【開飯餐廳專訪】大牌檔愛文生（上）鑊氣大兩日燒壞一隻鑊

那個屬於大牌檔的年代，路上還沒有太多行李和拖篋，但路邊卻依然擠擁。街上擺滿一間間簡陋的綠色鐵皮屋、一個個火光熊熊的鐵鑊、一張張枱和椅，人就在露天兼沒冷氣的情況下，大汗疊細汗的在路邊吃著幾道粗炒和大鑊飯，同枱鄰枱、認識的不認識的，都一同放聲高談闊論、把酒談歡。

Photos by 圖：西環的黃金歲月
大牌檔之所以叫大牌檔，是因為那張牌照「真係好大張」。約在五、六十年代，大牌檔原是社會福利，由政府優先發牌予退休、殉職公務員家庭、或子女較多的窮困家庭，讓他們能在路邊開設食店維生。不過曾經開到成巷成巿，在全盛時期超過3千間的大牌檔，在約八十年代開始，就被政府以衛生理由收緊發牌條件，新牌不發，舊牌在持牌人及其配偶離世後收回。來到廿一世紀，全港只剩廿來間，主要集中在深水埗、油麻地及中環一帶。位於深水埗荔枝角道的愛文生是其中一間。

鑊氣大兩日燒壞一隻鑊

愛文生原名「龍喜」，由陳愛於1956年時開設，至今已60年，而陳愛亦已年逾80歲，舖頭已交由第三代傳人李彥邦主理。最早期時，舖頭還不過是一個綠色的鐵皮檔，主賣燒味、燒鵝、粥及小菜。由於近碼頭的關係，客源都以工人及船客為主，而這個小小的檔口就養大了陳愛的六個子女及幾個孫兒。

經過幾代人的努力經營，愛文生發展到今天，已經成為一間坐擁4個舖位的食店，只是廚房仍舊保留像昔日那樣，在街頭露天明火煮食，故食物仍能吃得那種大牌檔獨有的風味——鑊氣。所謂鑊氣，即食物經逾200度極高溫烹煮後，焦化並釋放出的味道。愛文生用的是火水爐，火力比家用的或其他餐廳用的石油氣爐猛得多，基本上，水一倒下鑊就即時沸了。師傅駕輕就熟地拿著極重的黑鐵鑊，一倒、一炒、一拋，不時看見燒到上面的大火，也傳來食物的香味，不出三五分鐘，餸菜就炒好，上碟了。每晚最高峯的時段，師傅更加可以同一時間炒十個「柯打」，速度之快、鑊氣之濃，實非其他食肆所能取代。不過也因火力太猛，辛苦的不只是師傅，還有那隻黑鐵鑊。師傅表示「隻鑊燒得多就會翹起，每晚都要用槌仔揼返平佢，不過佢始終都會壞，通常大約兩三日就燒壞一隻，要換過。」

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文: Kar
相：Calvin Kwok

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