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2023-11-13
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朋友要吃「焼鸟」，话众人之乐，要邀请小妹。订位时虽网站说明用餐时间 120 分钟，原来平日第二轮没有订位可以多坐一会。七时到达，为了等另一位朋友，先吃「黒萨摩鶏盛り合わせ」，烧物七点二十分分才开始，吃到九点钟足够把「套餐」十本，以及追加两本吃完，当然时间充裕一点还是好的。是夜和朋友言笑甚欢，忽略店肉细节，印像是陈设整洁，也不算挤，只是连挂在墙上大将的名字都忘记了，罪过🥺，对不起，小妹只会吃，唯有专注美食。先讲 【 黒萨摩鶏盛り合わせ 】小妹不爱鸡刺身，非怕生肉，而是味道并不 craveable，略经炭火烧烤味顿时妙绝，因为受热之肉，香味更佳（不是因为 Prometheus 把火带到人间，人类才进入文明吗？☝🏽😎）****鹿儿岛鸡肉，跟其他日本鸡肉都鸡味浓郁，佐以姜葱，锦上添花，还有几片鸡胗，爽口有嚼劲，也很入味，不错的头盘。这里没有叫自己的套餐「お任せ」(omakase) 而是「ひととおり」（一通），实在而得体。今晚吃十本 $ 698，这样质素价钱合理。人齐，晚餐正式开始，首先为我们端上的是【 鶏出汁スープ 】。鸡上汤味浓而不咸，个中真材实料之妙美汤品。****【 酒 ｜ 辛口纯米《
是夜和朋友言笑甚欢，忽略店肉细节，印像是陈设整洁，也不算挤，只是连挂在墙上大将的名字都忘记了，罪过🥺，对不起，小妹只会吃，唯有专注美食。
先讲 【 黒萨摩鶏盛り合わせ 】小妹不爱鸡刺身，非怕生肉，而是味道并不 craveable，略经炭火烧烤味顿时妙绝，因为受热之肉，香味更佳（不是因为 Prometheus 把火带到人间，人类才进入文明吗？☝🏽😎）
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黒萨摩鶏盛り合わせ
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鹿儿岛鸡肉，跟其他日本鸡肉都鸡味浓郁，佐以姜葱，锦上添花，还有几片鸡胗，爽口有嚼劲，也很入味，不错的头盘。
这里没有叫自己的套餐「お任せ」(omakase) 而是「ひととおり」（一通），实在而得体。今晚吃十本 $ 698，这样质素价钱合理。
人齐，晚餐正式开始，首先为我们端上的是【 鶏出汁スープ 】。鸡上汤味浓而不咸，个中真材实料之妙美汤品。
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鶏出汁スープ (鸡上汤)
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【 酒 ｜ 辛口纯米《富久长》】虽名曰辛口，一饮下去并不辛口，而且越饮越觉得甜，似乎不是「我杯酒」。朋友见我眉头紧皱，笑说：「这是这里最便宜一瓶，未计加一$ 680。这支本是便宜的酒，在日本买无需 2,000 日圆。」在餐厅饮当然会贵一点啦，小妹并不介意。一路吃下去，反而到酱烧及和牛时候，酒跟食物都蛮合衬呢。
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辛口纯米《富久长》
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辛口纯米《富久长》
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焼鸟登场第一本【ささみ キャビアのせ（鸡柳、鱼子酱）】没有想像中嫩滑，但是肉味鲜明，烧烤火候极好，鱼子酱只是锦上添花，没有也无伤大雅，取而代之的话，山葵也是绝佳调味呢。
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ささみ キャビアのせ（鸡柳、鱼子酱）
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还有一点，看到肉色米白金黄，没有半点焦黑，因为高级焼鸟除了用火精准外，在这道菜会在烧烤过程中把丁点儿的烧焦都削去的啊。
【 黒萨摩鶏胸 】紫苏鸡胸卷竟然很嫩。小妹对鸡胸白肉没有反感，白肉 (white meat) 本就是有质感，dark meat 则嫩滑。正如不要怪 sirloin 不及 tenderloin 幼滑一样，吃 sirloin 就是不想要 tenderloin 那种滑的感觉嘛。同理，鸡胸白肉只要烤出来面香内里 succulent ，有一点鸡胸肉的口感而不是粗榎（鞋）便是佳品。现在家禽的安全食用温度是 74 度摄氏（美国 FDA 的标准），medium well 左右既 doneness ，足以令肉质嫩滑呢。
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黒萨摩鶏胸
