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2009-08-10
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由于邀请在下去试菜的主办单位不嫌弃在下的延迟，在下终于在8月9日和朋友V君、J君、B君，四人乘港铁前往迪士尼乐园。先逛一会儿，就去到酒店，汇合了T君还有酒店方面的A君，开展了愉快的一夜。晶荷轩在迪士尼乐园酒店的二楼，这酒店采用维多利亚式建筑，在英国风的地方开中菜厅，感觉很特别。而既然名为晶荷轩，也就是荷花为主题。根据资料，门口的玻璃墙上有2238朵荷花，但吸引在下镜头的，还是天花上的莲花水晶吊灯。坐下不久，经理Ben前来招呼我们，笑脸迎人，简单介绍了今晚的菜色，就开始了这个特别的试菜之夜。第一道是「金箔龙虾粉皮」，先看卖相不错，那只龙虾让在下以为是食物的一部分，旁边是有金箔作装饰的龙虾肉，爽得来有有鲜味，而Ben特别推介的自家制麻酱，也让口味多一重感觉，在下本身就颇喜欢麻酱的，所以觉得很好，也和龙虾肉很配合。而在底部的粉皮和青瓜丝，都是爽口的感觉，而粉皮也比平常坊间吃到的质感更佳，软硬度适中，而且是一条一条而糊作一团。作为前菜，这是一道颇适合夏天的菜色，味道不是令人震撼的水准，但就是和季节配合得宜，反而卖相就比实际味道更令人怀念，也许是先用那看上去有点可爱（？）的龙虾让食客在视觉上先留
晶荷轩在迪士尼乐园酒店的二楼，这酒店采用维多利亚式建筑，在英国风的地方开中菜厅，感觉很特别。而既然名为晶荷轩，也就是荷花为主题。根据资料，门口的玻璃墙上有2238朵荷花，但吸引在下镜头的，还是天花上的莲花水晶吊灯。
坐下不久，经理Ben前来招呼我们，笑脸迎人，简单介绍了今晚的菜色，就开始了这个特别的试菜之夜。
第一道是「金箔龙虾粉皮」，先看卖相不错，那只龙虾让在下以为是食物的一部分，旁边是有金箔作装饰的龙虾肉，爽得来有有鲜味，而Ben特别推介的自家制麻酱，也让口味多一重感觉，在下本身就颇喜欢麻酱的，所以觉得很好，也和龙虾肉很配合。而在底部的粉皮和青瓜丝，都是爽口的感觉，而粉皮也比平常坊间吃到的质感更佳，软硬度适中，而且是一条一条而糊作一团。
作为前菜，这是一道颇适合夏天的菜色，味道不是令人震撼的水准，但就是和季节配合得宜，反而卖相就比实际味道更令人怀念，也许是先用那看上去有点可爱（？）的龙虾让食客在视觉上先留下深刻印象吧。
第二道是「如鱼得水」，上菜时在座各位朋友都显出一副「舍不得吃」的样子，因为平时在外边的中菜馆绝少有机会试到这样卖相的中菜，一直都觉得只会在相片中或者电视节目上看到名星吃，所以大家都很雀跃，让在下的相机不停的为朋友拍照，自己也把这一个「荷花池」逐件逐件的拍照。
大概是在下一生人中亲眼看过吃过最精美的中菜，外表上差不多可以拿满分，故此经理也说这道菜将会参加「美食之最大奖」。而说回食材本身，经理强调这一道菜全部东西都可以吃，两条鱼分别是虾饺和石班饺，荷花就是用小棠菜制作的，中间的莲藕是猪肉酥及炸莲藕，甚至是底部的荷花叶，也是用冬瓜皮再雕花而成，这一切一切，只能用「巧夺天工」来形容，根据主厨梁师傅所说，只是那两条鱼，一个大师傅每小时顶多只能包十条，绝对是用功夫和心机才能制作的菜色。
而味道方面，比较有惊喜的是小棠菜荷花，印象中在下对这种菜没什么好感，但这样制作出来却只觉得爽脆，还有作为「池塘水」的高汤也是清彻得来味道鲜甜浓郁，所有食物沾上了些少高汤，也增加了鲜味，而听主厨所说，那个汤制作也是花过心思，既要味道浓郁又要有像「水」的质感不能太糊，火喉是十分重要的。
