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2023-09-08
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大大話話5年沒有去過日本(9月終於去喇!)，其中最懷念的是日本的一些Fine Dining餐廳。日本餐出了名一絲不苟，與西方菜式混合的餐廳我試過兩次，一次是意日式，第二次是法日式，因為法國菜也特別講究，所以對法國混合日本的菜式興趣特別濃，也特別懷念。早兩天有一位對飲食頗講究的朋友約我到尖沙咀一間法日式餐廳晚飯，知道這位朋友對飲食的要求，我已經知道這一餐應該不會簡單。入座Ankoma，只有8座位的吧枱坐席空間足夠，驚喜的是，雖然只能容納8位，但竟然有4位師傅各自負責不同的菜式，不像有些極高價的Omakase小店只有一位日本師傅加一位助手，這裡給我的印象是他們對於每一道菜的製作都非常講究，這可能也是我朋友喜歡這裡的原因吧。開餐了！頭兩道前菜一併上，"Zuwaigani" 是雪蟹餡餅綑著鯖魚昆布炸成的脆絲，一般炸物的味道都會被油炸味掩蓋大部分食材的味道，但這一個炸物不油膩而且有些餘香，很不錯。第二道 "Unagi"，蒲燒鰻魚只是頂層，中間夾了鵝肝慕絲，底層是Brioche布里歐麵包，兩種濃味的食材放在一起完全沒沖突，好味！接著的是生蠔，加入了紅莓醋及放了海蓬子(海蘆筍)一齊放入口，給本來已經
入座Ankoma，只有8座位的吧枱坐席空間足夠，驚喜的是，雖然只能容納8位，但竟然有4位師傅各自負責不同的菜式，不像有些極高價的Omakase小店只有一位日本師傅加一位助手，這裡給我的印象是他們對於每一道菜的製作都非常講究，這可能也是我朋友喜歡這裡的原因吧。
開餐了！
Zuwaigani
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頭兩道前菜一併上，"Zuwaigani" 是雪蟹餡餅綑著鯖魚昆布炸成的脆絲，一般炸物的味道都會被油炸味掩蓋大部分食材的味道，但這一個炸物不油膩而且有些餘香，很不錯。
Unagi
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第二道 "Unagi"，蒲燒鰻魚只是頂層，中間夾了鵝肝慕絲，底層是Brioche布里歐麵包，兩種濃味的食材放在一起完全沒沖突，好味！
Oyster
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接著的是生蠔，加入了紅莓醋及放了海蓬子(海蘆筍)一齊放入口，給本來已經極鮮的生蠔再添幾分層次，這又是試煉出來的功夫。
北寄貝
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接著的是另一個「殼」，是比平常食開至少大塊1.5倍的北寄貝，貝身搽了sake在面燒到半生熟，再在上面放上用魚湯打成泡沫作調味，以蜜糖豆墊底，一口吃落青酒帶出北寄貝的鮮，又有魚湯的鮮，再有蜜糖豆的青甜，這道菜應該要改名為「青鮮甜」更匹配！
以為吃到這裡已經贊了幾次，原來戲肉現在才來。
Shi-ma Ebi
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這一道 "Shi-ma Ebi" 是全晚我最欣賞的。甜蝦身用來自沖繩的海葡萄綑著，蝦頭天婦羅式輕炸，最別出心裁的是那調味，師傅用了三款酒：法國葡萄白酒、葡萄黃酒，以及日本青酒混合，加上一點醋，把一隻甜蝦變成「醉甜蝦」，真是我味蕾全晚「最甜」的時候！
Pasta
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下一道 "Pasta"，就是近年在某一兩間高級法餐做出的魚子醬意粉。賣相當然是潮流頂尖，師傅毫不吝嗇把一磚三角椎體大的魚子醬放上面，以為是預期的味道但又像多了一種微妙的小層次，原來意粉混入了裙帶菜，把原本是法餐的做法激活了！
Lobster
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接下來的熱食 "Lobster" 是全晚我問得最多問題的一道。為甚麼這龍蝦肉的味會如此香濃呢？起初我以為是伴碟的辣油形成那濃烈感，後來吃了一塊沒點辣油的，那香濃味更加甚！原來這味道是來自兩個原因：1) 師傅把龍蝦肉浸入自家製獨門秘方的牛油汁後，把肉包裹一天，第二日以火山石的熱力高速燒香，火山石燒相比起炭燒又是完全另一種味道，這道菜的設置處處都與別不同，勁贊！
Lamb
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最後一道菜，可以選擇 "Lamb" 或 "Chicken"。據悉來這裡的客人十之八九都會選雞，原來是有名氣的，但我和朋友當晚特別想吃羊，所以雞就留待下次才試。羊肉嫩滑騷味不重，特別的是羊肉夾雜了菠菜及蘑菇泥，有點Beef Wellington的形態，伴汁不是傳統帶重燒烤肉味的gravy肉汁，而是特別調配略帶少甜的日式燒汁，完全不會掩蓋羊肉的嫩香，又是一個細致的鋪排。
雖然已很飽，但總會有個甜品胃吧。
Pistachio
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甜品是一個開心果杏仁脆餅，底層薄薄的夾了一層麻糬。我經常說，夾在甜品中間的麻糬我認為不應該太厚，因為麻糬的口感比較突出，太厚會把甜品的重點轉移，而這一個厚度絕對是恰到好處剛剛好。旁邊的開心果雪糕好好味，如果夾硬要我只能二選其一，我想我肯定又會選擇困難症復發。
還好，這餐廳由頭到尾都不用我費心，每一個選擇都替我揀好了。我期待的法日菜，他們都細致地完美完成。這一餐法日式晚餐，每晚fix menu $1,480。 講真，我認為是非常抵食，因為Fine Dining論的不只是食材和味道，也要論心思、論獨突性；有記憶，才會回味。Ankoma 做到了，感謝講究的朋友帶我吃了一餐食物背後另的一種講究：一種對出品、對飲食文化、對顧客的尊重。
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