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说远一点 ……
对于肉食（以牛扒为甚）烹调，小妹认为 sous vide 不是出路，搞不好把肉弄到 mushy and bland，淡然无味。没有高热的「洗炼」，肉是不好味的。几年前已开始流行 sous vide 「浸」牛扒，最后把牛扒 reverse seared，即是把低温慢煮过的牛扒放入焗炉开尽猛火令外面焦香又不弄熟牛扒中心。小妹吃过这样做处理的 rib roast，一片切出来外观好靓 —— edge to edge pink，但是肉无味可言。最近人们都承认慢煮的不足，sous vide 前都先把牛扒煎香，才放入保鲜袋落水「浸」熟。好了，言归正传 ……
第三本【 せせり（鸡颈）】简单调味以盐，烤得皮香肉滑，食到这里，对这家店已经充满信心。
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せせり（鸡颈）
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之后终于来到【 焼き鸟 (塩)（盐烧大葱鸡串）】啦，经典的焼き鸟，做得不好，那家店就应该收档啦。这里已经很好啦，没有投诉。
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焼き鸟 (塩)（盐烧大葱鸡串）
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第五本【 黒萨摩鶏もも（鸡腿）】肉生熟度，焦香的控制，把握无懈可击。
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黒萨摩鶏もも（鸡腿）
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【 お口直し 】吃点蔬菜清清味蕾。因为跟住下来的是 ………
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お口直し
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【 ぼんじり（鸡尾）】Bonjiri 是鸡尾三角尖的稀少部位，肥美而富弹性。最重要是烧得脂肪香脆，里面依然肉汁丰盈，而且没有膻臭。鸡尾骨胶原丰富，吃完皮肤也更明亮透弹😏？
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ぼんじり（鸡尾）
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顺带一提，第一次吃 bonjiri 是台北夜市「盐酥」炸鸡尾，小妹一啖，顿时飞出九霄云外，原来鸡尾毫无膻臭之余，却有无比酥脆的口感和鸡皮脂香。日本焼鸟的 bonjiri，也是一样，只是撇除香辛料更加「原汁原味」而已。
跟著端上来的是【 生麸チーズ矶辺焼き 】群「鸟」缤纷后，一份和谐变奏和点缀。平易近人的芝士叠上软糯面筋（生麸），还有用来包裹的海苔淡淡之香，很容易受落的美味。
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生麸チーズ矶辺焼き（面筋芝士矶边烧）
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对比盐烧，小妹没有太爱酱烧，皆因很多时酱汁味道太浓抢了肉的鲜味，如果高质焼鸟，酱烧太浓有喧宾夺主之弊。
还有，因为肉每一串形状不同，有突出的地方也有陷入的部位。就是日本，好些焼鸟店不分就里，照烧如仪，酱汁受火烧焦，搞到突出部份都变成焦黑，有人认为那样叫好，小妹未敢苟同。
『焼鸟 Tsukada』 没有那个问题，师傅手艺甚佳，把肉和菜都烧得很平均，一两点焦香印记，非但完全可以接受，并且画龙点睛。
第七本【 焼き鸟（たれ）（酱烧）】没有太深色的酱汁，观感上已经「轻」了，再吃，没有喧宾夺主，酱烧鸡肉躲在酱汁中，肉味完好无缺，凄い技。
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焼き鸟（たれ）（酱烧鸡肉）
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【 旬野菜 ｜ 绢さや（甜豌豆）】很饱满甜蜜的豆，面焦香满满，Maillard reaction 控制得宜，未有烧过了头香变成苦，高温保持了豌豆的爽脆甜美。
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旬野菜 ｜ 绢さや（甜豌豆）
