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2024-05-26
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Grill 理应传统，Mandarin Grill 既然有悠久历史，不用走一条离弃扒房王道之路，那些充满玩味创意的 liquid nitrogen 菜式无妨留给 Amber 吧。来 Mandarin Grill 「选择困难症」不会发作，就是拣 smoked salmon 和 rib roast（Beef Wellington 不差，但小妹独爱 rib roast ）。点餐之前，先看看【 Wine List 】。Mandarin Grill 的酒单很不错，by the glass 则有点单薄（这不能怪 Mandarin Grill，香港餐厅普遍 by the glass wine list 也不完满，Amber 是最好的了），如果有时间慢慢喝，两个人最好是开一瓶（上次来 order 一瓶香槟，没有 sommelier 侍酒，一位较 junior 的 waiter 为我们 take order，结果拿错了），今天没有这个问题，是日 casual lunch，只随便选了Olivier Laflaive Puligny Montrachet ，虽然有块田名，但是毕竟不是 Premier Cru
来 Mandarin Grill 「选择困难症」不会发作，就是拣 smoked salmon 和 rib roast（Beef Wellington 不差，但小妹独爱 rib roast ）。
点餐之前，先看看【 Wine List 】。Mandarin Grill 的酒单很不错，by the glass 则有点单薄（这不能怪 Mandarin Grill，香港餐厅普遍 by the glass wine list 也不完满，Amber 是最好的了），如果有时间慢慢喝，两个人最好是开一瓶（上次来 order 一瓶香槟，没有 sommelier 侍酒，一位较 junior 的 waiter 为我们 take order，结果拿错了），今天没有这个问题，是日 casual lunch，只随便选了Olivier Laflaive Puligny Montrachet ，虽然有块田名，但是毕竟不是 Premier Cru，$ 648 一杯，价钱还是进取喔。而今天为我们斟酒的是 sommelier。
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Olivier Laflaive Puligny Montrachet 'Les Enseignères' 2020
$648
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看看其他选择，红酒项中 2010 Chateau Talbot $ 680 一杯，St. Julien 的 4eme Cru（4 级庄）要用 Coravin 🙄？是否「嘥气」（指 Coravin 的 argon gas），见仁见智啦。
【 Amuse-bouche | Brioche 】开胃小吃，Beetroot Panna Cotta ，盖上旱金莲如伞，蛮特别啊，beetroot 也有益肠胃，不过味道、口感、配搭乏善足陈，可惜，这是蛮漂亮的开胃菜，味道未能跟上。
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Amuse-bouche | Beetroot and Panna Cotta
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面包是 brioche。面包做得很好，油润、丰满，有弹力。只是小妹觉得，扒房道菜式多 heavy，除非你吃海鲜，brioche 牛油面包，也许亦重了一点。Sourdough 可能更合适。这里只用橄榄油，没有牛油供应，那把牛油刀似乎只是用来切面包而已 ☝🏽。
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Brioche
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【 Smoked Salmon 】自家烟熏的三文鱼，小妹由衷一句的确是一等一的质素和味道，配合五款 condiments —— 洋葱、葱、蛋黄、蛋白、capers 全无负评之理由 。
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Smoked Salmon (on the Trolley)
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Smoked Salmon (on the Plate)
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不过要讲一下，配 smoked salmon 还有一片 rye toast，那真的味美呢，而且那份低沉的味道相当配三文鱼啊。
主角当然是【 Slow-roasted USDA Prime Rib of Beef carved from ‘The Trolley’ 】
