【專訪】60年蛇舖古法蛇羹堅持人手拆肉、保留蛇宴

「秋風起，食臘味，三蛇肥」，又到吃蛇羹的旺季了。位於深水埗和旺角的這間開業超過半世紀的蛇舖老字號，時至今日傳承至第二代，依然沿用古法方式炮製真材實料蛇羹，高峰期更日賣過千碗！

蛇王業第二代傳人張成先生

店二代蛇王對蛇情有獨鍾做足60年仍未厭

蛇舖開業逾60年，多年來主力供應蛇羹和蛇宴，幾乎每年的吃蛇旺季都會成為街坊食堂，大家聚首一堂品嚐一系列蛇品燉湯。

蛇羹配糯米飯套餐[小]（$75/小；$107/大）

店二代老闆張成先生稱自己一出身已經跟「蛇」離不開關係，當問到最初為什麼會入行做蛇王，他帶我們追溯到半世紀前：「父親最初在內地出口活蛇和野味，五、六十年代來到香港跟隨爸爸送貨，父親好比『帶子雄狼』般帶著我工作。最初只是在西營盤的雞鴨棚賣蛇，後來颱風溫黛吹襲，家園被毀，全家搬到深水埗重新開始。1963年由父兄教我做蛇，便開始入行在蛇舖工作；1965年正式在店子當起師傅，一直至今。」

左：1964年店舖的包裝紙｜右：張老闆年輕時的照片

蛇王練成之路：人手捉蛇兼拆骨

老闆13歲開始跟蛇打交道，早年更積極協助政府捉蛇，做了超過60年，對蛇的認識和處理蛇的手法自然技藝純熟。不過你我或會好奇，蛇王之路是怎樣練成的？張成先生娓娓道來：「想當年很多東西要學習，好像學劏蛇、拆肉、劏果子狸等等。這些學藝都是循序漸進，起初會比較漫長，因為工序不斷重複，很厭惡的。」

蛇舖部分蛇肉依然沿用人手起肉拆骨，主力由張老闆包辦工序

隨即他取出一條急凍蛇，手起刀落地邊劏蛇，邊分享：「劏一條蛇來計，拿著頭、踩著尾巴、落刀拔起，這姿勢光是彎腰鞠躬就得鞠六、七次躬了！現在有機械代替一部分工作，變相舒服很多。」現場看著張老闆劏蛇動作俐落敏捷，平均2分鐘完成起骨拆肉，不由得心生敬佩。

張老闆留有2條活蛇當寵物，跟牠們互動時顯得興奮

高峰日賣過千碗！古法方式炮製蛇羹

說到蛇羹，廣東蛇舖一般會以「太史五蛇羹」命名，當中的五蛇是指眼鏡蛇（又稱飯鏟頭）、金腳帶、過樹榕、三索線（又稱三索錦蛇）以及白花蛇，加上配料熬成蛇湯即成蛇羹。

蛇羹由已拆肉的急凍蛇加入各款配料熬製而成

雖然張成先生口說沒有特別烹煮秘訣，但一談起蛇羹卻很自然地跟我們分享：「我們的蛇羹一般用陸上蛇居多，肉質白滑而且鮮甜。湯底則以蛇骨、湯骨、火腿、老薑、雞等熬5-6小時，後加木耳、冬菇絲、蛇肉、雞肉等快速滾起，然後勾芡即成。」他繼續補充：「前陣子夏天每日只賣到二十至一百碗左右，但冬天最多可以賣到千幾碗呢！」

勾芡步驟考驗臂力，需不停攪拌至完美芡狀

蛇羹做法不複雜，但勝在真材實料，以足料聞名。老闆認為一碗好吃的蛇羹著重湯羹質感適中，配料多而且保持有嚼勁，上枱後灑上薄脆和檸檬葉，突出蛇肉鮮美同時增添香氣，口感豐富。

推介加上薄脆和檸檬葉一併食，肉量多而且不帶腥味

蛇羹的最佳拍檔當然是熱烘烘的糯米飯，張成先生認為吃完一碗蛇羹只能達到半飽，而糯米飯比較暖胃飽腹，同時容易處理，因此兩者作為搭配最好不過了。

糯米飯暖胃滿腹，配蛇羹是樸實美味

堅持每年辦十道菜蛇宴

除了蛇羹，蛇舖亦有供應藥材蛇湯、龜苓湯、燉蛤蚧、蛇膽酒等滋潤補品，更每年設有團體蛇宴供食客聚首一堂，品嚐坊間買少見少的蛇品菜式。「蛇宴一般都是經典菜式，如炸蛇丸、炒蛇絲、炒蛇片等，但我們始終是蛇店，煮不了太多花款的菜式，最重要是活用蛇舖特色，希望每道菜煮好一點，客人吃完第二年會繼續回訪。」

2024回饋蛇宴（$2,480/6位用；$4,200/12位用）合共10道菜

張老闆指最多試過一口氣準備20席蛇宴，但近年吃蛇的食客數量下降，令每年訂購蛇宴的數目不復以前，他感慨：「一般你吃慣了便會繼續吃，有一定年紀或跟過長輩吃的年輕人都會繼續吃，但甚少接觸的人不會主動嘗試。現在最主要是大眾沒有認識，即使行家組織了活蛇收購鏈，每次來貨十多二十箱都已經舉手投降了，哪做得了呢？」

左：香脆可口炸蛇丸｜右：和味椒鹽蛇碌