairman
Info:

To promote a new salt and sugar reduction (RSS) dietary culture and living style to the people of Hong Kong, the Environment and Ecology Bureau, the Committee on Reduction of Salt and Sugar in Food and the Centre for Food Safety of the Food and Environmental Hygiene Department have launched the "Less-Salt-and-Sugar Restaurants Scheme" ("Scheme"). Restaurants participated in the Scheme will offer less salt or sugar options to the consumer or even tailor-make less salt or sugar dishes in designated restaurants. Participating restaurants will be granted with the Scheme Labels for displaying in the premises for public identification. For details, please click here: https://www.eeb.gov.hk/food/en/committees/crss/restaurants.html

Level4
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2016-01-11 6894 views
很久沒來大班樓了,上一次來已是2014年尾,記得上次還在這裡碰到發哥!真後悔上次沒邀請他來張 selfie....今天多得爐兄搞局,才有機會嚐到滿桌佳肴,在此先謝過爐兄的安排及Nelson的美酒。大班樓子薑每年只浸製1次,售馨也不會再做,想吃此上佳小食也是要講求緣份的啊!子薑只選用纖維細嫩的部份,子薑每粒都如BB肌膚般白滑,絕對不會吃到成口渣。糖醋的比例剛好,爽脆的口感帶點酸酸甜甜,吃罷令眾人胃口大開。我們點了兩款香口炸物作為前菜,打頭陣的是 "荔甫煙鴨盒"。大家看見這精美的小盒子都非常興奮,一向超愛吃芋角的阿P更不在話下了。大班樓於荔芋蓉內加入多種配料如香葱、芹菜及煙薰鴨肉,那甘香酥脆的荔芋蓉十分考驗廚師的功架,油溫太猛會令芋蓉不起絲,太弱則會散開。這 "荔甫煙鴨盒" 質感幼滑、味道香濃,十分出色!伴意大利陳酷吃,入口嫩滑多汁、芋香味濃、酥香而不膩。金錢海鮮夾是另一懷舊菜式,外型驟眼看有點像蟹蓋。海鮮夾的外層極考功夫,廚師將豬肉和豬膏打至起膠,搓至薄薄一片然後包着餡料落油鍋炸。被炸至又薄又脆,甘香酥脆的豬肉外皮輕輕一咬便嚐到好香的蔥味,餡料內有大量青蔥及少量蟹肉絲,伴魚露吃有助提升鮮
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很久沒來大班樓了,上一次來已是2014年尾,記得上次還在這裡碰到發哥!真後悔上次沒邀請他來張 selfie....今天多得爐兄搞局,才有機會嚐到滿桌佳肴,在此先謝過爐兄的安排及Nelson的美酒。
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大班樓子薑每年只浸製1次,售馨也不會再做,想吃此上佳小食也是要講求緣份的啊!子薑只選用纖維細嫩的部份,子薑每粒都如BB肌膚般白滑,絕對不會吃到成口渣。糖醋的比例剛好,爽脆的口感帶點酸酸甜甜,吃罷令眾人胃口大開。
大班樓子薑
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我們點了兩款香口炸物作為前菜,打頭陣的是 "荔甫煙鴨盒"。大家看見這精美的小盒子都非常興奮,一向超愛吃芋角的阿P更不在話下了。大班樓於荔芋蓉內加入多種配料如香葱、芹菜及煙薰鴨肉,那甘香酥脆的荔芋蓉十分考驗廚師的功架,油溫太猛會令芋蓉不起絲,太弱則會散開。這 "荔甫煙鴨盒" 質感幼滑、味道香濃,十分出色!
荔甫煙鴨盒
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伴意大利陳酷吃,入口嫩滑多汁、芋香味濃、酥香而不膩。
荔甫煙鴨盒
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荔甫煙鴨盒
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金錢海鮮夾是另一懷舊菜式,外型驟眼看有點像蟹蓋。海鮮夾的外層極考功夫,廚師將豬肉和豬膏打至起膠,搓至薄薄一片然後包着餡料落油鍋炸。被炸至又薄又脆,甘香酥脆的豬肉外皮輕輕一咬便嚐到好香的蔥味,餡料內有大量青蔥及少量蟹肉絲,伴魚露吃有助提升鮮味。但對於小妹來說,我嫌蔥味太強勁,蓋過了蟹肉的鮮味。
金錢海鮮夾
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金錢海鮮夾
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吃罷兩款炸物,服務員為我們奉上滋陰的桂圓鵪鶉燉湯。打開盅蓋,發現湯料非常之多,需要吃掉一些湯料才可空出位置將湯匙放入盅內。先吃那經歷3小時蒸燉的鵪鶉脾,肉質保持嫩滑,但鵪鶉味欠奉,只嚐到桂圓的甜味。
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原水燉湯味道濃郁,桂圓的甜味最為突出,但我略嫌太甜,如果桂圓的份量可減些少,那就更完美。
桂圓乳鴿燉湯
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接着要介紹全晚我最欣賞的菜式 "蜜糖豆仁蝦籽琵琶蝦",賣相碧綠驕美,令人食慾為之一振。琵琶攋尿蝦肉質極嫩,鮮味可婫美龍蝦;那蜜糖豆粒粒爽脆清甜,好味到停唔到口。琵琶蝦上亦散了些蝦籽,令整味餸菜鮮上加鮮!
