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2013-10-24
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月前曾经试过一次百乐潮州菜馆，已经留下深刻印象，今次重临，又有新惊喜。首先系公关朋友带来的三枝清酒，「南部美人．吟Ginga纯米吟酿」、「獭祭．三割九分．纯米大吟酿」及「富久长．纯米柚子健康酒」 。「獭祭．三割九分．纯米大吟酿」 ，酒精度及精米度分别是16%及39%，清幽香气，带有梨子味，最适宜配海鲜。「南部美人．吟Ginga纯米吟酿」 ，是岩手县的名物，带青苹果香气及酸度，用来配浓郁的食物，中和了油腻感，尤以配鹅肝为例，效果最好。「富久长．纯米柚子健康酒」 ，极受女士欢迎的酒品，所以销量不俗！以纯米酒作基础，使用大量高知县北川产柚子及广岛县特产柠檬，再加入蜂蜜，令到甜中有酸、酸中有甜的均衡点。打头阵系卤水豆腐并鸡蛋，豆腐稍微可以更滑溜而鸡蛋还可以更入味。卤水猪耳就认真得多，先压成千层峰外型再薄片，爽脆弹牙，不错。卤水鹅肉够肥美，最喜欢骨位，甘香入味，一口清酒，一口鹅肉，可说是最佳享受。潮州冻蟹虽然没上次的大只，但已经足够，毕竟常去街市的朋友都知道，当鱼苗都要卖时，其他海产想大只都难，蟹肉依旧鲜甜，就算不蘸点醋都已经好好味。卤水猪脚筋是店方推荐菜之一，胶质丰富而入味，吃起来毫不费劲。卤
首先系公关朋友带来的三枝清酒，「南部美人．吟Ginga纯米吟酿」、「獭祭．三割九分．纯米大吟酿」及「富久长．纯米柚子健康酒」 。「獭祭．三割九分．纯米大吟酿」 ，酒精度及精米度分别是16%及39%，清幽香气，带有梨子味，最适宜配海鲜。「南部美人．吟Ginga纯米吟酿」 ，是岩手县的名物，带青苹果香气及酸度，用来配浓郁的食物，中和了油腻感，尤以配鹅肝为例，效果最好。「富久长．纯米柚子健康酒」 ，极受女士欢迎的酒品，所以销量不俗！以纯米酒作基础，使用大量高知县北川产柚子及广岛县特产柠檬，再加入蜂蜜，令到甜中有酸、酸中有甜的均衡点。打头阵系卤水豆腐并鸡蛋，豆腐稍微可以更滑溜而鸡蛋还可以更入味。
卤水猪耳就认真得多，先压成千层峰外型再薄片，爽脆弹牙，不错。
卤水鹅肉够肥美，最喜欢骨位，甘香入味，一口清酒，一口鹅肉，可说是最佳享受。
潮州冻蟹虽然没上次的大只，但已经足够，毕竟常去街市的朋友都知道，当鱼苗都要卖时，其他海产想大只都难，蟹肉依旧鲜甜，就算不蘸点醋都已经好好味。卤水猪脚筋是店方推荐菜之一，胶质丰富而入味，吃起来毫不费劲。
卤水鹅肝已经薄切，香味足但仍旧有点硬，也许在时间的泡浸上可以再大胆一点。
上次已经对金钟鸡有印象，这道已有40年历史的菜色，卖相别致，大厨把已淆好的鸡肉丝、芫茜及杞子放入高汤里，再冷藏成嗜喱状，整个菜式制作须4小时，非常花功夫及时间，最难得是杞子早经泡浸，去掉令人讨厌的酸味。凉伴鱼皮未必个个敢食，但一吃便会喜欢，其实然皮早经去鳞及焯熟，再加以麻油、姜葱、芫茜等作调味，入口清爽，而些微麻辣的感觉，令这道菜更惹味。
腌蛳蚶是潮州菜特有菜色，外壳早经处理，比起一般坊间的打冷店注重卫生得多；再加上生腌蛳蚶用蒜头、椒丝、生抽等等去腌制和杀箘，使人吃得滋味又放心；而肉质嫩滑，虽然带血丝，但混和了微辣的酱汁后更吸引。
荷兰烟鳝冰镇后，散发出烟熏香味，薄薄的一片爽口又带点嚼劲，又有鱼油脂香，再呷一口清酒，实在无以尚之。
潮阳炸双枣是虾枣和蟹枣双并，虾枣常吃到，不作介绍，反而蟹枣有难度，要用腐皮包裹蟹肉再炸，但同样地油份沥得清，处理得相当好。
煎蚝仔烙几重手，蚝下得足，而蚝烙厚薄适中，蚝与蛋的比例平均，每口都是蚝肉，沾上少许鱼露来提鲜，效果更好。
很喜欢豆酱龙岗鸡煲，用特制的豆酱把鸡腌好后再原只扣，鸡肉充份吸收酱汁，肉质糜烂，但保持嫩滑，最好可以加碗白饭捞汁。榄菜肉碎四季豆味道没有问题，的确很爽脆及惹味，唯一美中不足的是未够干身。甜品是芋泥蛋白，其实已经比上次有进步，蛋白跟芋泥的结合可说是一个绝配，反而在比例上要取得平衡点，真的考功夫，浓稠度可以，甜度个人喜欢甜一些。
炸金瓜饼是把金瓜及芋头切丝，然后将它们捞成粉团，再炸成金黄色，初看有点像玉米烙，但吃落就有层次得多，洒上面的糖霜令整道菜甜而不腻。吃过便知大厨功夫札实，潮州菜亦不是单单只得卤水，还有更加多的好菜色让大家欣赏。
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