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2019-03-15
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顺德是广东省出名的鱼米之乡，位于川河汇聚之处，凭著中国人靠山食山、靠水食水的习性，那里的河鲜亦特别驰名，加上顺德人的出色饮食智慧，粗材细作，以煎蒸炆炖焗等不同技巧做出了美味多变的佳肴，平常真味，远近驰名，算是粤菜中的经典皇牌菜系。顺德人的烹调手法著实讲究精辟，单是一条河鲜就可分成多个部份并以不同的做法烹煮，以鱼头炖汤、鱼云蒸煮、头腩煎焗、鱼肉刮成鱼腐，还有爆鱼鳔和焗鱼肠等不同的美味菜式，实在是精辟细腻，让人佩服。在香港，做得好的顺德怀旧菜并不多，前阵子笔者就造访了观塘的一间驰名顺德菜馆，位处观塘帝盛酒店一楼，店内装修整洁开阔，座位间空间充足，设计典雅带格调，环境气氛舒适自在，除了近门处那放满生猛河鲜的大鱼缸外，从装潢上很难联想到这是一间老牌菜馆。而入口位置放了总厨的法国蓝带勋章得奖照片，出品质素让人期待。顺德煎酿二叔公，趣怪的名字有点引人发笑，原来是煎酿尖椒和酿莲藕夹。鲮鱼肉酿入尖椒中再以慢火煎香，尖椒爽口不辣，鱼肉Q弹带鱼香；莲藕中开酿夹入鲮鱼肉，厚厚的爽脆富嚼劲，两者都是传统的手工菜，虽不是甚么矜贵食材甚或称作街头小吃，但就是那种平凡中见技艺，叫人回味。宫廷御用鲜螺头炖鸡汤，一开盅
特色翅汤枱面蒸山坑鲩鱼
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顺德是广东省出名的鱼米之乡，位于川河汇聚之处，凭著中国人靠山食山、靠水食水的习性，那里的河鲜亦特别驰名，加上顺德人的出色饮食智慧，粗材细作，以煎蒸炆炖焗等不同技巧做出了美味多变的佳肴，平常真味，远近驰名，算是粤菜中的经典皇牌菜系。
顺德人的烹调手法著实讲究精辟，单是一条河鲜就可分成多个部份并以不同的做法烹煮，以鱼头炖汤、鱼云蒸煮、头腩煎焗、鱼肉刮成鱼腐，还有爆鱼鳔和焗鱼肠等不同的美味菜式，实在是精辟细腻，让人佩服。
在香港，做得好的顺德怀旧菜并不多，前阵子笔者就造访了观塘的一间驰名顺德菜馆，位处观塘帝盛酒店一楼，店内装修整洁开阔，座位间空间充足，设计典雅带格调，环境气氛舒适自在，除了近门处那放满生猛河鲜的大鱼缸外，从装潢上很难联想到这是一间老牌菜馆。而入口位置放了总厨的法国蓝带勋章得奖照片，出品质素让人期待。
顺德煎酿二叔公
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顺德煎酿二叔公，趣怪的名字有点引人发笑，原来是煎酿尖椒和酿莲藕夹。鲮鱼肉酿入尖椒中再以慢火煎香，尖椒爽口不辣，鱼肉Q弹带鱼香；莲藕中开酿夹入鲮鱼肉，厚厚的爽脆富嚼劲，两者都是传统的手工菜，虽不是甚么矜贵食材甚或称作街头小吃，但就是那种平凡中见技艺，叫人回味。
宫廷御用鲜螺头炖鸡汤
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宫廷御用鲜螺头炖鸡汤
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宫廷御用鲜螺头炖鸡汤
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宫廷御用鲜螺头炖鸡汤，一开盅盖肉香四溢，由于是原盅炖的的关系，所以半只鸡能完整陈铺在盅内，大厨还加入了鲜螺头、虫草花和淮山等食材一同清炖，用料十足，汤色清澈，味道浓醇鲜甜，呷一口已暖入心窝，滋补养颜，幸福感满满的！
太子成名脆皮咕噜肉
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太子成名脆皮咕噜肉，见到名字满有期待，但望落卖相普通，原来好戏在后头，当一口咬下去时已即时感到其「成名」之处，外皮超酥脆，内里松软，咕噜肉的灵魂咕噜酱汁酸甜度适中，没有刺鼻的醋酸味，而且酱汁完全裹上了整块肉块而没有浸淋脆浆，尽显大厨功架。同炒的佐料也一点不马虎，用上新鲜菠萝、青红椒和洋葱，添上清新爽脆，香而不腻，是十分有惊喜的一道开胃小菜。
