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2014-12-26
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上回在毫无准备的情况下,粗略欣赏过「桃花源」桌上舞台的风姿后,当然意犹未尽!这回我们有备而来,为的是真正见识「桃花源」在冬日舞台上的真功架!其实「桃花源」有不少值得一尝的名菜,如玻璃明虾球、七彩猪肚尖、冰镇鹅肉卷和冬瓜蒸蟹钳等,偏偏选择在冬季,只是我对在冬天才供应的太史五蛇羮的兴趣更浓,除了蛇羮,冬天没什么比来一锅羊腩煲更精彩,然而坊间的羊腩煲水准参差不齐,那这一会便有冬日再访「桃花源」更有力的理据。老爷先要来凉伴海蜇。海蜇切得较粗身,入口爽劲利落,麻香四溢,浓淡适中,是一道较为清怡的前菜。皮蛋姜片是「桃花源」送赠的餐前小吃!糖心皮蛋跟上回的质量一样的理想,可是姜片则较为老身,带有丝丝的纤维,不及嫩姜那般清脆可口!怀旧的虾籽焖柚皮也是老爷的发办,这道儿时外婆曾烹调的菜式,到现在连食肆也少有出品。柚皮厚身,一咬渗出清香、质感松化,不带一丝苦涩味儿,更由内至外慢慢渗出焖煮而来的精华,听闻柚皮是经虾籽、鲮鱼及乌参焖煮,怪不得一口已令人印象难忘,我们各人也喜欢上这难得的旧有滋味!清代最后一位科举进士江孔殷,人称江太史,由其家厨李才为江家制作的蛇羮,便是享负盛名的太史五蛇羮也。而李才的徒弟黎有甜
其实「桃花源」有不少值得一尝的名菜,如玻璃明虾球、七彩猪肚尖、冰镇鹅肉卷和冬瓜蒸蟹钳等,偏偏选择在冬季,只是我对在冬天才供应的太史五蛇羮的兴趣更浓,除了蛇羮,冬天没什么比来一锅羊腩煲更精彩,然而坊间的羊腩煲水准参差不齐,那这一会便有冬日再访「桃花源」更有力的理据。 老爷先要来凉伴海蜇。海蜇切得较粗身,入口爽劲利落,麻香四溢,浓淡适中,是一道较为清怡的前菜。 皮蛋姜片是「桃花源」送赠的餐前小吃!糖心皮蛋跟上回的质量一样的理想,可是姜片则较为老身,带有丝丝的纤维,不及嫩姜那般清脆可口! 怀旧的虾籽焖柚皮也是老爷的发办,这道儿时外婆曾烹调的菜式,到现在连食肆也少有出品。
柚皮厚身,一咬渗出清香、质感松化,不带一丝苦涩味儿,更由内至外慢慢渗出焖煮而来的精华,听闻柚皮是经虾籽、鲮鱼及乌参焖煮,怪不得一口已令人印象难忘,我们各人也喜欢上这难得的旧有滋味! 清代最后一位科举进士江孔殷,人称江太史,由其家厨李才为江家制作的蛇羮,便是享负盛名的太史五蛇羮也。而李才的徒弟黎有甜正是「桃花源」的主厨兼创办人,所以「桃花源」的太史五蛇羮同样是依足古法炮制。 薄脆、菊花、柠檬叶与芫荽当然是必备的配料。 采用五种新鲜蛇肉、蛇肉均由人手撕成蛇丝,再加入木耳、花胶、鸡丝、冬笋丝及花胶丝烹调,而蛇汤更是讲究,除了采用老鸡、金华火腿之外,更添上蛇骨、竹蔗、陈皮、老姜和红枣熬制。
用汤匙轻托,蛇羮内各种切得极之幼细食材尽现,是我尝过切功最仔细的蛇羮,可见太史五蛇羮不单对材料、汤底有高求外,精湛的切功也是不可缺。蛇羮非常热烫、口感饱满、汤底浓香,尝后浑身暖意,确是难得之作。以个人口味而言,木耳及冬笋丝的比重可稍为增加,而咸度则可略轻一点。 枝竹羊腩煲出场,是当晚我们所尝最贵的一道菜式,盛惠 $680 大元,「桃花源」不乏矜贵菜式,以这价格而论,这实在是鸡毛蒜皮、微不足道。
连皮的羊腩排列整齐、酱汁色泽深浓,光是卖相已叫人垂涎。 枝竹、马蹄、冬菇、冬笋这些宝物,当然是煲内寻! 新鲜连皮羊腩肥瘦均称,肉质紧致富弹性、入味非常。酱汁温醇中透出滋香美味,完全没有喉干舌燥之感。
随附的灼生菜,剔除了外层叶片,只选用心茎及嫩叶部位,配合完美灼功,色泽青翠亮丽,入口尽是爽脆甜美!
「桃花源」的枝竹羊腩煲上桌时没有使用炉火保暖,跟其他食肆的羊腩煲有所不同! 奶奶爱尝鸡,这是 侍应推介及预订的荷香焗鸡!
泛出焦香金黄的鸡皮,入口虽不是脆皮,但肉质细嫩、鸡汁丰盈,夹著浓厚的鸡味渗出淡淡的咸香,美味得很,难得较少尝鸡的我,那一刻也忍不住荷香焗鸡的诱惑,一连吃了好几件! 鸡件虽好,但千万不要遗忘鸡背上极为惹味的腌菜,腌菜伴随著鸡肉入口,更能带出鸡肉之鲜。合我们四舌之力,终结论出这腌菜该是陈年菜脯,即白萝卜干!如有不对,烦请加以指教! 再来一道以金华火腿丝相伴的上汤浸菜苗。上汤经预先精心熬制,或许加进了火腿丝的缘故,显得略为过咸! 生炒糯米饭炒得饭粒分明、干爽紧致,带著各式腊味之香与油润,实也是佳作! 红豆沙沽清,唯有再一尝杏仁茶的滋味!可是这趟杏仁茶如水般稀寡、杏味淡薄,却令我们大失所望,怪不得红豆沙早已给清掉,幸好只是要来一碗而已。
这回「桃花源」在冬日舞台上,无论是服饰、造型、配乐、造手、念白和唱功等,的确是有声有色,体验出其不凡的功架,令我们尽庆而归!
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