潮味居

营业中

休息中

提起潮州菜，腦海中總會浮現旅遊潮汕時見到的景象，再加上大部份香港潮州菜館裝潢親民、並主力以滷水及粉麵作賣點，總給予我鄉土樸實的感覺！鄉土＝傳統＝古法？這個聯繫邏輯地近乎相等，所以我喜歡尋覓古法烹調的潮州菜館，什麼是古法？就是心機、時間、承傳程序、不走捷徑的手工烹調方法，奈何在租金昂貴及人手不足的香港，買少見少。幸好依然有一家「潮味居」，若在三、四年前，首訪宋炎坤師傅座落尖沙咀的店，那碗濃厚的潮州翅令我一是難忘至今，圖文並茂的餐牌內更有不少從未見過的功夫菜，奈何延至今晚，方才回味！師傅堅持跟足程序，慢工出細貨，的確以私房菜形式比較合適，亦早已移陣北角，對我來說更就腳。今晚我依然最愛潮州紅燒花膠魚翅，看那深褐色調、黏稠濃厚的湯頭，絕對別於一般粵式的高湯翅，湯翅入口柔軟味豐厚，非常滑溜，滿嘴骨膠原之口感，富肉香，無腥味；魚翅半溶、完全融合在湯頭，並非坊間做法一條條粗翅般有賣相，重點在於味道。 別於一般魚翅氽水至無味除腥味，宋師傅的做法，以雞、豬肉、花膠與魚翅一同熬湯，怪不得有海鮮香及肉味，因為高溫泡製，腥味被除；另一特點是用低價花膠而非豬皮煮湯，骨膠原更加豐富。 前菜之一的家鄉鯇魚凍令我大開

十月第三個星期四晚上, 炮台山。最近中菜吃多了，大家似乎都吃上了癮，朋友這天又約局來吃潮州私房菜。吃私房菜顧名思義是要經過預約的，師傅才能在預算之內為客人量身設計最好的菜單，而且這家只有師傅跟太太兩人主理，所以朋友早於一個多月前已經預訂好了。電梯門一打開，復古中式磚瓦牆，裡面從裝飾到擺設，餐具，無不散發濃濃的中式古典風，還有一些名貴海味跟自家製醬料，桌椅附上坐墊，對於有腰患的我來說實是非常貼心。餐廳後面掛了不少獎狀獎牌，一問之下原來出生潮州普寧，入廚超過30年的宋炎坤師傅是初代的得獎潮州菜廚師，那時候各個組織的得獎門檻都很高，能拿到他們的頒授真的一點不簡單，我們都懷著期待的心情等著上菜。潮州茶，採用潮州老鐵觀音，是一款舊茶，這是必須以傳統工藝製作的鐵觀音為原料，精心儲存多年才能獲得的，不是任何質素的鐵觀音放久了也可以養成老鐵。香氣純，入口是一陣舒服的老味，味甘醇厚。美味前菜，生煎牙帶魚香酥脆口，自家醃製的青瓜絲海蜇爽口入味，家鄉豬腳凍像果凍般冰涼香滑，肉質爽彈，開胃不油膩，可以沾上蒜蓉香醋添上獨特口味。一口凍鮮鮑拼鵝片，先吃凍鮮鮑，肉質新鮮彈牙有嚼口，夾一片鵝片，簡直不得了，一直以來對

潮味居曾落戶銅鑼灣、尖沙咀，以金牌滷水鵝以及潮州手工菜馳名，但我就一直未有機會品嚐，最近朋友推薦了一間私房菜，居然就是潮味居，原來已在北角轉營私房菜。菜單設有十道菜式，四位起，每位：750元 ；沒有任何雜費包括加一茶芥，只收現金，酒、水另計，若果人數達24位包場亦可。疫情其間 ，員工會先量客人體溫 ，桌面擺放了各類消毒產品供客人消毒雙手 ，防疫功夫不可少。舖內設計有點似中式茶居，其中一幅牆上掛滿宋帥父林林總總的個人奬狀，相信今晚飯局必有水準。席上已預備好功夫茶，淺嚐後便正式開始我們的大餐。  1   *美味前菜*               口水青瓜蜆肉 涼拌造法，醃得好入味 ；蜆肉肥美，青瓜爽脆，醬汁帶微辣，開胃之選        香煎牙帶魚 牙帶魚稍稍煎至色澤黃金乾身，外皮香脆帶有少少甜味，魚肉嫩滑，肉質細緻，咸咸香香，好正。        脆皮豆腐丸 外皮似炸鯪魚球，餡料豐富，主要以豆腐、墨魚膠、搗碎了的芹菜、金華火腿打成， 外脆，入口有少許煙韌彈牙，食到有粒粒豆腐的軟滑，味道香軟，一軟一實多重口感，十分有趣。  2   梅汁—口鮮鮑  拼 金牌滷水鵝片這是一道冷盤，鮑魚肉質爽滑

疫情時期，唔敢周圍去食飯。閏密介紹這間位於天后的私房菜，一於約埋去傾計食飯。由炮台山站行去大約7分鐘左右，位置方便，商業大廈，有保安員看守，晚上出入也可放心。一入門口會量體溫基本動作, 還有濕紙巾及搓手液。入面中式裝修，估計可放3圍檯， 因疫情關係，今晚只招待2圍，不會太嘈吵， 私隱度高。👍菜牌是預設的，共有十個菜😍😍 而前菜有花生及潮州酸菜, 很開胃。先來頭盤: 香煎牙帶魚， 煎得很香口，小小一舊合前菜比例。脆皮豆腐丸，入面用料金華火腿、豆腐配合墨魚滑，甘香爽口。口水花甲，香辣口味，花甲大大隻，配上青瓜，味道清新。鹵水鵝片併梅汁一口鮑魚，配蒜蓉醋，鵝片好嫩滑而且唔肥，鹵水入味，鮑魚炆得淋,口感唔錯👍花膠紅燒大魚翅，湯底濃，細問待應，原來是用雞＋排骨，用砂鍋煲6小時餚製，製作認真, 十個菜中我最喜愛這一道。八寶釀大腸，豬腸入面鑲有蓮子、糯米、冬菇等等，豬腸洗得很干淨, 沒有騷味👍, 另拼鮮蟹肉手打墨魚餅, 墨魚餅彈牙, 蟹肉鮮甜, 配搭得唔錯呀。香煎野生荀売魚，配沙律醬或熟鼓油，魚表皮煎得脆口，魚肉嫩滑，高難度菜色。普寧豆醬焗鮮雞，豆醬入味，煮到雞肉仍然好滑，一點也不“鞋”，蒜子蝦乾浸