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2013-03-24
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早阵子收到消息, 六家历史犹久的日本清酒酒藏负责人来到了香港办酒会及推广, 正好趁机跟他们取经。但正在酒会前一天, 恰巧友人相约到这餐厅晚饭, 原来他们正在这讲解与餐厅特意配搭的一个tasting memu, 那我当然不可错过了解他们配搭口味的难得机会吧!! 讲这六家酒藏前, 先提一提餐厅。这餐厅位于湾仔一内街之中, 相近摩利臣山IVE, 从高峰教育学院向中环方向行一个街口的途程。初时我想, 在这内街地带, 做的都应该是街坊式日本餐。但当我到达门外, 看见大门重重, 精致的转头装潢, 与时尚的葡萄酒及日本清酒存酒库。透过玻璃外墙, 还可清楚看见几瓶七垂二十贯与龙泉之后, 我深信这里并非一家平凡食肆 。原来他们刚新开业, 主打串烧, 天妇罗同有趣的关东煮, 走的是中高档日菜。而同样在转角后一条街也同时有两家以不同主题的姊妹店, 形成一个铁三角。初步印象上, 餐厅的档次与选点上虽有点大胆, 但亦有机会在这个神奇的"爱转角"之中, 创造出一片百花盛世。不过最重要的还是要看食物及餐厅的整体表现与质素吧!! 由于餐厅新开业, 为让客人更理解餐厅各样食物的表现, 他们设定了一个tasting m
讲这六家酒藏前, 先提一提餐厅。这餐厅位于湾仔一内街之中, 相近摩利臣山IVE, 从高峰教育学院向中环方向行一个街口的途程。初时我想, 在这内街地带, 做的都应该是街坊式日本餐。但当我到达门外, 看见大门重重, 精致的转头装潢, 与时尚的葡萄酒及日本清酒存酒库。透过玻璃外墙, 还可清楚看见几瓶七垂二十贯与龙泉之后, 我深信这里并非一家平凡食肆 。原来他们刚新开业, 主打串烧, 天妇罗同有趣的关东煮, 走的是中高档日菜。而同样在转角后一条街也同时有两家以不同主题的姊妹店, 形成一个铁三角。初步印象上, 餐厅的档次与选点上虽有点大胆, 但亦有机会在这个神奇的"爱转角"之中, 创造出一片百花盛世。不过最重要的还是要看食物及餐厅的整体表现与质素吧!!
由于餐厅新开业, 为让客人更理解餐厅各样食物的表现, 他们设定了一个tasting menu, 包含餐厅各样烹调的菜式。而另外, 更安排由来自六个不同县的清酒酒造的日本清酒做上配搭, 再加上他们的代表到临香港, 试问好饮的我又怎可放过这个机会呢?
第一道菜先来一个以鲜味为主体的季节前菜组合, 由两味小前菜结合而成。当中包括一个冷煮的八爪鱼松, 配上冬笋与昆布。三者皆有鲜味, 而冬笋的爽脆口感正好与八爪鱼松的稔绵解味形成一个口感上的对比。八爪鱼味道略淡, 著重的却是嚼劲弹性与口中覆盖感的感觉。而另一个亦是用上日本的马粪海胆与腐竹连结的一个凉口前菜。虽然海胆鲜味及甘香味道较浓, 但在腐竹吸上酱汁, 令味道浓口中带一份凉快的口感, 整个口顿时有种微凉如春风的快意。而与这两款前菜配上的是来自山形县出羽樱酒造的"春雷"大吟酿, 用上兵库县的神级幻之米, 爱山, 来造出一支极辛口的酒。重点在于其清淡而坚实的矿物味道与少许的米味, 能带出食物的鲜味主体。跟菜式做个配合, 而略含蓄的鲜味与口中淡味的食物结合, 恰好是一个简单有结构的前奏。
