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2013-05-17
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补记有些食肆近在咫尺，反而久久不去一探虚实。原因？说不出个所以然来 。像潮汇馆，区内开业差不多两年了罢，虽未至一鸣惊人，也颇受吃货们好评。自八月轩一役 (见本人食评〈怎一个悔字了得〉)，好胜女儿 (以下简称胜女) 心里埋下了「复仇」的种子 ，总想著寻个价廉物美的地方让家人吃顿尽兴的。蛰伏到今天，终决定以此店为复仇擂台…… 咸酸菜拼花生，没啥好长篇大论的，清爽开胃的餐前小吃。 (对于腌渍菜，我家常吃是以相当挑剔。不晓得这里的咸酸菜是来货还是自家制，味道、口感都不俗)鱼饭，乌头 ($98) 是父母不二之选。网友称此店采用元朗杨氏乌头，可鱼尾并没套上所属标签啊？胜女心头不禁犯起了嘀咕 。奶白鱼身没甚么黄油，幸肉质结实，入口没泥味，甭蘸普宁豆酱也甚清甜，大伙儿总算满意 。不过坦白说区内另一家名唤源兴的「打冷」小店，其盐焗乌头更得我心 (也更便宜，嘻 )。是日天冷，表妹提议来一锅咸菜胡椒猪肚汤暖暖胃。下单时问伙计份量如何，他说中的不够 (我们一行八人)，要了大的 ($148)。端起小碗未凑近嘴边，白胡椒辛香已钻鼻孔，劲度惊人 。一口汤呷下去只微辣，名副其实香而不呛。猪肚软中带韧，而且鲜味，浑不似
有些食肆近在咫尺，反而久久不去一探虚实。原因？说不出个所以然来 。像潮汇馆，区内开业差不多两年了罢，虽未至一鸣惊人，也颇受吃货们好评。自八月轩一役 (见本人食评〈怎一个悔字了得〉)，好胜女儿 (以下简称胜女) 心里埋下了「复仇」的种子 ，总想著寻个价廉物美的地方让家人吃顿尽兴的。蛰伏到今天，终决定以此店为复仇擂台……
咸酸菜拼花生，没啥好长篇大论的，清爽开胃的餐前小吃。 (对于腌渍菜，我家常吃是以相当挑剔。不晓得这里的咸酸菜是来货还是自家制，味道、口感都不俗)
鱼饭，乌头 ($98) 是父母不二之选。网友称此店采用元朗杨氏乌头，可鱼尾并没套上所属标签啊？胜女心头不禁犯起了嘀咕 。奶白鱼身没甚么黄油，幸肉质结实，入口没泥味，甭蘸普宁豆酱也甚清甜，大伙儿总算满意 。不过坦白说区内另一家名唤源兴的「打冷」小店，其盐焗乌头更得我心 (也更便宜，嘻 )。
是日天冷，表妹提议来一锅咸菜胡椒猪肚汤暖暖胃。下单时问伙计份量如何，他说中的不够 (我们一行八人)，要了大的 ($148)。端起小碗未凑近嘴边，白胡椒辛香已钻鼻孔，劲度惊人 。一口汤呷下去只微辣，名副其实香而不呛。猪肚软中带韧，而且鲜味，浑不似一般冰货淡巴巴的 。个人虽不怎么喜欢，「客观」来评应是水准以上──因吾家姨妈酷爱此汤，她不住添碗，把我们的份儿都……
中国人生辰岂可无鸡？店家推介走地少爷鸡 ($148，半只)。少爷是「处男」之意 (哈，从来女的矜贵，男的讲究这个干么？ )，闻说鸡味浓，脂肪少，与嘉美鸡不相伯仲。一马当先夹了块心爱的「擦子胶」(鸡胸) 尝尝：果然颇有鸡味 ！皮薄爽口，鸡种清瘦关系，未见皮下凝冻。肉不及「海南」浸的滑腻，但肌理紧密、具嚼头，像家里母亲做的、不弄巧的清蒸全鸡。
卤水味调得好 (或者说中了咱一家子口味 )，咸香适口，长沙湾区首屈一指了。进一步挑骨头的话，是深度、层次。任谁也知道陈卤不止浓郁，贵在一股溜滑喉头流转不散的醇甘，得靠肉类年月浸淫，无法硬挤出来 (走笔至此，脑际蓦掠过《食神》里唐牛用内功使原本要炖七七四十九小时的佛跳墙在两分钟完成那一幕 )。现打八十分左右，假以时日，出品必愈来愈佳。胜女属意连骨鹅件，惟弟妹钟情「无骨落地」，没辄 ！先来鹅片拼大肠 ($128)：鹅片稍韧，大肠壁内虽有膏脂，可惜仍属「干净」版本，「痴肥」者并不满足 。下轮依旧来了鹅片 ($98) (不到黄河心不死乎？ )。这回对办了，肉松浮香软，众人齐赞 。垫底的豆腐滑身又富豆味，不容错过。