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【 和牛サーロイン 】说实话，小妹是蛮喜欢 sirloin 的。这一份有肉味，和牛西冷对比其他品种其实也挺嫩的喔。
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和牛サーロイン（和牛西冷）
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最后第十本啦，【 月见つくね（免治鸡肉串）】好些买回来的つくね，如嚼纸皮，今天一串肉味甚佳，调味得宜，火候亦足，混入「月见」蛋黄之香，经典烧物模范制作呢。
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月见つくね（免治鸡肉串）
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朋友意犹未尽，追加了【レバー (肝) 】和【砂肝 (胗) 】，这样美食，小妹唯有舍命陪君子。
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レバー (肝)
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砂肝 (胗)
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吃完焼き鸟，经理为我们奉上【 冢田特制白汤らーめん （鸡白汤拉面）】（你可以选择鶏茶渍け）。拉面汤味道鲜美（鸡汤底最重要是饮得到是鸡汤），浓稠度适中，粗面条煮得完美，一小杯（日本人喜欢用「杯」一字）份量也恰好。汤浓郁多吃会腻，不要让味蕾负担太重，这个份量最好。
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冢田特制白汤らーめん （鸡白汤拉面）
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小妹对拉面 not a big fan，只是朋友是喜欢吃，每次到日本都要吃一两碗。小妹话晒宅女文青一名兼半个京都人😎，有一次到京都，话要去『惠文社 一乗寺店』打打卡，朋友一口答应，不是因为他也爱书，而是附近有一家『麺屋 极鶏』，那里鸡白汤拉面名叫「鶏だく」，与其说那是汤，不如说是酱。鸡汤浓稠到好似酱汁一样，汤美味，不过太「杰」，口感有点奇怪而已，而且叉烧也大大件，不符合小妹美食凡事讲求精致的要求。
比『极鶏』的鶏だく，这里的白汤 ，小妹觉的浓郁得来清晰（能尝得到鸡汤的层次），没有那么「杰」，口感也舒服些。这个拉面成了今晚印像深刻的一道菜呢。
经理 H 说他们集团在中环的 NOJO（nojo 不正是日文农场 [のうじょ] 的发音吗？那家都算「农场餐厅」了🤔）可以吃这款拉面。但是小妹中午时候去过了，完全是两码子事呢。NOJO 的只有咸味，鸡汤味并不出众，鸡腿肉如柴，并非佳作，兼且价钱离谱（加一后 $ 163），试过就算。
【 最中アイスクリーム （抹茶雪糕最中）】这个甜品虽未令人尖叫，抹茶雪糕基本上是美味的，「最中」寓意中秋月圆，把一餐高潮迭起的焼鸟晚餐缓缓完璧落幕。看上去，另外一个选择プリン（自家制布丁）应该也不差喔。
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最中アイスクリーム（抹茶雪糕最中）
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【 结语之前 】
近年来，日本的料理有精致化，越趋繁杂之势，甚么都可以「お任せ」 (omakase)，各式餐厅都煞有介事，滔滔不绝讲述虚无飘渺的理念和哲学。
焼鸟都不例外。目黑『鸟しき』 (Tori-shiki) 的池川义辉先生把焼鸟带上大雅之堂。『鸟しき』是否真的那么厉害？有兴趣自己去品尝一下吧，因为用电话订座（两个月前），不懂日本语，可能要找日本朋友「绍介」代劳。
日本美食教人惊叹，小妹不会否然，至于甚么「人生必吃」的名店，我则不以为然，心理因素「不打过卡誓不罢休」而已。诚然我亦不会认为名店浪得虚名，尤其是日本，没有料子，靠吹出来的，很快就关门了。不过还须期望管理，尤其是没有节制订位的店，不要期望过高，因为太多人吃，质素必定不符预期。所以如果不为打卡，而是真诚品尝美食，建议无需随波逐流，也是那句「对不起，小妹只会吃」。
【 结语 】
焼鸟对小妹来说，是一种似平凡（用火把肉烤熟）其实需要殊不简单的烹调手艺，这里的料理充份表现这种特质。
焼鸟店也是众人之乐的地方，『焼鸟 Tsukada』地方不大，人手充足，服务周到，经理 H 先生也给我们详细介绍每一道菜式，有讲有笑，是夜小妹和友人们吃得很开心，浑然忘我。
无论盐烧、酱烧，调味没有过度，令黑萨摩鶏之美味尽情表露，手艺更是不凡，应白皙金黄的没有半点焦黑，要烧得通透的香而不苦。
由开始的汤品到结尾的拉面，美味贯彻始终。
张贴
