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2015-12-23
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今年10月开始在Openrice 发表食评，虽然文笔拙劣，但总算每篇亦揭尽所能，道出用膳经验，跟广大Openrice 的读者分享分享。从开始至今都写中式食品为主，偶尔会出现日式、自助餐或普通西餐(注: 个人界定凡提供英式、美式、快餐形式、连锁式、装潢普通的意法式西餐厅皆只属提供普通西餐)，真正高级餐厅Fine Dinning的食评欠奉，主要原因当然是小弟出身草根，未能经常负担昂贵餐费 ; 其次是对法意菜式认识有限，唯恐作品错漏百出，贻笑大方。最近小弟有幸到过两所高级餐厅用膳，一法一意，两所食府的食物品质以至用膳环境皆属顶级，不得不鼓气勇气在Openrice 发表一下，如有不足之处，请大家多多包涵！Cottage Vinyard (小弟长期惠顾的酒商)会定期举办不同Wine Dinner，一半以上会在高级食府举行。10月初到Cottage 买酒，老板Ada (注: 小弟认为她是香港Food and Wine Pairing 的翘楚，她经常游走港澳，为多间五星级数酒店如香港四季及澳门威尼斯人等提供餐酒配套对服务）知道小弟开展了Food Blog 生涯，便建议我参加两场在10月底及11月中C
最近小弟有幸到过两所高级餐厅用膳，一法一意，两所食府的食物品质以至用膳环境皆属顶级，不得不鼓气勇气在Openrice 发表一下，如有不足之处，请大家多多包涵！Cottage Vinyard (小弟长期惠顾的酒商)会定期举办不同Wine Dinner，一半以上会在高级食府举行。10月初到Cottage 买酒，老板Ada (注: 小弟认为她是香港Food and Wine Pairing 的翘楚，她经常游走港澳，为多间五星级数酒店如香港四季及澳门威尼斯人等提供餐酒配套对服务）知道小弟开展了Food Blog 生涯，便建议我参加两场在10月底及11月中Cottage 跟两间高级餐厅合办的Wine Dinner ，加深对西餐的体会，而Ada特别介绍参与上述两场Wine Dinner的原因，会在以下篇幅及下篇食评再作陈述。
10月27日Cottage Vinyard 跟Epure 举办的Wine Dinner于晚上7时半开始。提供真正Fine Dinning 的餐厅除了食物要具质素外，高尚格调的用餐环境同样重要，小弟当日6:50pm到达现场，趁未入席前，将餐厅周围环境摄入镜头。
在此向各位解释一下为何Ada 强烈建议小弟参与Epure 这场Wine Dinner。她说现在香港烹调法国菜的厨师，有两位她非常欣赏，其中一位便是这里主厨。Ada 她每年穿梭于意法香港，尽尝各国美食，得她垂清必然有超凡厨艺，光是这点已值得参与; 另外，她提及Epure 的高层希望可尽快取得米芝莲的星级资格，用人及食材都不惜工本；听罢，顿觉错过这场Wine Dinner 便后悔莫及，所以马上报名！
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接近晚上7:30，宾客鱼贯入座，当晚人数约有20人，未有食物前，先介绍一下今晚的Welcome Drink:
Frederic Lornet Cremant du Jura Rose Brut NV
Frederic Lornet Cremant du Jura Rose Brut NV
$170
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我等食客坐下不久，便收到了餐厅的Hors d oeuvres ，这名称解作餐厅提供给食客的精致餐前小食。
Hors d oeuvres
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炸得金黄一款是用黑松酱混入马铃薯蓉炸成的小球，外围的炸浆跟中式点心炸芋角异常相似，口感及味道亦然。黑松露跟淀粉食物非常合衬，它的香气把马铃著的甘甜提升了一个层次。
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主菜还未到，先来面包，这些法式面包做得异常松软，外皮香脆，入口有浓郁的牛油香气，在我吃的记忆中，就只有君悦酒店饼房出品才能真正匹敌。
法式面包
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连甜品共六道菜HK$1,430 Net
Brioche”pain perdu”rubinette apple & Morteau Sausage
Brioche”pain perdu”rubinette apple & Morteau Sausage
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粉红色中间的一块为Morteau Sausage，能用上Morteau Sausage 这名称，猪只本身必须放养于Jura Monutain 这高地; 而该地方正正位处Jura，有说产自酿酒地区的本土食材最宜配上该区餐酒，个人十分同意，就以这Sausage 为例，它的烟熏味道跟今晚的Jura Rose Crement 的果仁及饼干味道配合得天衣无缝; 光以香肠的肉质以言，他的口感较似火腿，相当结实弹牙，烟熏味十足，配以高酸度产自瑞士的Rubinette Apple paste 同吃，食味更为复杂多变。