而主菜虾肉饺和石班饺，看在下的朋友示范，用筷子夹起后仍然保持完整的样子，就知道包饺的功力相当，而虾和石班，既大件又鲜美，然而在下和朋友作「赛后检讨」后，大家不约而同的有一个问题，就是饺的皮有点厚和坚韧，就这一点在下于餐后和主厨梁师傅「真情对话」时段特意提出来，而梁师傅的答案是为了金鱼的外观，而用上了像潮州粉果的皮而非一般的虾饺皮。
在下非常明白虾饺皮是不易做到金鱼那样精致效果的，就算做到也会出现一夹就散的结果，然而吃下去的口感却是让我们在座几位都有「点解咁硬」的疑惑，就此我们就带出了「食物的外观 VS 味道」的讨论。明显地，软皮和金鱼，是矛盾两难存的，到底一道菜，是要追求终极外观，还是味道优先？我们觉得这一道「如鱼得水」似乎就是以外观为优先考虑。
那些莲蓬和荷花，因为明显是装饰，好吃是Bonus，就算不好吃也不影响整体的分数，但作为主菜的「鱼」，是否要因为外型而要用饺皮迁就，在下是有一点疑问的。个人觉得如果在这一个矛盾上可以多下点功夫，例如用上夹起来会变形但仍不会散的饺皮（现在是夹起来也不会变形），应该可以为这道菜增加夺奖的机会。
第三道是「椰皇元贝炖鸡」，以椰青壳为炖盅，内里主要有上汤、新鲜鸡，但先让我们眼前一亮的却是用冬瓜制作的Mickey头，鼠耳酿入红萝卜，而中间鼠脸就是原粒元贝，这样别出心裁的「设计」，教在座的两位女士大叫「好Cute」，即时把米老鼠用汤匙盛起，要在下替她们拍照，看来是深深的打动了她们的心呢！
而说回炖汤本身，所有材料都炖得恰到好处，在家里经常吃汤的瑶柱都会煲到很韧，这个却仍然保持柔软，而冬瓜也像冬瓜盎一样很稔，不过却稔的代价是不容易保持米老鼠的形状，事实上两位女士把米老鼠盛起拍照的过程中，「鼠下巴」都散了一部分，在下只好去拍应该有丰富「抓鼠」经验，主办单位代表T君的米老鼠了。
新鸡鲜肉很嫩滑，而J君就很欣赏这个汤除了元贝及鸡的味道外，还有阵阵的椰子香，还有此汤外表清彻，但味道浓郁却不腻，是喜欢浓味的朋友夏日汤水佳选。在下对于这一类「表里不一」的汤一直甚为欣赏，之前喝过法国菜的清汤Consomme就是有类似的感觉，想不到在通常都是多料而深色的中式老火汤可以重现这个感觉，难得难得。
我们认为和前两个菜比较，这个「椰皇元贝炖鸡」是在「外表 VS 味道」上平衡度较佳的一道菜，而这也是男生B君全晚菜色的首选。
第四道是「炸酿南瓜蟹盖」，首先上菜时也是令人眼前一亮的，那个黄金的「蟹盘」十分精致，而且碟上的一切都是预早计算好大小的，那个四方白碟，刚刚好放下蟹盘连酱汁，而蟹盘中间的蟹盖，又是故意挑选这个大小放进中间，刚刚好承载得到之余，又可让在下「关上黄金蟹盖」，十分好玩。甚至连小匙的位置也是有心思地放在黄金蟹钳的中间，感觉就如融为一体，在下差点就看不见那一只匙。简单来说，就是「度身订造」感觉。
只是为了这一道菜而用上这样的装饰会不会太浪费？问过经理，他说所有用蟹的菜色都用得著，例如蟹肉炒饭也会放进这一个黄金蟹之中上桌。说回食物本身，V君本身对海鲜有些少敏感，而她豁出去吃，她说她的身体告诉她，里面真的有很多很多蟹肉，看见那一丝丝的，并非用上其他材料塞入蟹盖做填充物的坊间做法。南瓜本来也非在下所爱，但份量不多，些少的南瓜味却不抗拒，和蟹肉也意外的夹得来。
而炸功也相当不俗，皮薄而脆，让在下在脑中尝试和在东京吃的炸猪排比较，但实在很难做到。因为是浓味加上有相当多的材料酿入去，故此也不要求吃到太多蟹肉本身的鲜味，但由于外表出色，食物的处理功架都很高水准，加上在下本身喜欢浓味的食物和炸物，故此就成为了在下本晚的首选。不过炸物本非人人喜爱，同行的女生V君就因为不好炸物而只觉得此菜特别。
接著第五道菜是「梨香卤肉」，也是另一道将会参赛的菜色。卖相可以用「简单而奇特」来形容，是先把梨子在底部开洞，挖空中间一部分，再把东坡肉放进去炖。感觉梨子和东坡肉是风马牛不相及的东西，又怎能配合起来呢？因为在下吃过用水果做的菜，都是水果味道太重，酸甜味盖过其他材料的味道。
