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2019-01-19
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自上环的「鮨おのでら」闭店后，我一直感到惋惜，有好食材、好师父，却敌不过昂贵的租金，无奈！记得「鮨おのでら」内有三位日籍师父，一位去了纽约开店，一位返回日本，还有一位叫 Adachi 的，首次光顾时，就是他关照我的。 在我印象中，Adachi 师父做事细心谨慎，（他检查蟹肉那认真的表情，我至今还历历在目。 想知道详情，可参考我以前的食评：银座から世界へ） 但在鮨店关门后，就不知所踪了。有天，朋友突然传来一张正在吃寿司的图片。还告诉我 Adachi 师父正为她握著寿司。 我兴奋地问她鮨店名称，好让我下次也能光顾。 大家要知道，鮨店虽多，但好师父难求。今天太座外游，留我独自一人，何不去看一下这位久遗的朋友？ 我随即拿起电话订坐，并恳请鮨店安排我坐在 Adachi 师父的前面。今晚19:00，我准时来到这里：鮨慎鮨店位于12楼。 我翻开暖帘，一个又大又长的寿司吧出现在面前。 经理来迎，问过姓名后，他便领我到我的席位上，并礼貌地帮我拉开椅子。 我甫坐下，另一位女侍应随即递上一条折得很整齐的白毛巾。「先要喝些什么吗? 」经理问道。「请给我一杯热茶。」「好的，马上来。」我环顾四周，发现整个餐房除了
记得「鮨おのでら」内有三位日籍师父，一位去了纽约开店，一位返回日本，还有一位叫 Adachi 的，首次光顾时，就是他关照我的。 在我印象中，Adachi 师父做事细心谨慎，（他检查蟹肉那认真的表情，我至今还历历在目。 想知道详情，可参考我以前的食评：银座から世界へ） 但在鮨店关门后，就不知所踪了。
有天，朋友突然传来一张正在吃寿司的图片。还告诉我 Adachi 师父正为她握著寿司。 我兴奋地问她鮨店名称，好让我下次也能光顾。 大家要知道，鮨店虽多，但好师父难求。
今天太座外游，留我独自一人，何不去看一下这位久遗的朋友？ 我随即拿起电话订坐，并恳请鮨店安排我坐在 Adachi 师父的前面。
今晚19:00，我准时来到这里：鮨慎
鮨店位于12楼。 我翻开暖帘，一个又大又长的寿司吧出现在面前。 经理来迎，问过姓名后，他便领我到我的席位上，并礼貌地帮我拉开椅子。 我甫坐下，另一位女侍应随即递上一条折得很整齐的白毛巾。
「先要喝些什么吗? 」经理问道。
「请给我一杯热茶。」
「好的，马上来。」
我环顾四周，发现整个餐房除了寿司吧以外，还有三间个室。 而在料场内，就有四块砧板，师父们能同时服务十二位客人。「要喝酒吗？」经理问到。
「你们有什么好酒? 可以拿酒牌给我看看吗？」我问。
「好的。 我们这里有啤酒、清酒、红酒、白酒，种类繁多，我拿酒牌给你看。」
就在这个时候，师父出来了。
他礼貌地对我微微点了点头，说道：「你是以前光顾过『鮨おのでら』的那位！许久不见了。」
「呀！你居然还记得我？」
「记得！」
「自从『おのでら』不在之后，我只知你们有一位师父去了纽约开『鮨おのでら』纽约店，你和另外一位就不知所踪了。」
「那你又怎知我在这里？」
「朋友告诉我的。 所以我就来了！还指定你呢！」
「谢谢！」足达师父一边鞠躬，一边说道，我还记得你能吃很多贯寿司，是吗？」
「哈哈！我找对师父了！」
「没问题，今晚看我的！」
......