服务员把 trolley 驶来，打开盖，并会问你 thick or thin cut。传统英伦的 roast beef 不会有厚切的，那是美国人样样要巨型的产物，在纽约，26 oz bone-in prime rib 比比皆是。小妹一向喜欢薄一点的烧牛肉，选择了 thin cut，因为 thin cut （也算是 British cut 呢）淋上 jus 之后，更加入味。
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Slow-roasted USDA Prime Rib of Beef (on the Trolley)
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那么大块牛肉无论你腌它多久，调味都不可能进入中心的，烧出来的肉 —— 最中心部位 ribeye 的 eye，是没有调味的，它依靠就是 jus 带出牛肉的味道，出色的扒房，必须有不偷工减料用牛肉、牛骨煮出来的 jus。
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Rib Roast | Yorkshire Pudding (on the Plate)
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忽发其想，下次可以要一片 end cut。一大块牛肉，越近中间的越 rare，大部份食家倾向 rare 的牛扒，小妺则觉得太生不太好味，反而 medium 更佳。 Mid cut 的 rib coast 固然好味，end cut 烤得更香，但可能太熟，两者配合才完美呢。
扒房有不同的「哲学」，三藩市的 House of Prime Rib 用盐把一大块肉眼埋藏然后去焗，几近慢煮，肉嫩滑，但缺乏了外层焦香。纽约 Smith & Wollensky 极传统的烤焗做法，小妹觉得最佳（去年到台北 Smith & Wollensky 本想吃 prime rib ，原来台北分店是没有rib roast 的🙄，但如果人数够，可以预订）。
还有， USDA Prime 肉质嫩滑，大家认为可 rare 一些，讲到在英国吃牛扒，某一年到伦敦 Hawksmoor （ Air Street 分店）吃英国品种草饲牛，餐厅经理坚持 cooked medium ，皆因 grass-fed 牛肉比较「质感充实」，太生不好吃，medium 为最佳 doneness，小妹其实认同肉食不要过生（就是可以 rare 吃的美国牛肉，medium 还是更佳），于是从善如流，Hawksmoor 的 ribeye 果然上佳美味，记忆至今。
再者，slow-roast 不等于 fashionable 的 sou-vide ，后者有其用处，但烹调牛扒小妹不敢恭维（尤其是真空浸水然后 reverse-seared 那种），前者嘛，是有很多方法的，明火烧牛肉也可慢烤的，例如 spit roast。纽约 The Grill 的 prime rib ，spit roast 慢烤，工艺不凡，只系调味太多了，反而未见能胜过传统的 salt and pepper 。
【 Jus 】文华的 jus —— 餐厅称呼为 Red Wine Sauce —— 极浓郁却肉味分明，之前说过，rib roast 中间的 eye ，很难入味，必须辅之以 jus 才尽显牛肉之味。
【 Sides - Vegetables and Potatoes 】Root vegetables 是 roast beef 必备伴菜。尤其是这里的 celeriac，真的又甜又香，那芹菜之香，跟牛肉一起吃真的梦幻美味啊。焗薯非外脆内软那种，心不 fluffy ，却蛮有质感，也烤得非常香。Yorkshire pudding 则有点靭，但做法正宗，喜欢的就喜欢，不喜欢可以另外叫 spinach （未知是否 creamy 那种）或者 mac & cheese，在《文华扒房》吃烧牛肉配美国 classic 配菜，完全可以。
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Sides | Roast Vegetables and Potatoes (on the Trolley)
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Roast Vegetables and Potatoes (on the Table)
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顺带一提，文华的 rib roast 是可以「外卖」的😍。去年圣诞，家人到我家开 party，小妹就 order 了 rib roast，那一大块 prime ribeye 已经 pre-cooked to rare，只需要放入焗炉按照自己想要的 doneness 烤焗即可，还有 Yorkshire puddings 及各种 sides 齐全。速递送到家门口，十分方便，话四至六人份量，其实我们八个人都够吃 😨 。
