西打哥 知。味行 寫食評近有六七年,這次一改風格,不談餐廳,反過來跟大家分享食品知識。希望大家買得精明時又吃得放心。 |
上文跟大家談過罐裝鮑魚的產地,隻(頭)數和重量之後,不知大家買鮑魚時有沒有看清楚,究竟買了多少湯?多少鮑魚回家?
有新一代朋友也許會以為,罐頭這麼老土,加工食物又大多不健康,與其冒不知就裡的風險,倒不如往菜市場走一圈,買幾隻新鮮鮑魚回家,簡單又方便。簡單,方便,這樣說是沒錯,不過菜市場中的鮮鮑大多是中國大連養鮑,食味較淡,肉質也不夠咬口。
廣東人一般有新鮮皆是上品的想法,有趣是鮑魚卻打破這箇有觀念。人盡皆知乾鮑乃鮑中之極品,次之則為罐鮑,論味道,鮮鮑居末席。罐鮑入罐前經過熬煮和燜製,最後抽真空封罐,成品味道比鮮鮑濃郁上許多。若以產地比較,墨西哥為首,南非為次,然後到澳洲和紐西蘭。不過,近日中國福建引入了日本吉品種的鮑魚,養飼後入罐出口,形狀好,味道也佳,價錢更是超值,把不少外國貨打到幾乎站不住腳。
除了談過的產地、隻數和固形重外,買鮑魚時也不妨細讀一下成份。一般人以為罐裝鮑魚便該只有鮑魚、水和鹽,這情況只適合應用於墨西哥和南非鮑魚身上。若查看澳洲和紐西蘭鮑魚,不難發現添加劑,像護色劑(二氧化硫)便最常見。
澳洲鮑魚多以黑邊鮑入罐,而紐西蘭鮑魚品種Pāua也渾身是黑,為賣相美觀及保持純白亮麗,多加入二氧化硫以穩定鮑魚肉潔白。也有進口商嘗試推出不加二氧化硫的鮑魚,曾以「醜鮑魚」或「原色鮑魚」為名,但礙於賣相問題,側聞銷量也不甚理想。
除了二氧化硫,某些罐裝鮑魚還有加入增味劑(E621,E620,E627 ),究竟是甚麼?隨便google一下,E621,谷氨酸鈉,再換個通俗名字,即味精。至於E620,E627,化學結構有點不同,但功用大同小異。為何要於鮑魚中加入味精?我也不便多說,各位可自行細想。要不要買加了味精的鮑魚,留給各位看倌定奪。
不少朋友以為鮑魚膽固醇極高,不能多吃(其實一般家庭,何來多吃鮑魚?)根據美國農業部的營養成份資料庫,100克的鮑魚含85微克膽固醇,而100克雞蛋(約兩隻大碼蛋),膽固醇含量為372微克。以一罐鮑魚213克鮑魚肉計算,縱個人獨吞全罐(85 x 2.13 = 181微克),膽固醇含量還不及兩隻煎蛋。
說到最後,究竟罐裝鮑魚怎炮製才最理想?建議方法是先撕掉包裝紙,煮一鍋沸水,不用開罐,放到水中煮半小時至四十五分鐘,過程需留意水有否煮乾。由於鮑魚封罐前經抽真空,未開罐加熱,差不多是真空壓力煲的原理,使罐中鮑魚快速變軟,更能做出些許溏心效果。坊間酒樓大多原罐置到蒸爐中蒸煮兩三小時,原理也是一樣。
煮夠時間後,先放涼,再開罐,隔出鮑魚和湯,可以蠔油、水、雞湯和小量鮑魚湯作調味,稍稍煨煮,便可配上生菜成為一道美味佳餚。
其實,所說的也不是甚麼秘密,大家買鮑魚之前,多花兩秒看看罐上的資料,便可以買得精明,又吃得放心。
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