首先一刀切下去，非常软，完全不像是梨子，经理提醒我们要梨和东坡肉一起吃，吃下去，觉得味道很有趣，梨子的酸甜感接近尽去，只剩下一些水果的口感和梨子的清甜，让在下感觉有点像在吃冬瓜，在下还笑言是在吃份子料理呢，哈！
而东坡肉明显地是过瘦了，肥肉部分不多，到底是为了什么？应该是为了照顾现在比较爱健康的食客吧，而且很多女生对于肥肉的质感天生抗拒，这样的改动也无可厚非，事实上这一道菜就成为了同行两位女生V君及J君的全晚最佳推介，证明这个改变是成功的。
这个梨的功夫当然强劲，制造出令人惊喜的味道和质感，相信这一个「估你唔到」的元素是让两位女生投票的原因。然而在下的焦点就放在外层那个酱汁，因为和平时吃东坡肉那个酱汁不同，虽然颜色一样，豉油的味道仍在，但却多了一份酸酸的感觉，很有趣，而酸味也增加了食客，特别是胃口细的女生去吃的意欲，故此在下也为这酱汁特意请教主厨梁师傅。
他说那个酱汁有两大要点，第一是豉油不用坊间常用的万字酱油，因为只有万字酱油也怎煲也不会变酸的，而第二就是不用水去煲，而改用绍兴酒，才能得出这一个独特的味道。而由于酒的挥发速度去水快多，梁师传笑言我们这一桌的酱汁用了两大支绍兴酒才能煮成，绍兴酒的成本比起梨和猪肉更贵呢！
如果「如鱼得水」是外表取胜的话，这个「梨香卤肉」就是智慧及技巧取胜，意想不到的材料配合，难以忘怀的质感味道，还有连酱汁也是花了相当功夫，去配合材料本身有酸有咸的感觉，可以说是心思满分。只是始终接受梨和东坡肉的人不是大众，像是同行的男生B君就因为对肥肉零兴趣而不作评论，所以还真的要看个人口味才能决定是否好吃的一道菜。
最后的主菜是「蚝皇鲍鱼炒饭」，单看卖相又是十分出众，平时「炒埋一碟」的炒饭变成了十分四正，就等于意大利粉要堆高上碟一样，对于外观及拍照是有非常正面帮助的。外边的蚝油芡汁让大家以为是湿炒，但原来真的只有外边才有，内里是干身而香气四溢的炒饭，一粒一粒绝不粘糊，海鲜用料也相当充足，例如蟹肉及瑶柱，是相当有水准的一客炒饭。
然而朋友V君原来对鲍贝敏感，亲切的经理就主动就可以另外炒一碗给她，主要是牛崧和菠萝，在下偷吃了一口，也是同样的干身，而且要考虑的是，这是我们临时改动的菜，而主厨及经理能够全盘考虑食客的需要，用上带酸味的菠萝去配合整个「夏日」的感觉，是贴心和值得一赞的。
吃到这里，大厨梁师傅粉墨登场，和大家讨论菜色，在下也借机会发问文中上述的问题，让在下大开眼界。梁师傅感觉很平易近人，有问必答，言谈间也流露出他对技术的自信，果然是前文华东方酒店的大厨。而他更指出，只有这里的大型厨房和优秀的工作环境及员工，才能做出这样复杂而创新的佳肴，让我们更明白这个饭局的形贵，而更加难忘。
和梁师傅一起合照过后，就一起吃放在桌面已久的甜品「奶黄香芒糯米卷」。整体也是颇出色，不过糯米皮好像厚了一点，而且超喜欢吃甜的在下会觉得中间主力甜味来源的奶黄不够甜也不够多，可能是迁就喜欢「少甜」的女生吧？事实上朋友V君一开始就说很饱，把一件给了其男友B君，但她吃完第一件之后，就后悔了......
值得一提的是服务，当然经理Ben及主厨梁师傅是很好，但一众侍应生也有相当的水平。他们的长处不是问长问短，而是从细节著手，送上贴心的服务。例如添茶，他们的手势既型又稳，但更重要的是，他们奉上的茶，是有故意调温的，让我们即时拿起喝也不会烫口。
整体来说，这是在下从未试过的高水准中菜。在下一直偏爱西餐，就是因为其制作认真加上外表精致，而晶荷轩明显是把西餐的长处，融入中菜之中，创制出令人难忘的作品，对于香港人来说可以说是很好的尝试。
本食评全文，与及更多图片与食评，请到：
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