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2017-05-15
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香港自八十年代起停发炭烧烧腊牌照，目的是减低空气污染，辗转三十多年过去，据一篇苹果日报的报导指，持有炭烧烧腊牌的食肆，在香港只剩10家，笔者以香港历史文物形容该十家食肆，绝不为过！打算以一到两年时间逐家拜访，在Openrice 内跟各食家分享这些文物餐厅的用餐体验。第一击，当然要以小弟经常光顾的冬菇亭添记开始，可说是一家隐世高手烧腊店！所谓大隐隐于市，这家店并不隔涉，它就位于元朗鸡地的 建业街熟食中心之中，招牌相当不显眼，大概只有3x2呎的大小，街上行人不易察觉。不要看轻这小小档口，生意其实相当火红，路过及光顾他们加起不下三十次，每次总看到档前站着一群人等侯外卖，食客如鲗。此外，他们早上9:00am左右开卖烧腊，但每每在中午1:00pm 左右已把所有烧味卖清，光顾他们紧记要早，笔者最爱在早上9:30qm 左右到他们那里吃早餐。所有座位均设室外，这是真真切切的大排档风味，夏天光顾的话最好在9:00-11:30之间，这个时段气温尚不太高，若正午时间入座，一碟饭过后，可能会浑身湿透。为了写这篇食评，特意跟母亲及舍妹一同光顾，希望可以点多一些烧味，食评内容及照片可以丰富一点。点餐须知： 全场只
第一击，当然要以小弟经常光顾的冬菇亭添记开始，可说是一家隐世高手烧腊店！
所谓大隐隐于市，这家店并不隔涉，它就位于元朗鸡地的 建业街熟食中心之中，招牌相当不显眼，大概只有3x2呎的大小，街上行人不易察觉。
不要看轻这小小档口，生意其实相当火红，路过及光顾他们加起不下三十次，每次总看到档前站着一群人等侯外卖，食客如鲗。此外，他们早上9:00am左右开卖烧腊，但每每在中午1:00pm 左右已把所有烧味卖清，光顾他们紧记要早，笔者最爱在早上9:30qm 左右到他们那里吃早餐。
所有座位均设室外，这是真真切切的大排档风味，夏天光顾的话最好在9:00-11:30之间，这个时段气温尚不太高，若正午时间入座，一碟饭过后，可能会浑身湿透。
为了写这篇食评，特意跟母亲及舍妹一同光顾，希望可以点多一些烧味，食评内容及照片可以丰富一点。
点餐须知： 全场只有一千零一个菜牌，挂在档口的右下方位置，以两张A4 纸组成，毫不显眼。饭由 HK$25一碗至HK$119一碟不等，烧味则由最平的HK$45到HK$135的乳猪烧鹅双拼。乳猪每天限量供应，而烧鹅则只在星期日及公众假期供应，帮衬当天为星期日，当然要点他们的烧鹅，先要一赞无论客人点的是上装还是下装，均一收费HK$100，小弟点了肉质较嫩的下装，另外还点了一碟烧腩饭、一碟叉烧饭及两碗靓汤。
以大牌档来说，单拼饭卖HK$27一碟，听来不算很平宜，因为不少烧腊档所卖的单拼烧腊饭只是HK$20 来一盒，但如果大家知道添记无论叉烧及烧腩都用新鲜猪肉入馔，而且全部以炭火烤熟，懂吃的你必会大叹这里的烧腊食物真的超值！
下图便是添记所用的烧腊炉，站在炉前主理烧腊的便是这里老板。上回光顾的时候，曾跟少东提及笔者有写食评习惯，希望下回到访可以近距离拍摄炭炉，跟读者分享照片，他说如果老板不在店面，没问题，若他在店面，便恕难从命，老板不会批准食客拍摄店内设备。今天老板坐阵，唯有在远处偷拍几幅炭炉照片，让各位看看何谓炭火烧腊炉。
上图的炭炉外观上跟烧煤气的分别不大，但第二幅照片可以清楚看到炉下透出红红火光，炉口还有着一推灰白炭灰，乃货真价实的炭炉。
在斩烧腊的是这裹少东，上次光顾时曾跟他短暂倾谈，得悉原来平日开档时间虽短，但原来早在清晨3-4时已开始准备食材，每逢酬神及祭祖的日子，订购烧腊的客户甚多，他们更要零晨1时左右便开始备料，工时其实一点不短。
无味精靓汤
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点了金银菜及生熟地汤各一碗。在这里吃饭我必点他们的靓汤，之所以称这里的汤为靓汤而非例汤，因为这里的汤不含味精，不会放入鸡鸭头颈等下栏骨烹煮，咸味较轻，健康得犹如家里煲的老火汤。
金银菜汤 HK$10
以新鲜白菜、白菜干、鲜猪肉骨及鸡脚煲成，肉味不浓但很有菜味，偏淡的老火汤跟咸度高的烧腊饭其实甚为合衬。