蛸柔らか煮・ずいき
侍应从后面递上一个土钵，中间放有两块真蛸和一片「ずいき」（芋茎）。 「ずいき」，芋茎，芋头叶的菜茎也。 样子有点像西芹，在香港比较少见，就算给你遇到，大多也只是薄薄地切出一片作装饰。 老实说，芋茎没什么特别味道，但里面却长满像海绵般的小孔，能够吸收并锁住水份。 芋茎煮好后，如把它浸泡在汤汁里，它就会发挥海绵作用，把汤汁吸收。
我把芋茎放入口中，只轻轻用上下颚一抿，里面的鲣鱼出汁立即溢出，鲜味笼罩整个口腔，像喝了一口汤似的，十分有趣。
至于章鱼，我却觉得味道淡了少许，海潮味比芋茎还来得隐约，但齿感不错，弹牙之余又不失柔软，作为前菜，不过不失吧。
......
羽太と缟鲹
师父在「ネタ箱」（放满鱼肉的小木箱）中取出两条鱼肉，各切出一片后，把一片的马粪海胆放在鱼肉中卷上，用竹筷子小心翼翼地放上我的盘子上。「请吃吃看，左边的是『羽太』，右边的是『缟鲹』。」
「谢谢你。」我嘴巴虽这样说，但我心里暗觉奇怪，为什么就不能干脆地切两片鱼肉供吃，硬要卷一些其他的味道进去？ 而且还要配白身鱼，是鱼肉不够新鲜？ 还是潮流之所趋？ 我不懂。
佐吃的还有三种不同的酱油：溜酱油、白酱油、和煎り酒。
记得我在 openrice 的专栏『役割の物语』里，我已有简单介绍过不同酱油的差别，有兴趣的朋友敬请搜索看看，在这里我只作简单的介绍。
溜酱油 (たまり醤油)百分百由黄豆酿造，味道最鲜，适合寿司刺身之用。
白酱油 (しろ醤油)
用小麦酿制的酱油，颜色金黄，最适合用在椀物中。
煎り酒（いりざけ）
很多人不知道是什么，甚至连名字都没听过，其实在以前的日本，它可是比酱油更普及。 古时酱油非常昂贵，不是平民百姓能经常接触得到的调味料。 人们就用鲣鱼、昆布、梅干、料酒等容易取得的材料，混合出这种叫「煎り酒」的佐料。
煎り酒拥有出汁的鲜，梅干的酸，也酒的微涩，能去除鱼腥之余，又有提鲜作用，在当时非常受人欢迎。
今晚有煎り酒佐白身鱼，可真喜出望外。
「你不喝酒吗?」足达师父问道。
「不是不喝，这里的好酒不少，但酒价实在有点…，所以…」
「那我请你喝，是我自己的… 来自我的家乡… 那当然没有公司的出名。」
「你家乡的酒? 我更有兴趣呢！」
注：欲看酒评，请往文末。
......
贝刺し
足达师父递出一只圆碟，上面有三款贝类…「这是螺贝、赤贝和海松贝，请试试看！」
其实经过去年的贝宴后，印象中也没有遇过能比当时更新鲜的了(想知道去年贝宴的情况和一些贝类的特质，请参考我以前的食评：
初冬の赘沢 (第一弾)!! 贝の宴)。 今晚的三款贝，质量上也是相当不错的。 螺贝齿感爽脆，嘴嚼时「嗦嗦」作响。 日本产赤贝体形虽小，但味道凝聚，师父在贝肉上切上整齐的刀痕，好让佐料能留在贝肉上。 海松贝潮味突出，余韵悠长… 都不错吃！
......
