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2007-09-24
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托友人替我買了東西還沒拿，有天中午百無聊賴(其實天天如是，哈哈！)，便邀約他吃頓午飯，順道把東西取回。他公司剛好就在壽司廣附近，想起上次秘密行動因臨時變卦而未能一嚐此店，就趁機來試試。訂了壽司吧位，到來喜見原來是最靠邊的位置，雖然未能坐在大師傅跟前，然兩人獨佔一角，敞靜舒適，也很稱心。這裡的環境，可以八字形容：「光潔幽雅，寬穎井然。」午膳只得一句鐘，不能費時，沒作他想，點了自選十六件壽司，友人則要了三色井。 先付是白煮芋頭，前菜有淡味醬汁煮藕片、煮羅白，及茶碗蒸，清新精緻。 芋頭應該是日本石川小芋來的(掛！)，口感比中國芋頭綿密得多，甘香滑溜，簡單的以清酒洗，再浸在甜美的木魚湯汁中，灑上一撮小芝麻粒，各種配料的味道平衝相益，恰到好處，充份發揮了日本料理中「料理」二字的真義，即把料配好。上次在S.A.E.吃到的相信也是石川小芋，然店方竟將之拌以那味道極似港式芝麻醬的醬汁，實在教人失笑。芋頭當令於秋冬，遲些想必更好吃！芋頭的鉀有助降底血壓, 而其含有的黏質據稱有提升肝的解毒功能,，絕對是我等好酒之徒的恩物。 藕片切得薄薄，爽爽的，加上數條紅蘿白絲及一小撮芝麻點綴，鮮甜香口。蓮藕開胃健脾，也
先付是白煮芋頭，前菜有淡味醬汁煮藕片、煮羅白，及茶碗蒸，清新精緻。
芋頭應該是日本石川小芋來的(掛！)，口感比中國芋頭綿密得多，甘香滑溜，簡單的以清酒洗，再浸在甜美的木魚湯汁中，灑上一撮小芝麻粒，各種配料的味道平衝相益，恰到好處，充份發揮了日本料理中「料理」二字的真義，即把料配好。上次在S.A.E.吃到的相信也是石川小芋，然店方竟將之拌以那味道極似港式芝麻醬的醬汁，實在教人失笑。芋頭當令於秋冬，遲些想必更好吃！芋頭的鉀有助降底血壓, 而其含有的黏質據稱有提升肝的解毒功能,，絕對是我等好酒之徒的恩物。
藕片切得薄薄，爽爽的，加上數條紅蘿白絲及一小撮芝麻點綴，鮮甜香口。蓮藕開胃健脾，也富含黏質，多吃有益。
蘿蔔入口冰涼，清甜無渣，夏天吃這個，心曠神怡。蘿蔔日本人稱作大根，被視為日常飲食的重要之根，營養豐富，日本人家家有存，善煮，難怪日本這麼多人瑞。其實日本人對吃蘿蔔也相當講究，靚的蘿蔔，整棵也可做菜。蘿蔔葉多用來做醬湯或醃鹹菜，上端部份較鮮甜多汁，做沙律或涼拌最好，中段較辛亦帶甜，蒸、煮、炆俱佳，未端辣味最重，宜炒炸。
茶碗蒸配料有冬菇、雞肉及銀杏，溢著清甜的蛋香及濃濃的海鮮味，很喜歡，只嫌雞肉頗鞋，蛋身未夠滑。
許多香港人吃日本料理，如吃份飯，盒飯，日替等，多將集中力注意在份量較多的所謂主菜之上，要不，就喜歡那種自行選挑所好的一品料理，而對於那一小碟一丁碗的前菜，就沒多留意。其實日本的前菜/酒菜創作，內容相當豐富，單是季節，用料，做法，各式其式，變化多端，選擇恆如沙數。只要店方肯/懂選時令，用心製作，日本的前菜亦有許多教人欣賞的地方。只是港人一直未有對日本前菜太過垂注，所以在香港大部份的日本料理店皆不願，或覺得無須，甚至根本沒有能力將這部份其實是日本料理中不可或缺的一環做得認真及出色。是午壽司廣的出品巳很不俗，雖然款式較為簡單，有欠層次與特色，然吃得出其製作過程謹真，也收貨了。
