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2024-10-27
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小妹在日本吃過 Sukiyaki(鋤焼き)之後,只吃 Shabu-shabu,個人喜好,因為吃肉怕「甜」,日本人鋤焼き多下糖,尤其是很傳統的鋤焼料理店,看著女將下糖不留手,小妹有點怕。就是不先撒糖下鍋的做法,例如『人形町 今半』,其實醬汁已經混了糖,甜度還是一樣高的。反觀香港的 Sukiyaki,似乎遷就客人口味,調味稍為克己,例如香港『日山』都沒有傳統的濃甜。【 『すき焼 森』】自從佐瀨先生離開香港,『佐瀨』先生的名字仍然掛在雪廠街樂成行『鮨 佐瀬』和『鮨 佐瀬 はなれ』店前一段時間,及後終於有所改動。小妹係佐瀨先生 big fan,由卑利街吃到樂成行 😬。首先本來『鮨 佐瀬 はなれ』先改為『天婦羅 鈴木』(有興趣請參考小妹 2023 年 7 月 5 日食評【 又見『花揚』,好的開始 】 😎☝🏽 推下自己啲食評先),之後鈴木さん搬家與『山下』作鄰,那裡變成『鮨 純司』。而今天午餐的『すき焼 森』這家店本來就是『鮨 佐瀬』(『鮨 佐瀬 はなれ』隔籬的店)。內裏裝修沒有變動,都是淺木色鮨屋氛圍。據聞在歌賦街『すきやき 森』是人氣店,小妹在香港少吃,孤陋寡聞。【 お任せ 】是日小小午餐「お
【 『すき焼 森』】
自從佐瀨先生離開香港,『佐瀨』先生的名字仍然掛在雪廠街樂成行『鮨 佐瀬』和『鮨 佐瀬 はなれ』店前一段時間,及後終於有所改動。小妹係佐瀨先生 big fan,由卑利街吃到樂成行 😬。
首先本來『鮨 佐瀬 はなれ』先改為『天婦羅 鈴木』(有興趣請參考小妹 2023 年 7 月 5 日食評【 又見『花揚』,好的開始 】 😎☝🏽 推下自己啲食評先),之後鈴木さん搬家與『山下』作鄰,那裡變成『鮨 純司』。
而今天午餐的『すき焼 森』這家店本來就是『鮨 佐瀬』(『鮨 佐瀬 はなれ』隔籬的店)。內裏裝修沒有變動,都是淺木色鮨屋氛圍。據聞在歌賦街『すきやき 森』是人氣店,小妹在香港少吃,孤陋寡聞。
【 お任せ 】
是日小小午餐「お任せ」。
【 侍酒 】
食物之前,談一下這裡對侍酒的態度。知道之前 『鮨 佐瀬』對餐前酒侍酒有改進之處,梅酒 soda 用碎冰不是冰塊,今天喝茶算了,果然看見旁邊客人叫的 High Ball 都是用碎冰 🙄。日本料理侍酒非同兒戲,要改善的。
然後進入正題。
【 前菜 】白舞茸,日本清麗高湯之味,似乎是好的開始。
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【 茶碗蒸し 】入秋菇菌季節,這個茶碗蒸雖然不算驚艷,唯蛋幼滑,調味適中,完全吃到材料(各式菌類)之原味,感受到有誠意之作。
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【 鋤焼き 】今天吃近江牛的西冷(ロース)和裡脊肉(ヒレ?)並追加了牛舌(牛タン)。小妹半個京都人,得知是近江牛欣喜萬分呢。
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第一片,大蔥配 ロース(西冷/sirloin) ,看板前下糖量,可知他相當克制,一吃,果然,似乎調味稍欠。看看你的口味,如果你想吃正宗鋤焼き,這裡的調味,拌以蛋漿後,會覺得不夠濃甜。而且板前讓肉在鍋中較久,肉不過生,這亦是小妹喜歡的。傳統鋤焼是讓肉幾近全熟,肉鋤焼き做得很生,反而是非鋤焼專門店做「鋤焼式」(Sukiyaki style)菜式才會出現。話需說回頭,這位板前(師傅)做的鋤焼き偏熟的。至於飯量,可以自由選擇多少。就是不想多吃澱粉,還是要些米飯襯托牛肉才好味啊。
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現在日本料理新風,樣樣皆可生吃,不但牛肉、雞肉做刺身,連內臟都生吃,豬肉變成 medium ,似乎沒有汲取之前吃生肝臟出事的可鑒前車。對於生肉,小妹雖然敢吃,但不以為然,除了魚類刺身,食物,尤其肉類,還是要經過點熱力,有點火候才好吃的。
