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2021-05-05
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提起潮州菜，脑海中总会浮现旅游潮汕时见到的景象，再加上大部份香港潮州菜馆装潢亲民、并主力以卤水及粉面作卖点，总给予我乡土朴实的感觉！乡土＝传统＝古法？这个联系逻辑地近乎相等，所以我喜欢寻觅古法烹调的潮州菜馆，什么是古法？就是心机、时间、承传程序、不走捷径的手工烹调方法，奈何在租金昂贵及人手不足的香港，买少见少。幸好依然有一家「潮味居」，若在三、四年前，首访宋炎坤师傅座落尖沙咀的店，那碗浓厚的潮州翅令我一是难忘至今，图文并茂的餐牌内更有不少从未见过的功夫菜，奈何延至今晚，方才回味！师傅坚持跟足程序，慢工出细货，的确以私房菜形式比较合适，亦早已移阵北角，对我来说更就脚。今晚我依然最爱潮州红烧花胶鱼翅，看那深褐色调、黏稠浓厚的汤头，绝对别于一般粤式的高汤翅，汤翅入口柔软味丰厚，非常滑溜，满嘴骨胶原之口感，富肉香，无腥味；鱼翅半溶、完全融合在汤头，并非坊间做法一条条粗翅般有卖相，重点在于味道。 别于一般鱼翅氽水至无味除腥味，宋师傅的做法，以鸡、猪肉、花胶与鱼翅一同熬汤，怪不得有海鲜香及肉味，因为高温泡制，腥味被除；另一特点是用低价花胶而非猪皮煮汤，骨胶原更加丰富。 前菜之一的家乡鲩鱼冻令我大开
提起潮州菜，脑海中总会浮现旅游潮汕时见到的景象，再加上大部份香港潮州菜馆装潢亲民、并主力以卤水及粉面作卖点，总给予我乡土朴实的感觉！
香煎小海鱼, 梅汁吊片海蜇, 家乡鲩鱼冻
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乡土＝传统＝古法？这个联系逻辑地近乎相等，所以我喜欢寻觅古法烹调的潮州菜馆，什么是古法？就是心机、时间、承传程序、不走捷径的手工烹调方法，奈何在租金昂贵及人手不足的香港，买少见少。
一口鲍鱼拼卤水鹅片
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幸好依然有一家「潮味居」，若在三、四年前，首访宋炎坤师傅座落尖沙咀的店，那碗浓厚的潮州翅令我一是难忘至今，图文并茂的餐牌内更有不少从未见过的功夫菜，奈何延至今晚，方才回味！
师傅坚持跟足程序，慢工出细货，的确以私房菜形式比较合适，亦早已移阵北角，对我来说更就脚。
潮州红烧花胶鱼翅
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今晚我依然最爱潮州红烧花胶鱼翅，看那深褐色调、黏稠浓厚的汤头，绝对别于一般粤式的高汤翅，汤翅入口柔软味丰厚，非常滑溜，满嘴骨胶原之口感，富肉香，无腥味；鱼翅半溶、完全融合在汤头，并非坊间做法一条条粗翅般有卖相，重点在于味道。
别于一般鱼翅氽水至无味除腥味，宋师傅的做法，以鸡、猪肉、花胶与鱼翅一同熬汤，怪不得有海鲜香及肉味，因为高温泡制，腥味被除；另一特点是用低价花胶而非猪皮煮汤，骨胶原更加丰富。
家乡鲩鱼冻
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前菜之一的家乡鲩鱼冻令我大开眼界，有些似上海肴肉冻，也许异曲同工。
据师傅解说，鲩鱼本身脂肪多，煮好凉了底部脂肪会结成糕，既忙碌亦节俭的潮州人，就以鲩鱼冻伴饭或放粥吃。今晚上大枱的菜式经过加工变奏，冻糕注入上汤，选材最新鲜的鲩鱼，鱼肉剥碎，做成长方形块件，方便进食，味道香甜，爱吃鱼的我非常喜欢。
香煎小海鱼, 梅汁吊片海蜇, 家乡鲩鱼冻
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梅汁吊片海蜇
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美味前菜之二是梅汁吊片海蜇，灵魂是这个甜甜地的梅汁，成功带出菜式的鲜味，看得见吃得出吊片及海蜇这对鸳鸯配，增加层次变化。
香煎小海鱼
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煎炸功夫出色，全部皮脆肉嫩且挂汁，是日香煎小海鱼、乃椒盐鲜鱿，炸浆薄，酥香不腻，鱿鱼新鲜肉质细致。
黄鳍鲜马友鱼
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黄鳍鲜马友鱼
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黄鳍鲜马友鱼，鱼皮脆薄如纸，肉厚细嫩，疑似一夜鲜做法，轻微但平衡的咸味呼之欲出。
普宁豆酱焗走地龙岗鲜鸡
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普宁豆酱焗走地龙岗鲜鸡以瓦煲上，堂前炒几下，酱油香郁朴鼻，皮爽肉脆，汁最好。
一口鲍鱼拼卤水鹅片
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一口鲍鱼拼卤水鹅片卖相讨好，一口鲍鱼独立盛载，配合酸酸甜甜的酱汁有新意，鹅片肥瘦适中，富卤水香。
潮州酥炸芋蓉鸭拼墨鱼饼
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潮州酥炸芋蓉鸭拼墨鱼饼
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潮州酥炸芋蓉鸭拼墨鱼饼，分别配合甜豉油及柑桔油，该酥的酥脆不腻，该爽的弹牙鲜甜。
潮州鱼蛋煮绍菜相对平凡，清清地，正好清洗味蕾，潮州鱼蛋比较柔软，与别不同。
潮州干烧双面王
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潮州干烧双面王，有韭黄，够正宗，煎得不油不干并非间间得，见师傅功架。
潮汕香葱返沙芋
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潮汕香葱返沙芋更加难做得好，师傅话今晚出品有点湿，我又觉得几好，吃过一些太干身并不讨好，适量的糖，秘笈在香葱。
时令水果本只是两款提子，竟然亦心思打扮地出场，吃得开心。
商厦楼上店，入口墙身铺满石砖，店内装潢像个家与饭店之间的混合，紫色墙身，各有大红及鲜黄色的枱布，饭厅只能容下两张大枱，非常私房菜的格局。
基本菜单每位$750，必须订位，当然可以另行商议冻蟹、螺片等其他心仪菜式，包场$18000。
师傅的供应外卖及到会。
张贴
