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2016-12-18
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不经不觉，也不知道是什么时候开始，元朗变成了日本料理的聚脚地；由「大大件」拳头寿司、拉面，至到近期的沾面、日式吉列牛，都能够在元朗找到。就算是比较昂贵的「厨师发办」日本料理店，随口数也数到三间在元朗插旗: 《寿司之神》、《鮨文》，以及在今年九月才开业的一间《寿司源》。无独有偶，他们都师承于以「omakase」(即厨师发办)闻名的尖沙咀《见城》。发办热想要知道这股「厨师发办」热潮，怎样在元朗掀起，要追溯至2013年；《寿司源》的料理长陈尔言师傅(言师傅)，于《见城》工作了六年后，与一众师弟决心出外开店，2013年开了元朗第一间主打厨师发办的日本料理店《寿司之神》。(当年我去到还未舍得掏钱吃厨师发办，只在寿司之神吃过一个中午的海鲜刺身丼定食，大概120至150元，已经包含了沙律、炖蛋、面豉汤，海鲜刺身丼内里还有两片o-toro。超值又好味。) 后来，其中一位师弟因为意见不合，所以在同区另外开了一间专攻厨师发办的《鮨文》(那位师弟就是《鮨文》的文师傅。)直到今年言师傅又有自己的想法；他想开一间拥有自己风格的店。于是在今年9月开了这家《寿司源》。无论过程掀起的是热潮，还是风云，对他们来说都可算
发办热
想要知道这股「厨师发办」热潮，怎样在元朗掀起，要追溯至2013年；《寿司源》的料理长陈尔言师傅(言师傅)，于《见城》工作了六年后，与一众师弟决心出外开店，2013年开了元朗第一间主打厨师发办的日本料理店《寿司之神》。(当年我去到还未舍得掏钱吃厨师发办，只在寿司之神吃过一个中午的海鲜刺身丼定食，大概120至150元，已经包含了沙律、炖蛋、面豉汤，海鲜刺身丼内里还有两片o-toro。超值又好味。) 后来，其中一位师弟因为意见不合，所以在同区另外开了一间专攻厨师发办的《鮨文》(那位师弟就是《鮨文》的文师傅。)
直到今年言师傅又有自己的想法；他想开一间拥有自己风格的店。于是在今年9月开了这家《寿司源》。无论过程掀起的是热潮，还是风云，对他们来说都可算是百利而无一害；因为他们已教晓了更多的食客什么是omakase，令更多人(包括我) 接受了「厨师发办」的型式与概念。
寿司《源》之源由
(《寿司源》)以其在舖面之解说，言师傅一心想从他在《见城》以及后来在日本深造时所学到的料理技巧，加上自己的独特创意，建立出一个能「为味蕾开拓新天地」之派系，故以「源(hajime)」字作其字号，并为其店命名为《寿司源》。姑且看看这次的美食经历，能否带给我一个「味觉新天地」。
(《源》之解说)午市《源》料理长厨师发办酒肴+寿司
(午市餐牌)想享受一餐材料丰富，价格又相宜的omakase日本料理，可以午市时间来试他们的「源料理长厨师发办酒肴+寿司」。酒肴，其实是指「下酒之物」；餐牌晚市部分英文译成「Snack」，但是午市却译作「Sake」，确有手文之误之嫌。
味觉新天地
他们午市12时开始营业，我和友人二人亦准时照预约的时间(12时)到达。暂时，午市时间如果没有预约，是不会有位置的。所以最好一星期前预约吧。
(店内装潢: 寿司吧台)我们是午市时间最早到达的食客，所以可以随便影一下店内环境。店内装潢得体，餐具摆放一致整齐，给人一种好有「Heart」的感觉。但骤眼一看，店内好像只有「吧台」。并未设有「order台(点餐台)」。
(《源》另一位料理长，孙伟龙师傅)在「吧台」坐好，便见到龙师傅开始打点一下我们中午(应该是全场整个午市)将会享用到的食材。
开始发办「19道风味」
(当日为我们发办的Mark师傅)如果把前菜、面豉汤、及甜品也计算在内的话，当日Mark师傅总共为我们提供了19道食品。整个午餐过程历时整整两个小时。
(「酱油渍赤身沙律」及蒸蛋)第一、二道是前菜「酱油渍赤身沙律」及蒸蛋。酱油腌渍过的赤身，不但不会粗糙，还变得很嫩滑；酱油渍果然是处理赤身的最佳方法。上面还加了芝麻，香味更上一层楼。蒸蛋很热，但味道没有甚么惊喜。
(「薄切左口鱼」配以特制酱油)第一道上的刺身是「薄切左口鱼」配以特制酱油。第一口，我尝试一下甚么都没沾的左口鱼，果然是没甚么味道。点一下特制酱油，少许酸味，加上清淡酱油鲜味，带出了左口鱼的清、爽、脆。再夹少许葱花，跟左口鱼的清甜很搭。
(鲜淮山、腌萝卜干、子姜及牛蒡)之后Mark师傅在碟面砌好了菜肴间用以清爽口腔的腌菜: 鲜淮山、腌萝卜干、子姜及牛蒡。特别一提，那些鲜淮山很爽口清新，很好味，但提供得不多。
