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2016-10-31
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「生旧叉烧好过生你」，这是小时候听过妈这样说、继而鼻酸，再而流泪的刻薄说话。这谚语源于烧味是奢侈品的年代，做一块叉烧可能贬中带褒，虽然食物的价值比人低，但做叉烧已是当时比较矜贵的食物。烧味依然在现今社会出现，但随著物资愈见丰盛、食材选择较以前多，价钱变得亲民，不其然比降格，变相令人听到那谚语会更为反感。我说，若然来世要做叉烧，做新桂香的叉烧也不错；半肥瘦、皮光肉滑的体态，足够羡煞旁人。在这现实的今生我要努力瘦身，但如果来世做叉烧，像这里的好，是招徕垂涎的半肥瘦。我不是柴湾人，港岛东是甚少涉猎的。出于偶然的机会，要到柴湾的工厦做体能训练，顺道慕名一访传说中的新桂香。找来了甚少露面、自称为柴湾地头虫的友人，带我坐在街头吃个驰名的烧味饭。假若与他素未谋面，从其文笔想像不到正是坐在折枱另一端的随性型男生。不像一乐和镛记般做烧鹅做到上米芝莲，但新桂香凭叉烧成功拢络街坊的心；虽没有堂皇的门面、装潢十年如一日的简朴，无虚名和光环都一样以实力派自居。多数烧味店都不设堂食，向来都是买走的多，这里有三四张折枱已算不错。一半于店内，一半在店外，店外的街道不是大街，吃尘的情况不严重。恰巧有位可以堂食是个bon
「生旧叉烧好过生你」，这是小时候听过妈这样说、继而鼻酸，再而流泪的刻薄说话。这谚语源于烧味是奢侈品的年代，做一块叉烧可能贬中带褒，虽然食物的价值比人低，但做叉烧已是当时比较矜贵的食物。烧味依然在现今社会出现，但随著物资愈见丰盛、食材选择较以前多，价钱变得亲民，不其然比降格，变相令人听到那谚语会更为反感。我说，若然来世要做叉烧，做新桂香的叉烧也不错；半肥瘦、皮光肉滑的体态，足够羡煞旁人。在这现实的今生我要努力瘦身，但如果来世做叉烧，像这里的好，是招徕垂涎的半肥瘦。
我不是柴湾人，港岛东是甚少涉猎的。出于偶然的机会，要到柴湾的工厦做体能训练，顺道慕名一访传说中的新桂香。找来了甚少露面、自称为柴湾地头虫的友人，带我坐在街头吃个驰名的烧味饭。假若与他素未谋面，从其文笔想像不到正是坐在折枱另一端的随性型男生。不像一乐和镛记般做烧鹅做到上米芝莲，但新桂香凭叉烧成功拢络街坊的心；虽没有堂皇的门面、装潢十年如一日的简朴，无虚名和光环都一样以实力派自居。
多数烧味店都不设堂食，向来都是买走的多，这里有三四张折枱已算不错。一半于店内，一半在店外，店外的街道不是大街，吃尘的情况不严重。恰巧有位可以堂食是个bonus，不然我真的考虑把饭盒带到附近的公园吃，想起这画面都觉得自己很麻甩。这画面没有实现，晚上7时左右到达，幸还有座位、幸还有只卖剩两三条的叉烧。主妇们买菜时间已过，进来斩料作菜的人不多，但不排除有「临急抱佛脚」的人来买烧味救急，欲免向隅，建议晚上七时前到访。
控制饮食的我不想吃米饭，问店家有没有濑粉、米粉之类。「只有饭」，好，免为其难的豁出去；特意著师傅要少饭，但少饭是比「大汉份量」少，仍是我眼中的正常饭量。碟头饭有单拼双拼，$38至$80不等。相信未有罗列全部的配搭，但某些部位较贵，如鸡/鸭脾、乳猪、烧腩，逢拼上这些食材都会相对较贵。最普通的一碟叉烧饭，承惠四十大元。烧味来说不算很便宜，不过与现时的茶餐厅价位相若，实不为过。不知这里的豉油鸡、白切鸡有多大，我亦不是斩料常客（只是因为家中的菜不是我买），$200/只好像有点贵…