Brioche”pain perdu”
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Brioche 眨指多牛油多蛋的面制品，Pain Perdu 解作Pain Toast ，眼前这份充满牛油的toast ，两面经过煎封，中间部份质感非常松散，是蛋及牛油味的湿糯面团，味道不差，但口感恕我不懂欣赏。
Frederic Lornet Cremant du Jura Rose Brut NV
上面已提及这酒的味道及配以Morteau 同吃的效果，最后一提此酒酸度颇高，跟刚才的 Brioche Pain Perdu 同吃，把油腻的感觉化解得无影无纵。
Brittany rainbow trout marinated, faisselle cheese Estoublon extra virgin olive oil
Brittany rainbow trout marinated, faisselle cheese Estoublon extra virgin olive oil
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鳟鱼是三文鱼的近亲，体型较小，一生只在湖泊生活，没有经过汪洋历练，肉质并无野生三文鱼的弹牙鲜美，但较人工饲养的三文鱼优胜。今天来自布列塔尼的虹鳟鱼面上盖上一道来自热带的光环 - 芒果果冻，两者同吃芒果果酸使鱼鲜倍增，若再跟碟上的点点Faisselle Cheese白色软芝士同吃，膻跟鱼的微鯹再产生多一重化学作用，令鱼肉鲜味再三提升，对厨师的精心铺排，十分佩服。
Frederic Lornet Arbois Nature 2012
Savagnin 是 Jura 的原生品种葡萄，充满花香及矿物气息。
Federic Lornet Arbois Chardonnay Messagelins 2013
Chardonnay 是Jura 区常用白葡萄，这酒带有白花花香、轻微烟熏味道及矿物味道，厚身有劲。
以上两瓶酒都非常适合配衬鱼类海鲜，但个人觉得Arbois Nature 2012较合适跟未沾上Faiselle cheese的鳟鱼 同吃，而Chadonnay 较合适跟沾上Faisselle cheese 的鳟鱼同吃，因为它味道比较creamy。
Duck foie gras terrine “mi cuit”, ginger bread, black figs & garden leaves
Duck foie gras terrine “mi cuit”, ginger bread, black figs & garden leaves
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Duck Foie Gras Terrine 的制法是以鸭肝磨成Mousse ，放入陶瓷器皿内定型，然后切块奉客，Mi Cuit 是半熟的意思，个人估计是鸭肝煮得过熟会导至油份跟鸭肝解体，成不了pasture 状态，所以煮法只能Semi Cooked。肝一般都带腥味，虽然Foie Gras 已算是各种肝类中腥味最轻(都被那浓郁的脂膻盖掉了），但都有丁点，除腥外，鸭的脂膻味更为浓烈，厨师在这方面的安排十分巧微，在这块鸭肝旁放上一块薄薄脆身的Ginger Bread，跟肝同吃会减轻腥膻味道之余，包的松脆亦减轻了鸭肝入口的腻 ; 鲜无花果酱的酸亦有着减腻作用，而果的香甜跟高脂食物更属天生一对。这道美妙配撘的菜，使我忘记了他的邪恶本质，呑下了这整整七寸脂肪，亦无怨无悔！
Federic Lornet Vin de Paille 2009
亦是用传统Jura方法酿制的酒，味及口感皆带有风干水果如杏脯、无花果及梨干等味道，除以上味道外，亦带有花蜜香气。Foie Gras 这种食物需要佐以厚身的酒，觉得带甜的酒效果较干身的酒理想，但甜酒本身必须高酸，不然效果会适得其反，同吃只会加深腻的感觉。Vin de Paille 的浓厚高酸，把那块长约七寸的邪恶脂肪，驾驭得贴贴服服。
Oliver Dandieu free range chicken & lobster, baby leek, estive comte cheese, vin jaune jus
Oliver Dandieu free range chicken & lobster, baby leek, estive comte cheese, vin jaune jus
