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2013-05-23
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紫玉兰, 美心集团餐厅, 曾几何时也是米芝莲一星餐厅, 主打淮扬菜。这些东西许多年都印在我脑海之中, 然而曾经, 我也在这里留下过不少时光。在我以前看来, 这里活像一个聚脚饭堂, 可是近年退出了会议成员, 少有参加活动, 所以已许久没来, 想不到一来就要跟它道别。这几年, 餐饮生态改变, 食物成本上涨, 铺租业主开天杀价, 集团餐厅多重整, 包装, 再上路。这一波, 连这家曾经是米一星的餐厅也要关门大吉, 营业只到5月12日, 所以一班大哥好友便相约到此缅怀人事。冷盘点了数个, 先是烟鸭胸。烟熏味道依然, 鸭胸凉口而有弹性, 表面有一层甜甜的味道。没有花巧, 但不算突出。捧捧鸡丝青瓜粉皮, 清爽清凉之选。青瓜丝爽口清脆, 粉皮滑溜晶莹, 本身味道不强, 再有运用冰鲜鸡的鸡丝混入以麻酱麻油为主的捧捧酱, 惹味之余不觉油腻。素鹅, 即是炸腐皮素卷。外层应是金黄松脆, 入口即溶, 中间夹著可口而调过味的香菇素菜。味道自然流露, 唯怕切件后会夹散而已。可是这个素鹅外层已潮了, 口感带点韧, 内馅调味依然, 是失手之作!!小葱豆腐, 跟京川沪的千张豆腐差不多。淮扬菜很多时都会跟沪菜走在一起, 但
紫玉兰, 美心集团餐厅, 曾几何时也是米芝莲一星餐厅, 主打淮扬菜。这些东西许多年都印在我脑海之中, 然而曾经, 我也在这里留下过不少时光。在我以前看来, 这里活像一个聚脚饭堂, 可是近年退出了会议成员, 少有参加活动, 所以已许久没来, 想不到一来就要跟它道别。这几年, 餐饮生态改变, 食物成本上涨, 铺租业主开天杀价, 集团餐厅多重整, 包装, 再上路。这一波, 连这家曾经是米一星的餐厅也要关门大吉, 营业只到5月12日, 所以一班大哥好友便相约到此缅怀人事。
冷盘点了数个, 先是烟鸭胸。烟熏味道依然, 鸭胸凉口而有弹性, 表面有一层甜甜的味道。没有花巧, 但不算突出。
捧捧鸡丝青瓜粉皮, 清爽清凉之选。青瓜丝爽口清脆, 粉皮滑溜晶莹, 本身味道不强, 再有运用冰鲜鸡的鸡丝混入以麻酱麻油为主的捧捧酱, 惹味之余不觉油腻。
素鹅, 即是炸腐皮素卷。外层应是金黄松脆, 入口即溶, 中间夹著可口而调过味的香菇素菜。味道自然流露, 唯怕切件后会夹散而已。可是这个素鹅外层已潮了, 口感带点韧, 内馅调味依然, 是失手之作!!