(𫚕鱼)第二道刺身是𫚕鱼，即大油甘鱼。油甘鱼块不是最肥美的部份，但算是多油分，亦保持了鱼肉的扎实感觉，是个不错的选择。可惜我还是觉得有点腥。
(响螺)响螺切成薄片，表面洒上岩盐及黑胡椒。岩盐能够提升鲜味而不会过咸，黑胡椒便能提升香味和辟腥。可是，我略嫌响螺片不太有鲜味。
(白子)白子其实就是鱼精巢，现在这个季节，如果是从北海道进货，通常都会是鳕鱼的白子。这个也是一道比较备受期待的名菜。果然，不负所望。白子的口感有点像猪脑，但比猪脑更幼细；浓郁而又香滑的味道，一点腥味也吃不出来，果然是一种人类味觉梦寐以求的享受。怪不得能够引来众多嗜客的垂青。加上葱花，特制酱汁，和白子在口腔混和、结合、吞咽，美味之极。
吃到这里，会发觉师傅发办食物的排序，并不是由「淡」到「浓」，而有点像是「梅花间竹」。
(白螺)用昆布汤煮的白螺，味道没太大惊喜，肉质较实。煮物师傅用了紫苏叶伴碟，以及用渗入了樱花颜色的海盐做承托，实在做到了食物中「色」的视觉满足。
开始寿司旅程
(深海池鱼寿司)Mark师傅预先为这个深海池鱼搽上了特制酱油，我们都不用再点任何调味。(基本上，餐内的所有寿司，都是由师傅调味，食客是不需要再点任何酱油的。) 其实池鱼味道不会太浓，所以，没有调味的话，恐怕不太能带出它的鲜味。他们的池鱼爽滑，但始终不太是我的个人喜好。
(针鱼寿司)没有吃过针鱼刺身，这次是第一次。Mark师傅用姜末、葱花及特制酱油为针鱼调味，结果很搭；味道很鲜亦很清新。所以，刺身除了要新鲜，懂得调味也很重要。
(鲭鱼寿司)鲭鱼上有一片白昆布，磨好的姜葱，及几滴酱油。味道鲜甜。饭团内有紫苏叶，令整个寿司有著浓郁而又独特的香味。
(沙甸鱼卷)这个沙甸鱼卷虽然体积很小，可是从它的横切面，可以看到内里细致而又丰富的内容：沙甸鱼、姜丝、紫苏叶及青瓜。就像在午餐的中后段，「来清新一下口腔的感觉吧」这样。
(汁煮𩽾𩾌鱼肝)这个汁煮𩽾𩾌鱼肝洒上了几条四季红增加香味。吃第一口，味道实在浓郁，咸中带甘，但真的有鱼肝的腥味。于是第二口，我连带剩下的那片紫苏叶，夹到口中咀嚼，竟然有意想不到的效果；紫苏叶的独特香味与𩽾𩾌鱼肝浓烈的味道出奇地搭，亦抵销了鱼肝的腥味，可说是齿颊留香。
( 赤鯥寿司)赤鯥在日本是一种用来做寿司或刺身的高档材料。鱼的外形是有点像香港买到的「大眼鸡」(但不是大眼鸡)。这次吃到的赤鯥，当然是每天新鲜空运到港的日本货。将鱼肉轻微烧熟，上面加上姜末及葱花调味。吃进口中，香，但不算肥美，没有太大感动。
( 赤贝寿司)又一件甚有视觉享受的作品。赤贝身上可以看到师傅的刀功。赤贝肉很新鲜，爽口鲜甜又有海水味。不错。
三件较浓口味的寿司作尾声
( 牡丹虾配烧熟虾膏寿司)牡丹虾部份味道不算太浓，我嫌它的肉质有点「霉」，失去了爽口的感觉。虾膏部份味道浓郁，吃后有少许回甘感觉。
( chu-toro配赤醋饭寿司)终于等到期待指数第二位的拖罗(吞拿鱼)寿司出场。今天中午吃到的是「chu-toro(中拖罗)」。相对于「o-toro(大拖罗)」，chu-toro没有那种入口即溶的感觉，但它保留了拖罗鱼肉的爽口质感，亦不失那份饱满脂肪酸的愉悦享受。配以赤醋饭团，更能抵销chu-toro的油腻感，是个很好的配搭。
( 北海道马粪海胆迷你丼)终于到这次omakase期待指数第一，却是最后出场的海胆。
北海道马粪海胆以迷你丼(盖饭)的型式上桌。那个盖其实真的有点多余，因为整个迷你丼是师傅在你面前弄的，弄好了，盖上盖子，端到你面前(那段距离只有一呎)，再开盖……为的其实也是视觉层面的表现。
因为这北海道马粪海胆迷你丼不是太大，饭团黏度很足，所以我可以用筷子把整个「丼」从饭碗中「连胆带饭」挑起，直接放到口中咀嚼，把海胆、饭和山葵在我口中混和。海胆味道鲜甜、浓郁、甘香，不带一丝腥味，有如哩一般。于口中与米饭融合、吞下，回甘甚佳。
秘制面豉汤
( 木鱼面豉汤)他们的面豉汤特别鲜甜，问Mark师傅这面豉汤是怎样制作，他一开始有点吞吐；原来他们用了最上乘的面豉酱，及自家制木鱼碎滚汤后取其精华，绝无放任何味精。怪不得这面豉汤会这样鲜甜。(木鱼，其实就是用鲣鱼加工制作而成的鱼干。)
甜点: 柚子雪葩
( 柚子雪葩)这个历时足足两小时的厨师发办午膳，以这个柚子雪葩作为句号。柚子雪葩黏度很强，柚子味浓，雪葩里藏著柚子皮，使味道带点清爽。
Mark师傅问我们：「够饱吗？」我们二口同声道:「很饱了。」除了肚皮上的满足，师傅还带给我们味觉和视觉上的满足。谢谢你，Mark师傅。
至于这里能否真正成为味觉新天地，就要看这份水准能否继续保持了。
张贴