鲔
「今晚我们刚进了些鲔鱼，我就做两款给你吃。」师父一边捧著装有鲔鱼的木盒，一边对我说。见他低下头、弯著腰，小心翼翼地从长长的鲔鱼肉中切出两大片，把不齐整的棱角切去，随即拿一片进厨房。 当再送回师父手上时，鱼肉以被炭火烤过。 师父拿起筷子，轻轻的把一生一熟两片鲔鱼肉，分放在我面前的碟上。
我把生鲔鱼轻轻沾上咸味偏淡的白酱油后放之入口。 处于室温的鱼肉，散发著鲔鱼的芳香，而且非常弹牙。 生鲔鱼的鲜，配上山葵的清甜，不错吃。
烤过的鲔鱼油脂被热力溶解，布满鱼肉表面，配以鲜味溜酱油，又是另一种不同的滋味。
......
白身鱼の蒸し
侍应突然从身后出现，放下一个瓷器小皿说道：「请试试我们的蒸白身鱼。」「是什么鱼来的？」我问。
「羽太。」
「哦…知道了，谢谢你。」
羽太，石班也。 种类繁多，我也不好意思问侍应小姐那是那种羽太了。
小皿中的鱼肉看似雪白幼嫩，我赶紧一口吃下。 鱼肉的确很柔软，浇在上边的「献汁」也令鱼肉的口感变得滑上加滑，但整体味道有点太过清淡，也缺乏鲜味。 最可恶的，是那一小撮柚子胡椒，它不仅令整个清淡的菜式变得咸辣，还一下子把鱼的味道全部覆盖，败笔！
......
イクラ・毛蟹・时不知鲑
足达师父双手捧上一个漂亮又精致的碟子，上面放有毛蟹、鲑鱼和一匙鲑鱼子…「这是『时鲑』，是种特别的鲑鱼，油脂比普通鲑鱼更丰富。」师父说。
「呀！以前在「おのでら」也有吃过！当时你还给我看那『时鲑』的证书呢。」
「是吗? 我都忘记了。」
「比起那个，我更在意鲑鱼上面那一小撮白色的是什么， 是山…葵…吗?」我犹豫地说。
「是山葵。」
「是… 北…海…道…产的？」
「哗！！你真的很内行！很内行！了不起！」
「那里是，只是我在北海道旅行时遇过吃过而尔。」被赞的我有点飘飘然。
所谓的「白山葵」，也称作「山山葵」，其实是辣根 （Horseradish）。 众所周知，我们经常见到的绿色的山葵，是水生的。 这种白山葵是土生的，虽然在很多欧美地方也有种植，但因为水土的关系，日本的辣根味道较温和。虽然如此，但它比起水生的山葵也是辣上一倍有多，放在油脂丰富的时鲑之上，除了抑压鱼腥外，还有去除油腻感的作用。
「味道如何?」师父睁大眼睛，等待著我的答案。
「时鲑嫩滑、油脂丰富，白山葵的辣味很足，你放的量刚刚好，非常美味！」
「多谢。」师父一边说，一边鞠了个躬。
我微微笑了笑，把其余两款也逐一吃下。 蟹肉温暖鲜甜，而且还微微混合了蟹味噌，不错吃。 鲑鱼子充盈饱满，在口中一边咬，一边「啪啪」地爆，口中传来一阵鲜甜…好吃极了。
......
赤鯥酱油焼き
侍应放下一个小蓝碟子，说道：「这是烧赤鯥，请慢用。」碟中最吸引我的，不是赤鯥，而是放在「最中」里的一堆白泡沫。我夹一点点放入口中，本以为泡沫会有什么特别味道能和赤鲑配著吃，但原来什么味道也没有。
「是蛋白吗？要怎样吃？」我问师父。
「应该是放一些在鱼肉上一起吃？吧！」师父一面茫然地答道。
我照师父的意思，把泡沫涂在鱼肉上吃下，鱼肉烤得不错，皮香鱼软，溶解的泡沫微微降低了酱油的咸鲜和油脂，但这是泡沫的真正作用吗？ 我不得解。
......