吃剌身，通常先吃味道較淡盈的白身魚，其次是甜美的水產貝類，味道較濃的赤身魚或油脂較豐的魚類，殿後為佳。是日師傅放壽司的次序，有點兒奇怪。
我的十六件自選壽司包括：
吞拿魚腩二件及吞拿魚一件。很多人皆對大拖羅趨之若鶩，個人認為其實中拖羅的引人之處並不遜於大拖羅。大拖羅固然是充滿魚脂甘香，入口即溶，全條魚只有5%是大拖羅位置，自是矜貴。中拖羅取自魚腩與魚背之間，油脂少一點，然魚鮮味濃些，口感亦較有層次。我的兩件中拖羅皆鮮嫩郁香，沒甚筋，令人喜出望外，只嫌第二件過份薄身，隱隱斷開了一小截，不美。那件吞拿魚，色水潤澤，鮮甜跳脫，同樣吸引。如果將它們比擬為三位擁有不同氣質的儷人，大拖羅絕對是位體態豐腴，散發著誘人魅力的成熟貴婦；而中拖羅就是個骨肉勻稱，含蓄中見熱情的可人兒，吞拿魚則是名體態輕盈，質樸脫俗的美少女。
兩件蔥碎吞拿魚腩也很好，魚蓉的甘與蔥的香，絕配，也得幼細，豐潤美味。
老實說，金鎗以往沒機會多吃，吃過的質素亦不佳，最近多嚐了，是越來越喜歡。
海膽也來兩件，質數不俗，有很微的腥味，肉質輕盈，鮮甜滑溜，還帶淡淡海水味, 很新鮮。
三文魚一件。不知怎地，越嚐得多其他剌身，對三文魚的寵愛程度益越降減。然每次吃壽司剌身也還會點，只因實在仍是愛吃。有些人會對三文魚剌身嗤之以鼻，認為是廉價魚，本身的屬性及生長環境亦不該用來做剌身。其實也是那句，飲食隨心，甭分應或不該，別說懂吃與否，何論高低貴賤，自己喜歡便行，最要緊是知道自已在吃啥。況且現代冷藏技術先進，吃鮭魚剌身已越來越安全，在日本的年青人當中也漸序流行。當然若真是腸胃受不了，也是免強不來。這枚三文魚壽司，厚度適中，近乎腩位，油紋分佈工整漂亮，力功不錯，新鮮肥美，很好。
金目鯛/一件。雖鯛冬盡春來最當造，特別是金目鯛，12月至3月才時令，然此魚是伊豆名產，較罕貴，來貨不常，平日不在“Tick”紙列中。見是日有供應，雖值盛夏也淺點一枚來試試。其色澤微帶淺粉紅，質感濕中帶爽，不算肥，但也清鮮甜美，魚味也濃，很不錯。始終鯛魚造期巳過，表現仍如此平穩，也要收貨了罷。
吃白身魚，吃其肉質，更要吃師傅的刀功。不少白身魚的肉質也偏向爽身，薄切最好吃。其實許多白身魚的肌理也較赤身魚複雜細緻，師傳要依其紋路肉質切至適當的薄度，不易，所以能吃到刀功出色的白身魚，比吃一片甘香肥美的拖罷，更難能可貴。
我的幾款白身魚，除了金目立，就以平政最出色。此魚造令夏季，其餘時間吃到的皆為養魚。魚味較清盈，主要是吃其爽嫩的口感。經理特別推介，果然沒令人失望，有板有眼，清甜脆口，薄一點更好。
許多人以為生魚片是日本的傳統飲食文化，其實最早吃生魚片的民族，乃我中華大民族也，推朔至周朝巳有文字記錄我民生吃活魚的情形。除了鯉魚，鱸魚也常被用來做生魚片。只是鱸魚棲居於河口鹹淡水交界，屬淺水魚類，不是做剌身的頂級材料。現時鱸魚未算當造，我那枚有點根，但算甜美，也不錯了。哈！怪不得我甚麼也想生吃，原來因為是黃帝子孫呢，說笑說笑。我初戀男友的母親是客家人，也告訴過我她小時常吃生鯇片的，當然，現在的鯇魚，不可能生吃了。