生熟地汤 HK$10
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以大生地、熟地及瘦肉煲制的老火汤，生熟地不是名贵药材，但以它俩煲成的汤水，有凉血、补血及滋阴养肾的功效，这汤的味道亦是偏淡，佐以咸味重的烧腊饭亦甚佳。小弟认为这汤十分健康，大家甚至可以考虑外卖这靓汤，作为探望病人的手信。
烧鹅例牌 HK$100
烧鹅例牌
$100
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看到图片的食家们必定奇怪，为其么照片会那么红，没办法！坐在露天座位，头顶帐篷是橙红色的，透出光源全被染红，下面多数食物照片都是红当当的，读者们请多多包涵。
在这里才首回吃烧鹅，因为只有周日及假日才供应。点了下装，不另收费，赞！份量足有四份一只。皮脆肉嫩，有肉汁有炭香。炭烧烧腊跟煤气及电炉所烧的，香气上有着明显区别，炭烧肉烟熏味较重，味道具层次，因为炭本身便带有木的天然香气，鹅的香气一流，不过鹅肉则未算顶级，虽然肉嫩及有相当肉汁，但肉味不太浓香，小弟认为可能他们只在周日及公众假期卖鹅，销量不算太多，没有刻意寻找出色的靓鹅货源。
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陆续登场的是烧腩仔及叉烧饭，这都是小弟时有帮衬的美食。
烧腩饭 HK$27
烧腩
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一碟才卖HK$27元，跟一般烧腊档售价20余的外卖饭盒比较，未算十分实惠，但请大家留意上图的一块烧腩，外皮爆花是多么的灿烂，肉的每条纤维都明显清𥇦，而且充满肉汁，光看已知是用新鲜猪肉制成的好货色！须知新鲜腩肉比急冻的价格贵上至少一倍以上，他们只卖HK$27一碟，绝对超值！
烧腩饭
$27
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烧腩一如既往的外皮香脆，有炭香，肉汁丰富，每条肉的纤维都弹牙爽口，特别一提是烧腩并非只以五香粉及盐巴腌制，他们以一种近似柱候酱味道的酱汁腌制猪肉，调味比一般烧腊店的烧腩讲究。
除了肉的用料讲究，他们所用的米亦是拣手泰国靓香米，煮出来的饭饭味十足，每粒都软滑弹牙，绝非那些平价越南米可比！
叉烧饭 HK$27
叉烧
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叉烧同样是以新鲜脢头精制，顺道跟大家分享一下新鲜跟冷藏猪肉制成的叉烧有何区别。在外观而言，鲜肉制叉烧的横切面纹理清𥇦，可清楚看到肉的每条纤维，肉色有光泽 ; 冰鲜肉制叉烧的横切面，纤维纹理较模糊，肉色暗哑。而在口感方面，冷藏肉制的叉烧，在解冻时纤维中的水份会流失，肉汁相对鲜肉制品会较少，较干韧，同时在冷藏过程当，肉的纤维长期拉紧，质地会较死实，反之，鲜肉制的叉烧肉汁丰富，纤维弹性十足。
这里的叉烧蜜汁味不重，外层有着跟烧腩一样的柱候酱味道，咸味跟甜味两者十份平衡。叉烧具有少许㶶边，外层有着恰如其份的焦香。鲜肉精制，肉汁丰富，肉质甚具弹性，味道一绝。吃过不少水准一流的叉烧，印像中就只有福临门、西苑、镛记(以前)及新桂香的质素能相提并论，但上述食肆中烧腊卖价最相宜的新桂香，所卖的叉烧饭都要比添记贵30%以上，论质素添记叉烧未必是吃过之中最好的一家，但以性价比而言，绝对是最高一家！
$27
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买单： HK$175
总结：炭火烧腊在香港只剩十家，正所谓执一家，少一家，物以罕为贵， 大家有时间紧记光顾一下，领略炭烧烧腊的风味。
笔者认为世界上所有食物，没有谓那家食市造得最好，就以添记的烧味为例，以客观标准而言，用料靓，调味佳，炭火烧，并且烹煮得法，出品当然是尚佳之作，最重要是订价亲民之极，普罗大众可以轻易负担，经常光顾，若你问笔者世上那家烧腊铺出品味道最佳，我会道出超过十家独当一面的食肆，因为以食物质素而言，他们各有千秋，实在难分高下，不可能只选出一家！但如果你的问题是香港那家烧腊店最好，我应该会答添记，因为就出品的性价比而言，添记真是无可挑剔！
张贴
