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2018-05-21
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Okra是位于西环的日本居酒屋餐厅，今天吃的Okra Bar位于Okra楼上，主厨Max Levy提供sushi omakase。二楼的餐厅装修让人印象深刻，白色瓷砖铺满整个吧台和背后的墙体，厨师的工作台也没有一件多余的物品。面对吧台，墙上摆了一排各类酒和醋，背后的玻璃柜子里则摆放了许多主厨喜欢的whisky。入座后开始选酒，主厨推荐了一瓶清酒，风的森。这瓶酒全世界只有300瓶。而他是唯一一家餐厅提供这瓶酒的。跟其他清酒用水和米酿制不同，风的森第一轮酿制用的是十年的清酒和米，第二轮用的是一年的清酒和米，第三轮用的是第一轮的酒和米，因为没有用碳粉，所以酒体不像大部分清酒那么清澈，灯光下可以明显看出黄绿色。加热后绿色更加明显。主厨说很多人认为只有差的清酒才会加热，但他认为品清酒应该像品汤一样，热汤更可以凸显汤的气味，28-38度才是他推荐的品尝该酒的温度。果然风的森加热后，味道更加浓郁好喝！ 第一道Kampachi belly红甘鱼搭配自制的爽嫩豆皮和来自四川的鱼子。第二道Zucchini flower西葫芦花里包著扇贝，搭配萤光鱿鱼，白色的酱是发酵杂壳制作而成，深色酱汁里则有蘑菇汤、灵芝
二楼的餐厅装修让人印象深刻，白色瓷砖铺满整个吧台和背后的墙体，厨师的工作台也没有一件多余的物品。面对吧台，墙上摆了一排各类酒和醋，背后的玻璃柜子里则摆放了许多主厨喜欢的whisky。
入座后开始选酒，主厨推荐了一瓶清酒，风的森。这瓶酒全世界只有300瓶。而他是唯一一家餐厅提供这瓶酒的。跟其他清酒用水和米酿制不同，风的森第一轮酿制用的是十年的清酒和米，第二轮用的是一年的清酒和米，第三轮用的是第一轮的酒和米，因为没有用碳粉，所以酒体不像大部分清酒那么清澈，灯光下可以明显看出黄绿色。加热后绿色更加明显。主厨说很多人认为只有差的清酒才会加热，但他认为品清酒应该像品汤一样，热汤更可以凸显汤的气味，28-38度才是他推荐的品尝该酒的温度。果然风的森加热后，味道更加浓郁好喝！ 
第一道Kampachi belly红甘鱼搭配自制的爽嫩豆皮和来自四川的鱼子。
第二道Zucchini flower西葫芦花里包著扇贝，搭配萤光鱿鱼，白色的酱是发酵杂壳制作而成，深色酱汁里则有蘑菇汤、灵芝等成分。主厨花了一些时间解释这两个酱，吃的时候酱汁果然独特。
第三道是腌渍的西红柿，上面的紫色花是餐厅楼上种植的，搭配虾黄蛋黄酱。整只西红柿的菜之前刚在铜锣湾一家日料店吃过，果然没有比较就没有伤害，okra的这道好了太多！ 从清甜的番茄本身，到主厨的精心腌制，再到完美的酱汁，增加番茄的滋味又毫不喧宾夺主。整支吃完后，再吃紫色的花，入口后口感青涩，立马清理掉口腔里番茄浓重的味道。
第四道冷菜是来自日本北部的海胆和海葡萄，搭配fish jelly和seaweed等。 甜美的海胆和海葡萄一起搭配我是第一次遇到，再搭配啫喱，整道菜口感绵密清爽相间，海洋味道十足！ 
然后就开始上手握寿司，甜虾是之前第三道制作虾子酱后剩下的甜虾，然后是贝类，烟薰三文鱼，mackerel秋刀鱼，John dory多利鱼，吞拿等。其中印象最深的是kinki喜之次，主厨在我们面前用碳直接烧kinki的表面，制作过程中我们已经可以闻到浓浓的烟薰和kinki的香！这道在制作上可以说是很有特色！ 口感上我个人觉得可以再多烧一点，kinki的香味感觉还没有完全出来。
最后两片是dry age两周的吞拿，以及dry aged五周的吞拿。通过ageing，鱼里的蛋白发酵后释放纯天然的MSG，从而加深鱼的鲜味。其实新鲜吞拿鱼的肉质是相对比较坚硬的，部分寿司店的厨师都会让鱼肉在冰柜中放置一到三天，从而增加它的鲜味和柔软度
一共上了11件寿司，用的很多鱼都很独特，一般的寿司店都不太会上这些鱼。每件寿司味道都已经配好，虽然和用赤醋饭的重口味不同，但整个系列还是相对比较重口的。
要说的是吃完第一件sushi后我就意识到米饭太多了，我个人认为这个比例已经开始影响味道了。由于寿司上的速度非常快，到第三件的时候我实在受不了了，我第一次主动要求主厨减少米饭，当然，他拒绝了，因为他和我的观点一样，饭肉比例可以影响味道。这可能是我吃过米饭比例最高的寿司了，而且上的速度非常快，吃到后面我有点怀疑人生了。但是为了尊重厨师的技艺，我还是都吃完了。事后跟朋友交流，她吃了几件后就开始胃痛，很难受，我也可以明显感觉她中间有点吃不下。
热菜第一道是鳗鱼饭，两片鳗鱼，前边一片是蒸出来的，后面一片是烟薰的。蒸的那片跟我想象的完全不一样，鳗鱼皮非常的香脆！搭配新鲜芥末解腻，这道菜非常完美！ 
热菜第二道是靖鱼寿司搭配海苔，这道确实稍显一般，尤其是刚在日本的ginza okamoto吃了那道流连忘返的靖鱼寿司，这道感觉靖鱼味道不够浓郁，饭里搭配的揭腻辅料不够均匀也不够多。
热菜第三道是茶碗蒸，这是我吃过的海鲜味道最浓郁的茶碗蒸，满分！ 
热菜第四道是蘑菇汤，里面有来自怀柔的莲子，汤体也用了灵芝制作，感觉非常养生。
最后一道甜品是木瓜，搭配紫苏碎，木瓜的甜和紫苏的香意外的搭配！但是这个木瓜食材本身不是特别好，感觉质地还比较硬，甜度不够。水果作为甜品的话，本身的质量和口感还是非常重要的。这道稍显不足。这是近期我写过最长的一篇食评了，因为真的很喜欢这家餐厅，所以对不足之处也毫不隐藏的写了出来。
这家餐厅的sushi omasake精致独特，非常推荐。
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