左口魚則很不濟，切得不夠薄，過具嚼勁，雖云左口魚本身味道較淡，但是日這件，是淡出個鳥來，不滿意。
赤貝則不賴，活像頂小帽子，很可愛，新鮮爽甜，一點也不，清脆利害。
三文魚籽, 以北海道的最高級, 當中又以白三文魚的魚籽最優質，現正值當造期。人家今村賣新鮮北海道靚貨，要九十元兩件，我的是二百五十元的午市Sushi Set，當然不會有無謂奢求。我的那件色澤較深較啞，沒新鮮的那般鮮豔明亮, 然也算顆顆圓鼓鼓，晶晶螢螢，一口咬下，鮮汁一湧而出，魚甘於口腔內四處奔流，也妙！
飛魚籽，含有豐富蛋白質及DHA，飽水性較高，十分有益。我的飛魚籽，真是十八歲的也不夠它卜卜脆，一顆顆精靈小巧的魚籽，活潑地在齒頰間跳動，粉好玩。
盛夏季節，是鰻魚當造之時，然是日吃到的所謂海鰻，根本不似是海鰻，肉質霉糯，說是河鰻也抬舉了，失望！
吃壽司，米飯的素質同樣重要。這裡的飯煮得軟硬適中，調得甜酸合度，份量巧宜，握得緊緻，比起早前在見城吃到的一夾即散壽司，好得多！只是略嫌紫菜不夠鮮脆，美中不足。
這裡的青芥末/山葵是用粉開的，質素巳比坊間牙膏芥末好，午市價錢，也不能要求太高。至於其粉是否用上「本山葵根」，又或是本山葵根的含量有多少，小妹還未有功力弄清。由於山葵種植困難，價錢相當昂貴，加以山葵根糊製成後存期甚短，在本港，甚至連日本，也不很多店舖會供應即磨的新鮮山葵。所以市面上大部份的青芥末醬也只是用蔊菜，辣根，芥菜子等植物及色素染製而成，含真正山葵，特別是根部的份量極少，有些劣貨更可能是一丁點也沒有。其實，新鮮即磨的山葵，也不難辨認，因為是師傅以特別器皿即磨，外表看來一定比粉開的不規則，口感亦較粗糙，有股天然甜味，其辛辣也較有層次，代替品無可比擬。自己第一次吃新鮮山葵，應在稻菊，是數年前一位大學教授帶小妹去的，只是我當時連其正式學名叫山葵也不知，更甭談分辨了！所以自已第一次體味到即磨山葵的與到不同，應是在天扶良。
友人點的三色井，配熱蕎麥湯麵。刺身有帶子，三文魚，海膽，三文魚籽及魷魚。剌身擺法依足日本正統章規，分「直」、「行」、「堆」、「疊」四種陣式。三文魚「直」法擺，魷魚「行」陣列，帶子「疊」形躺，三文魚籽及海膽當然以「堆」放。綜觀起來微呈山型，漂亮。如能再放得工整一點，那就完美無瑕！然仍是那句，午市價錢，肯做到這樣，算夠誠意了。
試了一顆偌大的帆立貝, 絕對新鮮甜美，只嫌質感略為軟糯了一丁點兒，沒有帆立貝應有的緊實，但巳教友人吃得津律有味。帆立貝以往主要來源靠捕捉野生的，品質佳，但較罕貴。然自養殖帆立貝在日本越來越蓬勃，特別是全國產量第一的北海道，供應也普及了。養殖的品質當然較野生遜，當中又以北海道的出品最質優。