光顾什么碟头饭也好，都有例汤送。简单、没什么味精的霸王花猪骨汤，清新淡雅，放上不少猪肉猪骨煲，甜味和肉香自然不扭捏。和茶餐厅的比较，当然是烧味店的例汤较信得过，至少不用质疑骨和肉从哪里来。不是烧味店会特别对此恩惠之物大费周章，只是出产肉食的，自然有很多头头尾尾可以顺道拿来煲汤。唾手可得的猪肉猪骨，造就了味道真确、近乎无添加的例汤。
一客叉烧烧肉饭，一客叉烧烧鸭饭，双双奉桌。前者是正常饭量、正常叉烧，后者是少饭、偏瘦叉烧。一条青菜都没有，就是坦荡荡的肉和饭。尝试在邪恶晚餐之中找点变奏来安慰自己，瘦点的肉、少点饭，还是逃不过没有菜吃的事实。「又要威又要带头盔」，又要吃又要怕胖。女生就是这样忸怩，嘲笑我两秒好了。
叉烧烧肉饭
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叉烧烧鸭饭
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友人说烧肉表现平平，皮够脆但瘦肉位太少，但叉烧是如期望中的好。一天能卖上二百条叉烧，绝非浪得虚名。没有特别要求下，给予半肥瘦的叉烧，为数七至八片，够拌饭。不见俗称「火鸡位」的㶶边，但在㶶边附近的偏肥而爽口的部位仍在。表面腌得深红，颜色只渗透到肉里的几毫米，中间仍保留粉嫩明澈的天然淡肉色。蜜汁沾得均匀，不甜腻不粘牙，但蜜香丰腴。粼粼的深红下，肉质纹理细致，夹杂著均匀的脂肪层，好比在西餐厅吃的黑毛猪的完美肉质。这里用上新鲜脢头肉，松化而肉香满满。最邪恶的莫过于蜜香紧锁上下的两端脂肪组织，咬下尽是甜美的脂香，比烧肉那相对味寡、平平无奇的脂肪层，引人入胜得多了。叉烧烧鸭饭 $44 (少饭+偏瘦叉烧)
偏瘦的叉烧当然少了那邪恶的半透明脂肪，肉质的纹理更见密集，虽不及刚才的人，却附上美味如㶶边但仍是瘦肉的「转角位」。角位较其他部位熏得深色，但不见焦黑，蜜味特别浓郁，可见火喉掌握准绳。焦黑的地方不要吃，妈叮嘱过，因会致癌。
拿著两片叉烧做个对比（筷子夹著的是正常叉烧），两者的肉纹很明显的不同。虽然瘦得几乎看不到脂肪相间的纹理，咬下更是软腍富肉汁，润泽不干，咬断时不用拉扯，真章在此，同样黯然消魂。如果你认为哪里的半肥瘦叉烧都不会坏到哪里去，偏瘦的部位相对更显功架。没有脂肪的帮助下，本身的肉质和烧成的火喉注定成败。
所给的烧鸭部位半好半坏，五件中有一两件只是皮和脂肪，没什么肉。最多肉的两件，皮下脂肪很薄，所带的瘦肉腍而不霉，肉质略嫌偏干但还可接受，著职员给我酸梅酱蘸一下。或许切得薄碎了点，每件像是「方块酥」般放进口，理应富肉汁的口感未能尽显，是一大可惜。整体来说，烧鸭不过不失，未至于令我后悔不点单拼叉烧饭，但必定是叉烧吸引得多。
饭底做得不错，饭粒爽身富米香，配合甜度恰到好处的酱汁，不禁一口一口的送进口而不自觉。酱汁没有放得太多，以免浸腍饭粒。份量刚好，上面的肉已很好拌饭，不致沦落到要单靠酱汁来熬过去。
口中嗒著蜜味满溢的靓叉烧，在路旁的折枱上啃烧味饭又怎么样，不失仪，这就是吃烧味饭的风味。任「慢煮」、「黑毛猪」等进口技术和食材大行其道，新桂香的靓叉烧自有承传人、自有留人处。从以前的桂香到现时的新桂香，照顾著柴湾街坊和肉食老饕的胃口，纯青的炉火依然不灭。吃整碟肉和淀粉质，罪过罪过，那刻我很想吃到一条青菜。吃肉时想菜，吃菜时想肉，就是不断的回转、重覆著。口中说不，但我还是想肉的时间较多，特别是这家的叉烧。
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