以 ユッケ(Yukke)為例,對應西方的 Steak Tartare,後者以剁碎牛柳(filet)做,因為牛柳肉瘦,沒太多脂肪。日本吃 Yukke(這個其實是韓文來的,漢字是「肉膾」),很多料理屋,尤其焼肉店都會以 Yukke 作為前菜。日本 Yukke 用和牛,脂肪量相當多,小妹完全覺得吃生肥肉並非享受 😨。
說遠了。
肉食之後,吃點【 野菜、豆腐 】沒有那麼甜的醬汁,反而令蔬菜的味道吃得出來,沒有因為醬汁而犧牲了野菜之香。
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然後是第二片 Sirloin,這次伴隨牛肉的乃水菜啦。
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跟住下來是追加的【 牛タン(牛舌) 】啦,玉蔥(洋蔥),很甜美,牛舌肉味沒有埋沒醬汁中。
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【 裡脊肉 】應該是 ヒレ 吧?手法一貫,微甜、這一片稍熟,所以可以說不夠滑,小妹則認為可以接受,口感尚佳。
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【 白滝焼き】 白滝(しらたき)是蒟蒻麵條呢,取其如粉絲一樣絲絲如白色瀑布一樣。這裡是「乾炒」的。乾炒之後白滝變成「棕滝」啦 😆。炒麵畢竟是吸收了醬汁,是略為濃味的,不過因為鹹度恰好,未有過度刺激味蕾,口感也相當彈沒有太軟,如像吃炒粉絲。
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第二片【 裡脊肉 】配菜是三葉(みつば),像 parsley 般的蔬菜(英文就是 Japanese parsley 呢),這道菜果然是高潮所在。三葉芬芳十分襯托牛肉鋤焼き。
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最後還有那個【 ふわたまご飯 —— 滑蛋牛肉蓋飯 |香物 |味噌汁 】,蓋飯誠然美味,調味,滑蛋濕潤度都剛好,加上小蔥芳香,再喝一啖熱騰騰的味噌汁,吃罷叫人十分舒泰。反而上次到『人形町 今半』,吃到最尾,那過濃的醬汁令飯有點膩了啦。
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【 咖啡 | 甜品 】咖啡其實不差。冰淇淋則普通一點,聊勝於無,有頭盤也有甜點才算有始有終呢。
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【 總結 】
今天的鋤焼,可以總括為板前手藝純熟,肉較熟,減甜並且味道不鹹。肉的生熟度和味道俱為小妹所喜愛。
相比香港『日山』,單單論肉料理,『日山』是做得比較滑一點的(因為稍為 rare)。不過整體用餐經驗而言(那次去『日山』,沒有 tableside serving,而且刺身很後才上,不按次序,那是茶餐廳服務級數),『すき焼 森』稍勝。
在日本吃 Sukiyaki,無論關東關西風味,小妹都覺得太濃太鹹太甜 —— 不錯太鹹也太甜,即係話,糖多醬油也多。所以小妹現在去『今半』也好『瀬里奈』也好,很多時候都會去 『岡半』,都是吃 Shabu-shabu 的。
這裡沒有那個問題,但出現另外一個問題是缺少 Sukiyaki 應該有的 kick,似乎就不夠 Sukiyaki 了。好與不好,個人口味。
至於服務,板前料理過程步伐不徐不疾,小妹吃飯甚慢,板前就著我的節奏,上菜沒有過急,十分恰當,而且服務周到,會問客人吃每片牛肉之飯量,甚為貼心,。
而服務上唯一要批評的,是一位男服務員收碟太快,剛吃完前菜,不出一秒就過來把碟收走,要知道日本料理,需時回味,客人要點時間,靜思一刻,憶念方才美味,如馬靭交響曲,最後樂章完結,全場要靜默,讓腦海中餘音漸逝,無需急於拍掌(不少人搶著拍掌不過炫耀自己對樂曲的熟悉而已🙄)。太快收碟,打斷了料理一氣呵成之美呢。
還有,餐前酒如 High Ball、梅酒梭打希望店方改用冰魂而非冰粒,免得酒太快稀釋。
其他都令小妹吃得開懷。
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