友人不大好生物, 刺身中暫時最愛只有三文魚，據稱他碗邊的那幾片也肥美鮮甜。這數片三文魚，切得頗厚身，但不是一股腦兒浮誇庸俗的厚，而是恰如其份適當地厚。有說正統的剌身不應厚切，這句話不無道理，個人卻未能全然認同。吃刺身的其中一項藝術，是欣賞師傳的功刀。然而應如何切，切得厚或薄，要看魚的種類，觀其部位，肉質，紋路肌理而定，再配合不同的切割技巧，才能把剌身應具的口感展現出來。日本做剌身的刀法，主要分「角切」，「厚切」和「薄切」三大類。角造是先將刺身切成條，再以「直刀」一刀過將其切成丁方磚，講求凌厲的力鋒，利落的刀法。厚造用「削刀」，以近刀刃位置下刀再拉，要求剛柔並重的刀腕，而切出來刺身的厚度，會因應魚類本身的肉質及紋理而調適，但當然必定比「薄造」厚。赤身魚質感通常較腍，厚切較完整美觀，口感亦較豐富。薄造以「拖刀」切，近刀尾位置下刀再斜向拖到刀尖，刀要鋒，手要柔，腕要穩，臂要力，眼要明，心要細，三造中最難掌握，也不易做得好。「薄造」宜於處理白身偏透明的魚肉，例如雞泡魚，就最考其薄切的刀功，是要切得薄如蟬翼，薄得透出盛魚碟上之雕花。這樣，才能為客人帶來視覺(剔透的鮮魚，碟上的美紋，菊花的點綴)、味覺(魚的鮮美)、口感(魚片的爽嫩)、聽覺(輕奏的三弘琴，師傅那霍霍而輕顫的刀鋒聲)最高享受。日本飲食文化向重養生之道，慢嚼細嚐，從容不迫，步驟有序，禮儀謹明，裝飾雅緻，其一杯一皿，皆有觀賞價值。一頓飯，對調氣生息，有重大意義。
有趟於一所在本港也算高級及曉有年資的日本料理店見到厚切的雞泡魚壽司，是有點口目瞪呆。而對於「達」把三文魚腩切成方缺的做法，則深表贊同及欣賞。需知道要把魚塊切成工整巧緻的一口丁，是厚造角切刀功的所在。而且能將整顆鮮美又充滿甘香魚脂的三文魚放到口中，再讓那豐鮮濃腴的油芳在口腔內盡情揮散，彼種滿足感，也真可叫人樂極登天。
其實，有時同一種魚同一部份，以不同的刀功割切，出來的效果也可各自精彩。例如吃中拖羅，角造能呈現其較紮實的口感；厚造則滿口豐腴，薄造入口即溶，三種享受，各有千秋。又是那句，飲食隨心，個人喜好，相當重要。靈活多些，變通一點，會吃得更輕鬆又隨意。
以上簡單提到的各門刀功，不只適用於海鮮剌身，放諸其他食材，如牛肉，相信亦是異曲同工。
友人碗上那撮海膽份量不多，但看來質素一定不賴，因為他本不太吃海膽，怕其腥澀，自己還以為可享漁人之利，將之吞併。豈料是日友人竟以迅雷不及掩耳的速度將其全數吃過精光，品質之佳，不言而喻。提起吃海膽，有許多人皆認為若味道不腥沒澀便屬佳品，其實很多食品的味道，也有自己天然的個性與特質。人稱「黃色鑽石」的海膽，我們吃的部位，其實是其生殖器官，加上是海中之物，再新鮮也會帶點微腥，好壞之別，在於其究竟是天然的鮮腥，還是因為品質差劣或不新鮮而帶的膻/苦腥，這是個人愚見。當然因為在香港，我還沒吃過原全不腥的海膽，所以此話，來日自己推翻不定！後來跟另一友人談起，原來海膽真是可以不腥的，只是非在香港吃罷了。最終一句，可能是我根本從不怕腥，所是對膻腥之物的認受性比一般人強。
試了一件魷魚，其實也很新鮮爽甜，然友人不喜其黏怩的感覺, 所以不太欣賞。
沒有碰友人的三文魚籽，我的那枚壽司就很好，但他吃後又沒啥印象(汗！)，未能評。
飯中還拌有數件切了粒的干瓢(即脫水胡蘆條)，此品味道沒啥特別，但勝在爽爽韌韌的，口感不錯，亦為這三色井添上色彩，畫龍點精。