炙り鰯
「今晚有新鲜的鰯，要吃吗？」「当然要。」我点头道。
师父笑了笑，从木盒中取出一条完整的鰯，只三两下，就把鱼肉削骨去皮，再在鱼肉上切出刻纹，用火枪近距离地把表面一下子烧熟，卷入萝卜苗，洒上七色胡麻、细葱和萝卜蓉后递上。
我一口吃下。 鱼肉柔软、油脂丰富，室温的鱼肉配上凉冷的萝卜蓉，冷热在口中交集，有趣！
......
鲍
足达师父从厨房接过一只碟子，我一看，碟的中央有两块鲍鱼，下面还有一小堆绿色的乌冬。师父拿起柚子，往磨蓉器上轻轻磨了两下，柚子蓉随即散落在鲍鱼表面。「这是煮鲍鱼，下边是用鲍鱼肝酱混合过的稻亭乌冬。」师父说。
我看到鲍鱼表面有许多切痕，心里一沉，但还是一口吃下。
我轻轻的只咀嚼了数下，鲍鱼已变成碎片，其应有的Q弹口感完全丧失，而且味道一闪即逝，没有了越嚼越有味的感觉。
我明白厨房师父的用意，想藉著刀功把坚硬的鲍鱼组织切断，好让客人更容易进食。 但他却遗忘了鲍鱼应有的口感，也证明了刀功的好坏，绝对有改变食物味道的能力。
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色々なお寿司
「我知你很喜欢吃寿司，所以我打算每样都握一贯给你吃，希望你能吃饱。」「真的太好了。」我说。
今晚合共吃了19贯寿司和一本手卷，虽然食材上没有多大惊喜，但胜在用料新鲜，配合足达师父精细的手艺，非常不错吃。
当中，有些绝对难忘。
......
鲽縁侧
自吃完第一贯的星鲽寿司后，我就一直嚷著要吃縁侧。 足达师父打开他的ネタ箱，发现他盒中的鲽縁侧不太新鲜，更随即跑到其他师父处「借货」。借来的縁侧虽然较为短小窄长，但颜色透明有光泽。 师父把它作蝴蝶开，握好寿司后再在上面沫上细塩和柚子汁。縁侧寿司爽脆无比，边嘴嚼边「嗦嗦」作响，像吃海蜇头一样，齿感十足，好吃！
......
墨いか
足达师父取出一卷墨鱼肉，切走第一片弃掉，把第二片厚厚地切之下来。本以为他要在鱼肉上划刀纹，怎知他把整片墨鱼切成粒状，然后把全部的墨鱼粒放在指节间，三两下便握成寿司。 我拿起放入口中，只轻轻一咬，鱼肉立即四散，因为切口极多，用不着太过咀嚼，以顺畅地滑入喉咙。 墨鱼柔软鲜甜，衬托著酸咪咪的赤酢饭，不错吃。......
赤身渍け
今晚的赤身，色泽好极。 足达师父浅渍了一会后，本来已呈鲜红的鱼肉变得更深红。 师父再次取出白山葵，放了一点在鱼肉上。之后，小心翼翼地放在我面前的碟子上。赤身渍的味道浓郁，酱油的香味，和山葵的辛辣在鼻腔内互相缠绵，口中的赤身散发著运动型带血肌肉的酸味，好吃极了！
......
海胆おぼろ昆布缔め
师父取出一块木板，上面放有一大片被昆布夹著的马粪海胆。 师父从中切出适合的尺寸后，随即握出寿司送上。这种昆布夹海胆，形态有趣，其实这是对海胆的一种调味方法。 把海胆夹在像薄纸一般的「おぼろ昆布」间，利用渗透作用，把昆布的谷氨酸溶解，借此提高海胆的鲜味。 遇到一些味道较淡或不是时令的海胆时，这个做法很不错，如果海胆品质和味道好的话，这就等同暴敛天物了。 更重要的，是这做法也有坏处。
今晚的海胆昆布渍，昆布的咸鲜味反客为主，夺去了海胆应有的柔软，海胆的味道也因其水份被吸走而锐减，口感上像一块浓郁的咸芝士，不是不好吃，只是吃不到海胆的原味而已。
......
