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2016-04-22
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懷舊就是一種回憶，所謂舊時的味道，又豈只在食味，往往在不知不覺中，其實與從前的事物聯繫了，例如在回想美味佳餚的同時，可會想到當時有誰在旁？所處之地，有何特別？大快朵頤，所為何事呢？潮汕菜式，予我的回憶，就是兒時外婆的蠔仔粥及滷水鵝片，一口粥，一口肉，一面聽著外婆以夾雜潮州方言的粵東話跟我講故事的味道，當日的佳餚，豈只是材料豐富及用心烹調這麼簡單！以懷舊菜主打的潮味居，2009創辦，由至今入行已有40年的宋師傅主理，聽說他甚堅持，店內的醬料，能自製的全部自調；所用的食材，能購自潮汕的盡量運至，烹調程序按步就班不取巧，務求保持八十年代風味，從商業角度來說，未必化算，但這個執著，難道是宋師傅對年青時的奮鬥體驗，有著光榮或未能忘懷的意義？作為食客，只求果腹，今夜走到潮味居的新址，目的就是見識一下老師傅的功力，未感期望能與外婆的家鄕手藝能有比拼，畢竟，外婆已經離世十年有多，當時的味道，已經依稀！宋師傅獲獎無數，不奇亦以自己作生招牌，走到門面，已見盧山面目，成熟穩重，一貫老師傅風範。 踏入飯店，先見到的是預料之內的滷水廚櫃區，兩只巨大鵝子，不可能不是來自汕頭的獅頭鵝，想到剛是清明時節，鵝正時令，大
潮汕菜式，予我的回憶，就是兒時外婆的蠔仔粥及滷水鵝片，一口粥，一口肉，一面聽著外婆以夾雜潮州方言的粵東話跟我講故事的味道，當日的佳餚，豈只是材料豐富及用心烹調這麼簡單！
以懷舊菜主打的潮味居，2009創辦，由至今入行已有40年的宋師傅主理，聽說他甚堅持，店內的醬料，能自製的全部自調；所用的食材，能購自潮汕的盡量運至，烹調程序按步就班不取巧，務求保持八十年代風味，從商業角度來說，未必化算，但這個執著，難道是宋師傅對年青時的奮鬥體驗，有著光榮或未能忘懷的意義？作為食客，只求果腹，今夜走到潮味居的新址，目的就是見識一下老師傅的功力，未感期望能與外婆的家鄕手藝能有比拼，畢竟，外婆已經離世十年有多，當時的味道，已經依稀！
宋師傅獲獎無數，不奇亦以自己作生招牌，走到門面，已見盧山面目，成熟穩重，一貫老師傅風範。
踏入飯店，先見到的是預料之內的滷水廚櫃區，兩只巨大鵝子，不可能不是來自汕頭的獅頭鵝，想到剛是清明時節，鵝正時令，大家真有口福。
亦看到令人垂涎的滷水五花腩丶鵝掌翼丶凍蟹及凍龍蝦。即時嗅到滷水之香，即清亦濃，桂皮、八角、玫瑰露酒之味，記得外婆特別喜用八角，她的解說，八角的奇特形態及芬芳，就是我認識香料的開始。
位於柯士甸路的潮味居，其實就在天香樓旁，富瑤的舊址，新店相比舊舖面積大了而且企理得多，坐得舒適，自然想吃得更好。坐下來，酸菜及潮州茶馬上送上。
我本不愛濃茶，但每次見到這些迷你的小杯子，就想到中國的茶道，不得不品一口，融入風俗，文雅一番！色澤深褐丶濃郁香醇的工夫茶，味實帶甘苦，非我杯茶，淺嘗而已。
打開餐牌，果然不乏難得手工菜式，例如鳳呑翅丶鴿呑翅丶鳳飛百花彩鮮雞，也許已經失傳，而荷包鱔丶石榴蟹亦鮮見於餐牌；可惜大家並無預訂，只好，留待下次，今夜主攻招牌。
滷水鵝片拼鵝肝
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滷水鵝肝
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滷水鵝肝
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鵝片
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附上大師自製辣椒醬
新鮮料足果然不同，香辣兼備，香油幼滑，炸過的椒蒜粒富香料層次，辣度適中，辣得出色。紅燒花膠翅
紅燒花膠翅
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願望成真，久違了潮州翅的味道，這一碗翅，膠質果然豐富，黏稠度適中的湯頭，夾雜著絲絲散翅及片片竹笙，爽滑滋味，啖啖超然感受。生煎墨魚香餅拼普寧山水滑豆腐
生煎墨魚香餅
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蘸一些吉油，添一些酸甜，味道更鮮美。普寧山水滑豆腐
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慢火煎原條咸馬友
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這晚我們亦棄魚飯，嚐嚐新口味，大廚煎功了得，頭尾向上彎弓的馬友，煎炸至金黃焦脆，魚皮的一層薄薄，酥脆如炸魚皮，而魚肉保持魚汁及嫩滑，對比明顯有口感。
配以淮鹽，但淨吃已經有自然鹹味。潮州雙麵黃
最後一道，再度昇華，意外驚喜。
潮州雙麵黃
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麵餅做得薄身，成功既脆亦軟，水份保持，
獨特之處在於加進之韮王，首先加韮王已經是少數店子的做法，成功之處在韮王之辛香在雙麵黃內透出，而且並吃進真身才感受到，看清楚，韮王被切粒而非條子狀，是否面積增加了更能散出辛香呢？就只有大廚方知道。一餐的體驗，五道菜式中有三道難忘，鵝肝丶花膠翅及雙麵黃皆非常出色；據說宋師傅堅持醬料及食品盡量自製，食材來自潮州，並非完全生意之道，只求食物水準，作為食客實在有福，環境服務亦滿意，沒有不介紹朋友，組局重訪之藉口。
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