這個蕎麥麵的湯底主要以木魚絲、醬油澆制而或，帶點點清酒的醇香，還有海帶蔥花的點綴，清甜討好，是連呷了數口才依依不捨地將之交還物主。麵身較腍滑，蕎麥應只有三割或以下。越高割數，表示蕎麥成份越高，雖然也越健康，然做出來的麵條也會較粗硬，蕎麥味也會過濃，不可口。可能現今做的，最盡也只去至「七割」，而那終極全蕎麥「十割」/「生蕎麥」，巳少人有做，無人愛吃。蕎麥麵於日本飲食文化中也有一定的位置。蕎麥含有芸香素，有強化微絲血管壁的作用，有助減低高血壓人士中風的機會。而其隱合的某種蛋白質成份，據稱亦可助降底不良膽固醇，所以蕎麥麵，也是多吃有益健康的！
最後來杯香濃咖啡，加幾片甜入心的凍橙，這頓飯，滿分完成！
破天荒沒喝啤酒，可能因為此頓飯實在巳精彩得過份，根本無須以酒助興。亦因沒有酒精昏醉味蕾，每根神經每顆細胞也處於極佳狀態，故能真正細意體味每口甘飴每啖美餌，記憶，亦會來得更實在清晰。
服務方面，甭說，是好得不能再好。經理專業禮待，侍應體貼周到，離開時每位在吧檯認真做事的師傅也暫停手上的工作，笑容滿面的跟你說句再見。我，沒喝酒，卻是被窩熨得酣順服貼了！
友人對此頓午飯也吃得相當滿意，還謂乃他平生吃過最好的刺身飯，沒久又嚷著要回來！心裡暗笑，還有許多好地方要去試的！朋友，我們要一輩子地吃下去的啊！說到這位友人，原本是個豪不饞嘴，不善吃又不懂煮之人，最近跟我到處吃喝，漸漸地也被我這個為食「恐龍」薰陶(或是塗毒?哈哈)，不知不覺間也欣然地投進了這個色彩斑斕的美食世界！
結賬四百三十元(友人請客，在此謝過)，數面上對一頓午餐來說，看似頗昂貴，然能享受到如斯有水準的食物與服務，誠是超值。其實，平有平吃，貴有貴嚐，並不一定每次也上高級飯店才叫懂吃識食，也不是要到酒店High Tea才算夠refined。飲食在乎心，最重要是懂得欣賞和珍惜，再花得起錢，卻又食而不知其味，昧誤其法，又有啥用！都說我粗人俗士一名，一碗十七元的肥腸河，巳教我如獲至實，笑逐顏開，還要到處跟朋友玄耀我那樣珍而重之的肥腸玉照呢！
後記一：不笑話，我真的個別名叫「恐龍」！還有一個更厲害的，叫「巨人」，是真箇連萬梓也不夠我來的！
後記二：吃了這麼多頓日本料理，在其蒸、燒、煮、炸、生五大烹調法中，還是最愛生！漸入秋，是吃鯖魚和刀魚的好時節，很快又可大飽口福了！嘻嘻！不過下一站先會到壽司處今村吃那個海膽三文魚籽飯。昨晚給我見到食家Mushmel那張影得實在出色的海膽三文魚籽飯玉照，雖還未及KC的那張厲害，但巳教我急不及待想明午便跑去吃。病了數天口舌淡如水，是時候要進進補了。加上三文魚籽正值盛造期，現在不吃等何時！
後記三：飯後走進Citysuper入點貨，巧遇一位還在病中卻要上班的帥哥朋友，聽他聲音嘶啞，相信病得不輕，希望此文出時，他巳完全康復吧！
後記四：第一次光顧壽司廣，是九個多月前的事，去的是銅鑼灣店，是位相識不久的朋友帶的。日子也記得清清楚楚，是2007年1月5日。當晚吃得精彩又愜意，對壽司廣及天扶良留下絕佳印象。是次訪其尖沙咀店，結果也沒令人失望。然最教人欣喜的，就是跟那位初識的朋友漸序地也建立了一份真摯深厚的友誼，是難得，生命，也因而變得更豐盛。
张贴