コハダ
这是今晚另一贯最好吃的寿司。 鱼身的处理非常优秀，鱼皮一点没有损伤。 此外，浸渍部份也是恰当好处，酢酸令坚硬的鱼皮变得柔软，闪闪发亮，鱼肉没有因浸渍过度而导致发白变硬。配合微微带酒味的赤醋饭，好吃极了！......
とろたく手巻
师父切下数片新鲜的鲔鱼腹肉，用汤匙把鱼肉刮下，再用出刃庖丁把它细剁成蓉。又在身后的铁盒子里拿出海苔，放于一个小型的电炉上反复烘烤，好让海苔变得更香更脆。 之后，他拿出卷帘，放上海苔，舖上赤醋饭，把鱼蓉和切得细碎的沢庵渍放上，卷成手卷后递出。为免海苔受潮，我接过后立即咬了一口，「沙」的一声，海苔应声断裂。 最先感觉到的，是那芳香的鱼油在口中不断扩散，鱼蓉黏糯，偶尔咬到细碎的沢庵渍，又是「喀」的一声，爽脆又带点咸香，好吃!
......
玉子
「吃饱了吗?」
「还有好东西吗?」
「除了『玉子』，就没有了。你真的很厉害，把我这里全部的东西都吃了一遍。」
「你是取笑，还是称赞?」
师父笑笑的放上两块玉子，我一看，发现虽然这两块都是玉子，但做法各异。 一块是用传统方法慢火烘焙；另一块，表面又光又滑，应该是用蒸的。
烘的那块，口感像戚风蛋糕一般松软，而蒸的那块，就像布了一般软绵密。各有特色，都非常好吃！
宴会的尾声，我把自己的拙作送给足达师父，还告诉他，他在「鮨おのでら」的英姿也给记录在书里面，希望他留作纪念。 他吓了一跳，边翻看，边道谢。
结账时，他递上新的名片，并非常客气的送我往电梯处…
「有空再来哦！」他叮嘱我道。
「一定一定！」我说…
......
「千代の园」EXCEL 大吟酿
今晚，足达师父请我喝的，是来自他家乡「熊本县」，名为「千代の园」的大吟酿。
「千代の园酒造」建于明治29年（1896），是当地颇有名的一间地酒蔵。 除了酿酒、酿醋和味醂外，他们还酿制一种可能只有熊本县才有的独特的酒：「赤酒」。
熊本县位于日本南部，天气较热，在炎热的地方酿酒，在漫长的发酵过程中，酒很容易因细菌的影响而被酸化。 古代人们想到在酒醪中加入木炭灰，利用强碱性来「防腐」和「中和」酸性。长期被浸泡的木炭灰，慢慢令酒液变成赤红色。后来人们就称这样的酒为「灰持酒」。 因为颜色呈赤红，所以也称「赤酒」。
因加入木炭灰的关系，赤酒的酒体很厚，还带有一种奇怪的味道。来后又因清酒的出现，使赤酒越来越少人喝，也越来越少酒蔵生产。
现在，赤酒可能只会在元旦喝「屠苏」（日本元旦喝的祝愿酒）时喝到，由或者直接用在料理上。
选用了熊本酵母来酿的「千代の园EXCEL」，酒色清澈如水，把酒杯放近鼻子，一股稻米和白饭的气息徐徐飘进鼻腔，香气简单纯实。
喝上一口，虽明知添加了酿造酒精，却完全没有厚重的酒精感，每口都是稻米和熟饭的味道。 酒体偏薄，却难得清爽。 余韵短，但喝到最后，口腔居然会出现像口香糖味道的一丝甜，这应该是来自残余的熊本酵母。 我觉得，熏香的酒喝多了，喝这种清爽的酒，也是非常不错的！
张贴