【 Figs and Ricotta Tart | Ricotta Ice-cream 】Mandarin Grill 的甜品一向都是陪衬性质，没有甚么可以说的，呃，今天的 figs and ricotta tart 竟然不错喔。用 cheese 做甜品，如还有其他材料，切忌芝士味太重，尤其是无花果的清甜，倘若 ricotta 太抢糟蹋了上好的水果啦。这个 tart 味道和谐 spot on，还有极佳的 ice cream —— 虽然说是 Ricotta ice-cream，味道是挺 vanilla-y 的 。
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Figs and Ricotta Tart | Ricotta Ice-cream
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【 Regular Coffee 】 这应该是小妹喝过高级餐厅中最差的咖啡了 😡，还敢收 $ 82 一杯？其实 Gaddi’s 几年前的咖啡都不济，近年改善了，但是 Mandarin Grill 这杯味道「苦」不堪言，应该是 espresso machine over-extracting （过渡萃取）所有不悦之味都从咖啡粉中挤了出来。小妹真的饮不下咽，告知 maitre d’ ，他为小妹换过一杯 Americano，味道算是可以入口 😌。
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Coffee
$82
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【 Madeleine 】手一碰，凉的。嗯。口感比较有弹性，不 powdery 也不如「胶」，已经忘记在 Petrus、jean may 和 Bâtard 吃过的 madeleine 是不是凉的，但凉的总感觉不太对。不要紧，最好的 smoked salmon、rib roast 和甜品已经满足了小妹的 craving 啦，mignardises 如果美味，锦上添花而已。
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Madeleines
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不能不重提，小妹人生吃过最好的 madeleines 是在伦敦的 St. John。那家「肉食泰斗」 Fergus Henderson 的餐厅，由豆汤、面包、冻肉批、羊肉沙律、牛心、鲽鱼（plaice）、到甜品 madeleines 都是人生美味，连那一杯 house wine 都特别好饮的，奇怪，置身餐厅中就有幸福的感觉，那是小妹在伦敦吃过最好最开心的一餐啊。
【 总结 】
餐厅开扬，地方面积不少，layout 工整得体（较《文华厅》好得多），较浅色装修令餐厅更明亮，带著一份「未有越界」的 orderliness ，唯又与时并进，不会在在怀缅过去的风华，dining room 充满现代感的 clarity 。疫情时候，那里桌子之间有玻璃木框屏风相隔，除了防疫，也有助隔音，现在已经恢复正常，屏风都收起了（不知有无记错🤔），餐厅虽非常热闹，唯声量还好，耳朵不会受罪。
今天的服务十分周到。外籍（也许是菲律宾）服务员，热情而细心，serve smoked salmon 和 rib roast，井井有条，手法纯熟，没有半点错失，maître d’ 是香港人，old school 的服务，看得出经验丰富，适度热情，有点 reserved 的交流和世故的招待，为客人保持著一点空间，又没有待慢，令人十分舒服。是那位先生为我们 take 酒的 order，也是他提议小妹换一杯 Americano。
好似上一次拿错香槟事件，今天有这一位 maître d’ 去 manage，当然没有发生。
文华扒房，好坏参半，好的真的很好，坏的 —— 不是很坏，但对 Mandarin Grill 这个「金漆招牌」来说则不可接受，那一杯咖啡失分太多，madeleines 也不够好，所以总体来说这一次只能是 OK。单单 smoked salmon 加 rib roast，诚然是满分的 smiley face 😋，还有以这个价钱 $ 788 三个 courses，说合理太含蓄啦，简直抵食啦。
最后 ………
【 艺术 】
今天餐厅挂著画作数幅，有客人特地走到画前近观，也是午餐一种风景。
小妹稍读艺术和历史，对于现代艺术的看法是，不似以前艺术为宗教服务也不再尽然呈现自然，现代和当代艺术除了批判，就是作品和观赏人心灵的连扣，这种 bonding 就小妹来说是源自自己对艺术品历史和景况的认识的感受，简单一点说，感受源自个人经验。那种感觉有就有，没有就没有，无需强求，为甚么留学时小妹每每到 Tate Modern 坐在 Rothko 的 Seagram Murals 前凝视半天，却未对 Barnett Newman 望上半眼？正是这个原因。纯然欣赏 Newman ，当然也无不可既。
题外话/补充资料：
HSBC Premier 信用卡食物 85 折。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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