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2020-09-16
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十年前，香港旅游发展局举办了一个以叉烧为主题的厨艺比赛，广邀江湖豪杰一并高下，有幸吃尽了最美最巧最创新最奇特的叉烧。但冠军却颁给用最传统煮法，名不经传的中式酒楼厨房。所谓最简单，其实就是最美味。当年还有一道落选作品至今仍然回味，可惜没有餐厅供应。它先将数只咸蛋蒸熟然后压碎搅匀酿回肉内，然后再以传统方法烤制，外则蜜糖甜香，内则咸蛋味道。咸甜相冲，味蕾刺激，好不过瘾。冠军厨师然后学而优则仕，自行创立门户。最近疫情时间生意依旧澎湃，正如我近期常说：「美好的食物是绝对经得上经济大浪潮」。传统叉烧制法大致相同。利用新鲜梅头猪肉以铁针刺孔，再将蚝油豉油、桂候酱、八角香料、玫瑰露腌于肉上，烤前涂上一层麦芽糖浆，中段取出再涂一层糖浆。出炉后刮掉烧焦部分，再厚切每块半根手指大小，伴以蜜糖豆同吃，外层脆香带有黏黏甜甜味道，内则肉层松软，肥膏部份口感烟韧。卖相油光枣红、刀切不散、肥膏于外是为最佳。有些油鸡佬爱在糖浆上玩花式用上昂贵蜜糖；有些则在腌料下功夫加点辣椒味道，各施各法，各有各飨客支持。闻说「卤家」经营者是五星级酒店烧味部主管出身，就特来尝试他的出品。酒店烧味部并非什么大部门，容易被人忽略，资源紧拙，
当年还有一道落选作品至今仍然回味，可惜没有餐厅供应。它先将数只咸蛋蒸熟然后压碎搅匀酿回肉内，然后再以传统方法烤制，外则蜜糖甜香，内则咸蛋味道。咸甜相冲，味蕾刺激，好不过瘾。
冠军厨师然后学而优则仕，自行创立门户。最近疫情时间生意依旧澎湃，正如我近期常说：「美好的食物是绝对经得上经济大浪潮」。
传统叉烧制法大致相同。利用新鲜梅头猪肉以铁针刺孔，再将蚝油豉油、桂候酱、八角香料、玫瑰露腌于肉上，烤前涂上一层麦芽糖浆，中段取出再涂一层糖浆。出炉后刮掉烧焦部分，再厚切每块半根手指大小，伴以蜜糖豆同吃，外层脆香带有黏黏甜甜味道，内则肉层松软，肥膏部份口感烟韧。卖相油光枣红、刀切不散、肥膏于外是为最佳。有些油鸡佬爱在糖浆上玩花式用上昂贵蜜糖；有些则在腌料下功夫加点辣椒味道，各施各法，各有各飨客支持。
闻说「卤家」经营者是五星级酒店烧味部主管出身，就特来尝试他的出品。酒店烧味部并非什么大部门，容易被人忽略，资源紧拙，人手缩至只有一二人，往往不如中式酒楼多者达十人。
餐牌除了供应正常烧味外，还有大量佐口小吃选择，部分菜式颇见特色，功序颇多。例如冰镇话梅凉瓜，煮时同下冰糖及话梅，用酸味盖过苦味，却保留了凉瓜之爽脆咬口，冰冻进食酸甜口感胃口大开。
估计店主香港学艺，早年北上在北京及广州著名酒店工作。烧味手艺其实只有广东人才懂制作，海内外渴求烧味人才。自己经验曾在台北车站烧味企档听到广东话，细问下原来师傅来自香港。也懂几位中年烧味师傅，经常出埠工作，一年澳洲、一年新加坡、一年爱尔兰，全球游走仿如金融人才。当然，他也承认外地工作签证难取，大部分是打黑工，凭一己能力顺道环游世界。店主最后工作应是铜锣湾怡东酒店中菜厅，米芝莲一星食府，由黄永强师傅主理。怡东2019年结业后，部分厨师移师文华东方酒店继续经营，相信店主应是当时离开酒店界自设门户。
食神叉烧饭
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食神叉烧饭
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【食神叉烧饭】
梅头猪肉这年来货昂贵，叉烧成本大增，以往廿蚊可买半斤，现时已涨至过百元一份例牌叉烧。这里件数颇多，达十五件叉烧，师傅纯粹将货就价不敢厚切而已，但看见阵容已相当满足，足够一位男士食用。叉烧表皮光泽颜色醒目，但烧焦位置未有刮净，㶶位颇多吃时感到苦涩。味道腌制力度不够，火喉微微过火、又或插针不够，肉质略嚡。
总括而言，叉烧掌握上乘，但未算颠峰之作。
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