瓦罉煎焗啜鱼咀
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瓦罉煎焗啜鱼咀，难得来到这店吃顺德菜，据大厨介绍这道菜是不得不试的！笔者一向印象中感觉淡水鱼并不是甚么矜贵鱼种，但原来大厨指出因珠三角地区发展迅速，饲养淡水鱼的鱼塘早已买少见少，加上污染问题严重，野生捕获而又能食用的更是稀少，所以现时要找到优质游水的淡水食用鱼有著一定的难度，而今次所用的啜鱼更是经常供不应求。大厨先将啜鱼鱼头煎得金黄后，再以瓦罉煎焗入味，与怀旧菜沙窝鱼头煲有异曲同工之妙。鱼咀吸收了酱汁的精华，入口香酥嫩滑，甘香惹味，骨胶原满满。其实平常笔者甚少吃淡水鱼，因怕哽骨的关系，鱼头更是首次品尝，实在想不到原来是如此的美味，在步步为营之间，不知不觉已将整个鱼咀拆骨消耗了，而且还有点意犹未尽呢！
得奖铜盘蒸污糟鸡
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得奖铜盘蒸污糟鸡
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得奖铜盘蒸污糟鸡，说到污糟鸡，很难不与金庸先生笔下洪七公至爱的叫化鸡一起联想起来，但端上来时卖相却与预想中有很大的出入，大厨将已起骨的鸡肉配合红枣、杞子、姜片、红葱头和榨菜粒，捞上自家秘调的酱汁，放在传热效能较佳的铜盘内并盖上锡纸蒸熟。店员一剪开锡纸即时酱香四飘，鸡肉入口浓香嫩滑，甘甜多汁带酒香，虽没有想像中的粗糙地道，但却反而多了一份贴心，那种浓厚实在的传统美味，层次丰富，让人垂涎三尺，用来送饭一流。
特色翅汤枱面蒸山坑鲩鱼
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特色翅汤枱面蒸山坑鲩鱼
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特色翅汤枱面蒸山坑鲩鱼，据大厨解说这款特色菜是该店全港首创的，用上了自设鱼塘饲养的原条山坑鲩鱼，先拉油微煎至三成熟，配上加入了葱蒜姜、芫荽和胡椒辟腥的乳白色翅汤，放在大钢盘内即席烧煮，待滚起约15分钟左右，先尝一口热汤，竟是意想不到的鲜甜浓香，完全没有淡水鱼的泥腥，而且鱼肉亦十分嫩滑，肉质偏松软不像海水鱼般Q弹，佐上翅汤可谓鲜上加鲜，而且煮上一句钟仍很鲜嫩，实叫笔者另眼相看！可惜的是鱼肉间实在太多细骨，对于不懂啜骨的笔者来说是完全应付不来，所以只浅尝了几块小鱼肉便收手了，未能尽兴。幸好还有另外附上的唐生菜让客人可放入越煮越浓的汤汁中浸灼，吸收了浓汤的生菜同样鲜甜爽脆，算是弥补了笔者未能尽情尝鲜的遗憾。
特色笼仔梅菜蒸菜远
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特色笼仔梅菜蒸菜远，常言道吃顺德菜是吃其家乡风味，以传统技艺将平实食材的鲜味尽情发挥出来，就像这道笼仔蒸菜，选取了菜芯最翠嫩的部份，再将切碎了的甜梅菜铺满菜面，蒸熟后洒上葱花，让梅菜的甜香渗入其中，咬落软嫩爽口，甜香味美，以菜会菜，简单中见心思。
这店的出品水准颇高，难怪总厨能获得法国蓝带骑士勋章和其他的奖项，加上环境阔落舒适，店员服务亦算殷勤有礼，大厨更会主动跟客人沟通招呼，诚意可嘉，而且价格只属中档定位，更有几款2、4或6位的抵食招牌套餐供客人选择，十分适合一家大细或三五知己用餐畅聚。
顺德菜对于识饮识食的香港人来说可算是熟悉又陌生，皆因从平日常见到的街头小食煎酿三宝到因工序繁复现已较为少见的原条煎酿鲮鱼都是来自顺德凤城菜系，不少传统顺德菜式在香港更几近失传，所以大家在追捧鲜美海鲜之余，有时也不妨品尝一下传统河鲜的家乡味道。
张贴
