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2013-09-30
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如果春丶夏是品尝小型鱼的清爽的话，那秋丶冬就是享受大型鱼类的肥美了。 今晚，我的选择： 寿司广认识 板さん富山 很多年了。从以前他曾做过的店至今天他在任的寿司广，每逢遇见他，我该晚的寿司都是由他负责。 所以如果找到适合自己的师父，绝对是你的福气。 坐在 counter 前，富山さん 二话不说，先给我一小碟渍物。 虽然我知道那些全部都是买回来的 (因我喜欢自家制)，但看见盛盘的方法既讲究丶又漂亮; 那就算吧!今晚，合共吃了29贯，以下是比较特出的。秋天的旬鱼，是不可能没有秋刀鱼的。 记得早前在 天膳 和 鮨角 吃过的秋刀还欠一点成熟的味道，但今天的这件是上品。 油脂丰富，有秋刀独有的香味。 富山さん在鱼身上切上几刀，好让酱汁多附一些在鱼身上。 对一些充满油脂的鱼是正确和聪明的做法。羌茸和细葱帮助去除油腻感。 好味!"鲹"的时令由5月至9月; 味道本应慢慢变差，但今年到了现在味道依然很好。 虽然做法和秋刀鱼相同，味道却大有分别。 肉质没有秋刀柔软; 从其结实的肉质知道它的鲜度。 鱼肉富弹性，鲜味充斥著整个口腔。 在9月还可享受到，实在难得。说到柔软度，"鰯" 一定
今晚，我的选择： 寿司广
认识 板さん富山 很多年了。从以前他曾做过的店至今天他在任的寿司广，每逢遇见他，我该晚的寿司都是由他负责。 所以如果找到适合自己的师父，绝对是你的福气。
坐在 counter 前，富山さん 二话不说，先给我一小碟渍物。 虽然我知道那些全部都是买回来的 (因我喜欢自家制)，但看见盛盘的方法既讲究丶又漂亮; 那就算吧!
今晚，合共吃了29贯，以下是比较特出的。
秋天的旬鱼，是不可能没有秋刀鱼的。 记得早前在 天膳 和 鮨角 吃过的秋刀还欠一点成熟的味道，但今天的这件是上品。 油脂丰富，有秋刀独有的香味。 富山さん在鱼身上切上几刀，好让酱汁多附一些在鱼身上。 对一些充满油脂的鱼是正确和聪明的做法。羌茸和细葱帮助去除油腻感。 好味!
"鲹"的时令由5月至9月; 味道本应慢慢变差，但今年到了现在味道依然很好。 虽然做法和秋刀鱼相同，味道却大有分别。 肉质没有秋刀柔软; 从其结实的肉质知道它的鲜度。 鱼肉富弹性，鲜味充斥著整个口腔。 在9月还可享受到，实在难得。
说到柔软度，"鰯" 一定是最柔软的; 就像它的名称一样， "鱼"+"弱"。 今晚我吃的这条 "鰯" 是在我面前即开的。 所以柔软度和温度都十分好。 味道浓郁，油脂丰富但不腻人。 绝对是今晚的 "最高"。
"鲭"另一个名字是"寒鲭"。 故名思意，秋冬正是时令。 鱼肉上加上白板昆布和柚子，在提升酢味的同时亦增添了果香。
车海老 - 有些鮨店总是把这种 "车海老" 煮过熟; 泡过冰水后，又把它放入冰柜，肉质变硬之余，嘴嚼时还会有 "雪柜味"。 之后为了去除 "雪柜味"，又把它泡在浸羌的酢中，虾中的蛋白质遇酢变得更硬; 在恶性循环下， 车海老变成平宜的丶不受欢迎的寿司。 其实车海老是江户前寿司的代表性寿司之一，处理得宜是十分困难的。 首先虾子一定要非常新鲜 (最好是活的); 煮后才能发挥虾肉的弹性。 煮虾的温度和时间亦是好与坏的关键。 今天的车海老寿司煮虾的温度和时间都合格， 唯独虾子鲜度不足。
这件寿司是我个人的喜好，但要配合得宜亦不容易。 乌贼必需柔软; 逆纹细切成丝。 海胆味道必需浓郁; 不能一闪即逝。 两者如果配合，柔软的乌贼像是延长了海胆的潮味， 加上酢饭的甜，吃在嘴裹里，愈嚼愈有味道。 可惜今晚的乌贼不行..... 无奈!
秋季是鲑鱼回游的时候，肥美的雌性鲑鱼把养份送到鱼卵内，这时间的鱼卵油脂丰富，是不可多得的好味道! 也是秋季必食的寿司之一。 今晚的这件 いくら醤油渍け 比较咸了一点，但还是鲜味十分。张贴
