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2011-09-01
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认识囍宴,大概是五六年前的事,当年尚在合和中心附近开业,每晚只得两三台的日子,已经非常欣赏JACKY的心思及创意,昔日的一道胡麻日本温室蕃茄及口水鸡,依然令自己怀念不已.就趁早前JACKY曾出席饭局之便,终于可以用包场形式,再试JACKY手艺.不同于以往,JACKY已不止一间店舖,所以要多请师傅回来助阵,要主理人出手,非要往湾仔店不可.是夜六十人出席,不少是早已认识,热热闹闹少不免,店内靠墙一角,放满了JACKY的食谱及出品,给大家选购,结果是八时开席,超过十一时散席,看似好耐,但欢乐时光过得特别快,大家都不介意.未上菜先来一杯消暑饮料,有杭菊蜜及柑桔蜜两款,加入冰块的杭菊蜜清甜润喉,消暑解渴,最好不过.先说头盘,第一道是鸡枞菌香煎带子皇,带子用上日本货,肥美肉厚,微煎的外层,盖上鸡枞菌来提味,出奇地,两种截然不同的香味,竟有互补不足的效果,虽然没有酱汁辅助,反而吊出食材的真味.用上西式表现手法的瑶柱丝凉拌油菜花,菜花切得够幼细,加入瑶柱丝再砌成圆筒状,卖相清丽,食味有少许近似马兰头,不带丝毫青涩味,不错.再来是胡椒海盐焗加拿大蟹,卖相的确够澎湃,略嫌胡椒及盐味不太重,又或是可以说未能
就趁早前JACKY曾出席饭局之便,终于可以用包场形式,再试JACKY手艺.
不同于以往,JACKY已不止一间店舖,所以要多请师傅回来助阵,要主理人出手,非要往湾仔店不可.
是夜六十人出席,不少是早已认识,热热闹闹少不免,店内靠墙一角,放满了JACKY的食谱及出品,给大家选购,结果是八时开席,超过十一时散席,看似好耐,但欢乐时光过得特别快,大家都不介意.未上菜先来一杯消暑饮料,有杭菊蜜及柑桔蜜两款,加入冰块的杭菊蜜清甜润喉,消暑解渴,最好不过.
先说头盘,第一道是鸡枞菌香煎带子皇,带子用上日本货,肥美肉厚,微煎的外层,盖上鸡枞菌来提味,出奇地,两种截然不同的香味,竟有互补不足的效果,虽然没有酱汁辅助,反而吊出食材的真味.
用上西式表现手法的瑶柱丝凉拌油菜花,菜花切得够幼细,加入瑶柱丝再砌成圆筒状,卖相清丽,食味有少许近似马兰头,不带丝毫青涩味,不错.
再来是胡椒海盐焗加拿大蟹,卖相的确够澎湃,略嫌胡椒及盐味不太重,又或是可以说未能逼入蟹肉之内,而蟹盖是早早收起,但听闻没多少蟹膏,肉身稍削,可能个人偏好花蟹有肉汁的口感吧!反而两碟SAUCE调教出色,薄荷及芝麻酱,前者将油腻的抵消,后者混入日式醋,味带清香而微酸,相信不单用作蘸点蟹肉,就算是蘸点蕃茄亦一样对号.
终于到了主菜时间,金牌口水鸡多年来都是JACKY席上主菜,当然有其道理,主角是皮蛋,粉皮及手撕鸡,配角是蒜粒,花椒,花生,葱花及辣油,由于要迁就食客的口味,辣度是比当年减轻很多,但另有花椒粒及辣油,一麻一辣的配料,好让大家自行添加麻辣度,今次香味依然,略带甜味的酱油非常惹味,鸡肉够嫩,而粉皮吸收了酱汁后,好味得反客为主,比鸡肉更令人回味.
先前一道是鸡,跟著出场亦是鸡,今次是黑松露脆皮烧鸡,鸡壳在烤焗前,先将黑松露放入再烤,热力将松露的味道透过鸡皮渗出来,所以每口鸡皮都带有松露香,虽然鸡是烤鸡,但却没有鸡肉粗鞋的情况出现,看来JACKY在这道菜上花了不少心机.
至于云上东坡醉千层,明显地是一道手功菜,论卖相是全晚最好的一味,五花腩切得够薄,堆砌成中式高塔,亮丽可人,真的有点不想破壊,五花腩炆得够腍,入口即化,酱汁充满肉香,食落有点腻.所以加入菠菜面拌食,是一个挺好的处理手法,面条本身欠味,但将有肉味的酱汁混和后,即时变成可口得多.
之前一道菜未免带点重口味,陈年咸柑桔芦荟雪葩正好用来消消油腻感,JACKY在菜式偏排上,确实花了心思.席间有人认为太苦,但柑桔本身有少许苦涩味,可以令到味觉refresh一下,自已反而觉得不错.
用新鲜班来做这道香茅虾膏炸鲜班,有人说未免太浪费,总是认为海鲜用蒸的好,能食出原味,但今次用先腌后炸的手法,当然与顺德联谊会的椒盐鱼头有出入,浆粉有部份落得过厚,而虾膏味太轻,食不出,可能是遭香茅的霸道香味盖过.鱼肉部份依然保持嫩滑,好好味.
千丝万缕菌王豆腐羹是最能表现出手功菜中,眼到,心到,意到及力到,小小一碗汤羹已经花不少时间,何况全场六十人份量?只见每条豆腐丝俱切得细如针线,轻如无物,柔若似丝,刀功真的要大赞,汤羹用竹笙,木耳丝及金虫草丝煮成,令到碗内有白(豆腐),黑(木耳)及红(金虫草),互相辉影,但金虫草的香味略为特出,可以轻少许就更好.
最欣赏翡翠白玉卷的反而是用青豆打成的酱汁,加入少许忌廉,香滑鲜甜,带点西式餐汤的感觉,只不过是较浓稠,而娃娃菜包裹了红萝卜丝及一条露笋,食味较清,但露笋太老,竟然食到有渣,可惜.
最后当然是甜品时候,燕液莲香露是将燕液扣起,到要食时再倒入莲子露内,味道不太甜,莲子露亦够香,没太多细粒,有水准.而私房自家制雪糕,其实是黑糖雪糕,质感做得好厚,黏性强,而且有点腻.但作为整个菜单最后的甜品,对于雪糕狂的我而言,是最好不过.
店方非常细心,知大家的喜好,特意在上每一道菜前,先行让大家拍照,再逐一上碟分给各位,服务员手快脚快,做事专注有礼,印象分满分,食物由JACKY及另一位师傅主理,各有千秋,令大家过了一个愉快晚上,加上几位搅手细意安排,实在要说声多谢!P.S : 可能JACKY是设计出身,每样食物不论摆设及卖相都看得出心思,而且味道配搭更是千变万化,不会受地域观念所影响,推陈出新,难怪囍宴是越来越受欢迎.
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