蜜糖豆仁蝦籽琵琶蝦
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蜜糖豆仁蝦籽琵琶蝦
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今晚是魚蝦蟹大餐,剛才的琵琶蝦已令人拍案叫絕,那魚又怎能馬虎處理呢?今晚大班樓用了 "黃皮老虎班" 為我們做出兩道菜式,分別是 "胡椒白菌炒班球" 及 "陳皮鹹檸蒸頭腩" 。
胡椒白菌炒班球 / 陳年咸檸檬咸肉蒸班腩
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炒班球的魚身夠厚實,皮厚及膠質豐富,白胡椒的香氣令味道更豐富,特別一提伴菜的紅綠橙椒無論味道同顔色都非常吸引。
胡椒白菌炒班球
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胡椒白菌炒班球
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陳皮鹹檸蒸頭腩 ~ 這道菜有兩位主角; 蒸頭腩及伴碟的肥豬肉。先講蒸頭腩,蒸的時間剛好,有小小粘骨,喜歡食魚頭及魚骨的人必定鍾意。到第二主角肥豬肉,不得了,好香好滑好邪惡,令這道菜生色不少。只可惜於調味上我略嫌太重手,魚肉有點過鹹。這道菜,我認為肥豬肉比魚肉更出色。
陳年咸檸檬咸肉蒸班腩
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想必大部份客人來大班樓都是為了一嚐這 "雞油花雕蒸花蟹配陳村粉" 吧!今晚就讓我們豪一點,點了兩隻靚蟹供大家分享。大班樓只採用斤半以上的花蟹,而且用的是新界鮮雞的油,加上陳年花雕,才可以蒸出香味。今晚的雞油花雕汁集香、甜、濃於一身,但有朋友略嫌今晚的酒味濃了一點點,我亦有同感。
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
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雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
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雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
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花蟹蟹肉結實,一流呀!
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
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陳村粉雖然是配角,但用它來撈雞油花雕汁一併吃,配角也可變成主角, 只可惜今晚的陳村粉質素比之前退步,不及以往軟熟兼且有點硬。
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
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"川味香辣紐西蘭小羊腩" 是新菜式,大廚精心配搭不同香料令此道菜式非常有大漠風味。小羊腩肉質極細嫩,肥瘦比例適中。川味不會過辣,感覺清新,與中式濃郁南乳柱侯味截然不同。
川味香辣紐西蘭小羊腩
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川味香辣紐西蘭小羊腩
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大班樓堅持只採用新界農場的 "三黃雞",這道 "慢煮乾蔥煀滑雞" 也真是難得。相信大家也看到乾蔥的份量多得驚人,而且粒粒飽滿,喜歡吃蔥的朋友應該非常開心,只可惜我不喜歡....
慢煮乾蔥煀滑雞
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敝開那些蔥,夾了一件雞脾肉來細嚐。三黃雞果真肉質嫩滑,味道鲜美;但大家也認同這雞有點過份油膩,相信是因為蔥油加上三黃雞本身脂肪豐满才導至產生過膩的口感。
慢煮乾蔥煀滑雞
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魚湯腐皮浸豆苗的主角定必是那些腐皮, 大班樓只用老字號樹記的腐竹腐皮,用最上乘的食材一向都是大班樓的宗旨。魚湯呈奶白色,魚味不算濃,但夠清,伴油條吃味道一流。
魚湯腐皮浸豆苗
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魚湯腐皮浸豆苗
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"大班樓手打肉丸明火粥" 看似簡單,但實際是極考工夫的。肉丸當然是大班樓自家製的,那彈牙的程度應可媲周星馳戲中的乒乓牛丸。秘決在於以人手不斷攪拌的過程中加入小冰粒,這樣便能將更多空氣及氣泡打進肉丸內,經煮熟後,肉丸吃起來才夠Q彈!真想不到一粒小小的肉丸也藏着那麼多的學問!
大班樓手打肉丸明火粥
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大班樓手打肉丸明火粥
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粥底煲得極綿,有淡淡的腐竹香。
大班樓手打肉丸明火粥
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炸金菇是我們臨時加插的小食,金菇逐條炸至金黄香脆,實在是太考工夫了。
炸金菇
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吃了大班樓這麽多年,甜品來來去去都是杞子雪糕及薑汁雪糕,雖說雪糕每日落足心機自家製,但也未免有點悶。杞子雪糕一如以往奶味偏重,杞子清甜;薑汁雪糕質地較似雪芭,味道淡淡的,有不少冰塊在內,質地沒以前滑。
杞子雪糕 / 薑汁雪糕
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生磨杏仁茶也是由開業吃到現在的糖水,我一向都認為大班樓的杏仁茶水準一般,杏仁味不夠純,始終都是阿一的杏仁茶最好味。甜品這一環,大班樓也是時侯下多點心思加以改善。
生磨杏仁茶
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以往來大班樓通常都坐樓上,今晚還是頭一次坐位於樓下偏廳位置。整體上服務一流,服務員會為食客介紹菜式,亦會主動幫客人分餸。可能是近年有質素的中菜廳多了很多選擇,今晚重來已沒以往般感覺驚豔了。這六年來,幫襯過大班樓不少次,而PJ的生意也不知不覺經營了8年,深明創業難,守業更難這大道理,要在出色地方保持水準的情況下同時又要不斷創新,談何容易!
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(The above review is the personal opinion of a user which does not represent OpenRice's point of view.)
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DETAILED RATING
Taste
Decor
Service
Hygiene
Value
Date of Visit
2016-01-08
Dining Method
Dine In
Spending Per Head
$650 (Dinner)
Recommended Dishes
大班樓子薑
荔甫煙鴨盒
荔甫煙鴨盒
蜜糖豆仁蝦籽琵琶蝦
蜜糖豆仁蝦籽琵琶蝦
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
川味香辣紐西蘭小羊腩
魚湯腐皮浸豆苗
大班樓手打肉丸明火粥
大班樓手打肉丸明火粥
大班樓手打肉丸明火粥
炸金菇
  • 子薑