小葱豆腐, 跟京川沪的千张豆腐差不多。淮扬菜很多时都会跟沪菜走在一起, 但淮扬菜逞要讲求精致的安排和细腻的刀功。简单而较清淡的调味, 这个小葱豆腐是比较正宗一点的淮扬菜式。
上过前菜冷盘, 来一个火瞳鸡炖翅。鸡汤经明火长时间炖煮, 将其精华融入汤中, 而翅身经发开再以姜葱去腥之后, 与鸡同炖, 吸收汤中独特鲜味。而除之鸡之外, 相信大家都会知道有金华火腿或是云腿的存在, 但这里用的沪菜的肘子元蹄, 皮下脂肪特别厚, 而且味道浓烈, 所以汤身口感比较重一点, 而火腿味道更香。这肘子虽然部分味道已融入汤中, 但是原材料依然保留很多的香味, 以此入汤加味, 与翅同吃或是单吃佐酒都是一流的选择, 再者连皮的油脂也又甘又脆, 绝对值得一试。
芙蓉烩带子, 感觉类似赛螃蟹。所谓"芙蓉"即是蛋白, 经热镬离灶快炒, 再与带子与汁煮好。蛋白吃来, 口感嫩滑如丝, 加上带子肉身与咬下时涌出来的汁, 再与镇江醋轻调配一下来增加味道, 这个菜算是完整。
杭州煨鸡, 浓味的苏杭菜式。运用著油盐糖与酱汁的浓郁味道, 带出了上海苏杭特色。而煨鸡就如煀鸡般以慢火酱汁细炆, 令鸡肉淋得有如自我分解。皮下油脂流失, 带到了汁中, 令鸡滑稔而且有溶口感觉。为增加软稔鸡肉的口感, 会加入了如木耳, 笋丝等配料以提高爽口感觉。不过有时会觉得酱汁偏咸一点。
干炸小黄鱼, 这里的巧手招牌。不过可惜, 这次回来, 因为一众熟客也回来缅怀, 厨房负荷大照预期, 所以表现发挥是吃过数十次之中最差一次。其实餐厅一向用上质料不错的地道小黄鱼, 鱼肉身厚, 而且肉有淡淡鱼香, 透过炸锅慢炸至黄金通透。可是这次由于炸镬工作太过繁重, 小黄鱼未有炸至干身, 外皮亦不脆, 就连入面的鱼肉也觉得太过湿了点。
干煸小羊腿, 这是一向的好吃。餐厅运用小型的羊仔腿, 本来的肉质已比一般羊腿来得嫩滑。利用热锅慢火干煸, 令羊腿做到外脆内软。感觉有点像锅烧肘子, 不过用的是羊肉, 油脂份量比肘子少一点。然而这个肉却比较淋滑, 虽然干爽, 但肉身有弹性, 不错。
担担面, 这里的担担面并不正宗, 因为这个扬春拉面只是清汤单煮, 而担担面的灵魂在于后来加上去的特制担担酱汁。虽然味道不算太差, 不过也有不少弊端。一, 该酱与辣度挂钩, 所以如果要浓味也要承受对等辣度; 二, 担担面从来都是一碗已混好上桌的, 现在这样加进去, 感觉有点太过人工化。而且精华太强, 饮汤的话, 好像没有益处一样。面条方形, 咬后质感软滑而有点嚼劲, 入口顺畅, 拉汤能力高。
生煎包, 也是一个做得不错的包点。底部脆口而香, 面包外皮算是够薄, 内里肉汁经一口咬下后溢出, 不过要小心烫口和脷呀!!
其实甜品我们也有好几个, 不过碍于相片数量所限, 什么高力豆沙, 什么砵仔焗西米布甸, 什么果盘都没有影像。不过一众甜品都算好吃, 然而重点却落在这一个八宝饭之上。一般的八宝饭都是用蒸的方法做出来的, 而这里则有少许改良版本。先将糯米蒸熟后, 混入红枣, 莲子, 薏米等作料, 然落镬加油推平轻煎, 之后洒上砂糖及椰丝花生。这样做法, 饭身较干而且外皮脆口, 绕上砂糖花生之后则比较惹味, 是甜品中最好的一个。虽然今餐纵观来说只属该餐厅的中等水准, 一些重点菜式有点失手, 但是这餐却给同桌的人泛起了不少的回忆。而且我也很享受与大哥们的有讲有笑, 是种率真的感觉; 而以至看到伙计经理们也有点依依不舍的感觉。就此, 紫玉兰就作出了它感性的谢幕再见, 不等于永作道别, 只是为下一次的重逢留下了伏线。收到暂未经完全确定的消息, 该餐厅会于中秋节前后搬到上层潮庭的位置, 复修重开, 到时又可能一翻新的景象。
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