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光看外表，已经尝心悦目，拥砌得有如一幅风影油画，图中所见，鸡肉泛粉红颜色，并非全熟，尝一口，皮脆、肉嫩、多汁，肉质纤维幼细，极品！拿起桌上Menu 一看，知道是Olivier Dandieu 出品的Free Range Chicken，当时只顾品尝美酒佳肴，无遐了解其背景，后来回家找了Google 老师，知道那品牌的鸡只全部天然放养(详见:www.youtube.com/watch?v=32qCp2XDL0A)，成长得自在开心，肉质自然变得优秀； 这鸡令我对走地鸡的印像原全改观，以往吃过的走地鸡都是肉质较靱，尽管肉味鲜甜，但口感一般，吃过Olivier的鸡，原来肉质可以此等嫩滑，才知道天外有天，鸡中有鸡。碟边的一颗青葱很甜，厨师非常明白葱是鸡的最佳良伴，与鸡同吃味道甚佳。龙虾肉非常鲜美，与咸香的Comte康提芝士推砌在同一碟上，共同并奏出一道美妙乐章。最后一提vin Jaume jus 即是用Jura Oxidize Method 酿制的酒所造的汁，沾上这种汁液的食物再配上Jura的酒风味更佳！
Frederic Lornet Arbois Vin Jaune 2005
以传统Jura 的Oxidize method 酿制，第一层出的香气介乎鲜花与干花之间，随之而来带有榛子、杏仁的味道，感觉相当优雅，收结悠长。在下觉得此酒配上面的康提芝士及充满牛油味的薯蓉最为合适。
Seared Basque mike fed lamb, pink garlic, piquillos, Williams pear, Nyons black olives
Seared Basque mike fed lamb, pink garlic, piquillos, Williams pear, Nyons black olives
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Frederic Lornet Arbois Trousseau des Dames 2011
充满黑水果的气息，有黑樱桃、黑梅及黑加仑子的味道，酒的单宁非常柔顺，感觉很优雅圆润，唯此酒并非复杂多变，个性单一，收结较短。Poulsard 酿制的红酒充满黑水果的气息，跟烤焗过的羊肉同吃，确是赏心乐事。
未介绍甜品前先向大家介绍一下当晚餐具，本来吃饭从不注意餐具，但用罢他们的Le Thiers 朳刀，觉得手感甚佳，拖刀时顺畅无阻，回家翻查该品牌的餐刀，价格都高于100欧罗一把，是法国著名的Cutlery 品牌，同时亦查看了一下牛油刀的牌子Ercuis ，亦发现是一个价格高昂的著名餐具品牌，真的佩服他们不惜工本地花费在餐具之上。
Araguani 72% Venezuela rich & creamy chocolate tart, orange scented quince sorbet
Araguani 72% Venezuela rich & creamy chocolate tart, orange scented quince sorbet
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Orange scented quince sorbet
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Araguani 72% Venezuela rich & creamy chocolate tart, orange scented quince sorbet饼食终于出现眼前！外观必然漂亮已是既知事实，不料面上还放了点点金箔，添上两分雍容，吃一口，真的异常可口，巧克力回甘悠长，据说委内瑞拉的巧克力，世界驰名，今天一吃果然名不虚传，它可能是我出生至今吃过的黑巧克力中最出色的！别误会旁边的香橙雪粑是一名配角，其实它也是这道甜品的另一主角，橙味馥郁，入口幼滑，酸甜平衡甚佳，单单雪粑已非凡品，跟黑巧克力同吃不但没有冲突，而且非常和谐，感觉有如看见银幕上两大影帝同场较技，各自演绎精彩之如，还并发出大量火花。
Frederic Lornet Macvin du Jura Blanc
带橙皮、干杏脯及西梅干等味道，最特别是这酒带有浓烈的甜梅菜气味。这酒的复杂度高，跟有深度的巧克力是绝配；同时这酒带有橘子香气，亦是甜品中的另一主角香橙雪粑的良伴。
Petit Four
Petit Four
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袖珍巧克力挞
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马卡龙是原只焗制的饼食，这个袖珍板在相信要做到正常马卡龙的口感，在控制火力及时间方面必须作出准确调校，吃在嘴里这袖真板确与普通板无异，外脆内软而且充满香橙味道。
香橙马卡龙
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开心果小蛋糕
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步出餐厅门外之时，店家还送上一枚 - 马卡龙予当晚Wine Dinner 的每名客人。这种服务态度，真的无羽伦比！由于实在太饱，把这店家心意带回家中，摆在一旁，两天过后才记起它的存在，马上吃之，仍然松软可口，Epure 甜品的用心制作及上盛用料，真的可见一班！
Macaron - 马卡龙
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张贴