鹅肠吃法有四：卤水、豉油、豉椒或白灼，胜女作主，挑了豉油皇鲜鹅肠 ($108)。老天 ，好久没碰过如此出色的鹅肠了──管内脂肪肥腴得教人爱不释口；而「炼」过的酱油 (所谓炼，就是「加工」。添加料头甚至肉类熬煮酱油，使之香上加香)，香煞人 ！诸位，非试不可！(注：假日晚饭订座分两个时段，如后段入座，鹅肠极可能售罄，此乃切身经验)
猪肠灌糯米 ($68) 和芋茸香酥鸭件 ($78)──前者猪肠先酿入糯米蒸熟后切件煎脆；后者鸭肉打浆压成块上铺芋茸复炸酥，皆是难得的「工夫」菜。妹吃罢评价：「不就是咸肉粽子么？」对呵，糯米夹杂花生栗子等，的确像个七八分 。原期待肠衣富嚼劲儿，没料纤薄如纸，连带肠香弱得可怜。至于鸭件，面衣与点心芋角无异，松松酥酥。鸭坯与芋茸比例尚可 (注：手上潮菜食谱写一比一。眼前芋层略厚 )，芋茸很滑润，鸭坯味道酷似烧鸭 (？)，整体五香偏重，微觉油腻。胜女一介「芋粉」，两件亦上限了。
普宁炸豆腐 ($68) 色泽浅黄 (焦一点儿卖相更诱人 )，外脆内嫩，真个滑如玉子豆腐。论豆味却不及卤水豆腐，表现尔尔。恐上火不妨在韮菜盐水中稍浸一下，也好提味。
港人大多喜爱蚝烙里里外外一脆到底，可听潮州人形容道地的其实是「滑」烙──酥薄面衣包裹著黏滑蚝仔、半凝鸭蛋以及蕃薯粉团。套用广府人标准，直是未煎透、半生不熟之状态 ！香煎蚝仔烙 ($68) 正是滑烙。我们这一家嘛，不折不扣港人口味──嗜吃脆硬东西，所以……大人素来迁就儿女选鲜鱿甚么的，是日坚持椒盐九肚鱼 ($68)。不知何解胜女舌头与它有仇，屡屡被其细如毫发的小刺刺中 ！是次连吃两块却没事儿。炸得干酥，椒盐咸香亦恰到好处。推介。
后记
「呢次我拣嘅地方 OK 嘛？」回家路上，胜女语气「平静」地问了这一句。
「唔错，算你啦！」大人这样回答。
胜女暗自握拳，心里爆发「喔──呵呵呵呵呵呵……」巫婆般的高八度的尖笑声，绵延不断。
成功雪恨，诚人生一大快事也！
同场加映──潮阳梅羔骨 ($78)、碧绿川椒鸡 ($68)、秘制双枣 ($88)、西兰花炒鲜鱿 ($68)、羔蟹砂锅粥 (时价*，$168╱例)
粤菜处理排骨一般先炸后炒，大人一啖即谓这梅羔骨采江浙做法 (例：镇江骨)，盖盖焖过一阵子方有此酥化肉感。回家查看食谱，不得不佩服她舌头之灵 。一字排肥瘦相间如五花，口感特丰腴 。汁酱方面，个人以为梅子味不够浓郁，微酸微甜，倒像西式烧烤酱。虽与想象有段小距离，仍不失烫嘴喷香滋味，绝对是一道下饭好菜。「冰鲜鸡球有啥好吃的？」大人事「前」孔明撂下狠话。欸，话不能这样讲，烹调手段高明如何不能点铁成金 ？只见盘中鸡球架叠小山，边上密密麻麻一圈墨绿的炸珍珠叶，份量可观。鸡球泡油后快炒，嫩。骨干川椒却不大香，酱油味反更突出，略咸 (可以接受之程度)。果不其然被大人言中了。
双枣理应一虾一蟹，吃进嘴里俱为后者 ，令人费解 (抑或，「双」本指虾蟹混杂？)。枣子乍看金黄干爽，一咬，木木的，手打质感毫不弹牙，不能说不失望 ！蟹肉加上貌似椰菜 (据我所知用唐芹才是，可味不像？)、马蹄等配料，虽是炸物，食味出奇淡寡，遑论猪油芬芳了 。蘸汁桔油，正宗，然柚子蜜般温温吞吞的甜酸，母女仨向不欣赏。妹嚷著来盘菜蔬，偏生一张嘴挑得厉害，芥兰芥菜韮菜花四季豆胜瓜等通通不合意，选无可选之下，强要了西兰花鲜鱿！鱿鱼弯成小卷，厨子下了少许虾酱增香罢，手重了，弟也云咸得厉害 。西兰花却是「典型」以水╱油汆烫过、淡而无味的「伴碟」菜，咀嚼间格格作响，彷佛骨生棱角。 (在潮菜馆子里点粤菜，活该 )
例牌羔蟹粥 (也可选肉蟹) 约莫七八小碗，店家细心，芫荽、姜丝、葱花等佐料另上。请伙计将之一股脑儿倾进瓦锅，拌一下便舀粥。粥色被蟹膏染黄，稀溜溜，泡饭似地，略呈米水分离状态。潮州粥是这样子没错，我们惯吃绵稠的，只叹不对胃口 。鲜甜是鲜甜的，眼下未届当令季节，蟹膏甘香未算淋漓尽致。另卤水鹅粉肝、猪杂粿汁、石榴鸡、福果芋泥等均是胜女亟欲一试、店家推介之菜式，下趟来必尝尝。
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