第二道是三点刺身组合, 用上"甘香"两个字可以概括之。一, 牡丹虾刺身, 牡丹虾在虾刺身之中属于比较粗身有肉的品种, 而且比较大只。而餐厅所用的来料属于加大以上原只连头的, 虾身约有筷子两倍粗, 肉质弹力不足而带甘香。另外, 虾头去壳后, 其晶莹半肉半膏的口感, 能令你有无限的感叹。二, 金目鲷刺身, 我爱吃白身鱼, 其中金目鲷是我心目中赤身鱼无可替代的一员。它的油脂甘香, 并非如鲔腩般一拥而出, 而且淡淡然的一步步沙出口中, 味道甚长。可是, 现在的金目来料大都不如以前的美味, 而且连不少中东甚至坎得更低的餐厅都有提供, 相信是养殖出来的结果吧。而这里的金目绝不算是普通来料, 不过却未能感动我, 可是已算不错。三, 鲔鱼腩, 用上的是所谓的"大拖罗"。鱼身淡粉红而光泽, 表面如雪花云石纹, 是上成的货式。但是"大拖罗"一般问题在于有明显不过的筋, 可是在入口即溶的鱼身肉质之下, 剩下的鱼筋却嚼出有甘香油脂的味道, 的确不错。而酒方面, 用上长野县真澄酒造的"山花"纯米大吟酿生贮藏酒。酒藏特别用上兵库县加东市特A区山田锦制造, 利用生贮藏方法保留各种幽雅的花香与吟酿的香果结合。各样清雅的香味, 能使刺身甘香味道更提高一层, 而亦能令口感味道停聚。
第三道的组合是餐厅特有的关东煮。如以香港正式的日本餐厅来说, 甚至连居酒屋在内, 提供正宗关东煮为的亦极为少数。在日本, 一般关东煮都是一些居酒屋或是平民街边的小吃店。这次, 餐厅将关东煮列入餐厅正式菜式之中, 可说是少之有少, 而且极为大胆, 亦可见其决心与信心。初时以为, 关东煮只是一堆水煮的食物, 吃的都是食物本味, 只为日本人酒后暖胃充饥, 而在香港吃过的更加失望之至。不过这个关东煮当时回应了我的枯浅, 萝卜, 寒天, 竹轮卷, 味蛋除各自有其独有的味道外, 所有作料由一个关东煮汁汤一脉贯通。这汁没有浓口霸度, 只是啖啖的木鱼与昆布味道, 更人越啖越香, 越来越有味, 但又没有喧宾夺主, 感觉十分完整。而配上的是个人很喜爱的獭祭"温之酒"纯米大吟酿, 兵库县的獭祭酒造用上本土山田锦磨成大吟酿级别。而这个只出产纯米大吟酿的酒藏, 特别以一年常温熟成来制成此酒。因为一般纯米大吟酿芳香明显, 如暖饮的话, 口感结构会变得松散, 而这个经过处理的纯米大吟酿却异常地结实集中。温酒后, 酒的口味变得微有辛辣口感, 配上稍暖的关东煮, 感觉十分对味, 尤其配上如寒天, 萝卜等汁酱厚点的食物更能发挥出其酒之鲜味。
接下来的是天妇罗炸物组合。无论是关东煮是炸物或寿司, 我们都可透过开放式的厨炉看到师傅们的工作。而经朋友介绍, 原来掌炸炉的师傅之前是在稻菊处理天妇罗的, 手艺上应有一定的保证。而各款的天妇罗之中, 炸浆与油温控制如合, 拉浆沾浆掌握都很不错。天妇罗炸浆能成形, 均匀且薄而脆, 有时就是掌握于一瞬之间。无论炸虾 (当然虾脚仍是我最爱) 或是沙搥鱼能表现极好, 虾肉保持嫩滑弹性, 鱼则肉淋酥香。可是, 最令我印象深刻都是接下来的两个鲜味组合。第一个是用上两年鱿鱼夹著明太子, 外层再卷上紫苏叶的年糕卷。炸浆脆口, 但紫苏清香, 而鱿鱼烟绵而爽提供了质感, 再加上明太子爆炸性的口感, 令整个卷物得到足够的复杂感与平衡。第二个是将松叶蟹肉身炸起铺上马粪海胆, 鲜味与鲜味的完整结合, 再加上手工炸浆, 令每件物件一入口便散开, 但是鲜味与质感维持著, 十分好。
而这一道配上的是岛根县李白酒造的纯米大吟酿, 同样是兵库县的山田锦, 但是这个却著重是平衡与浓厚的米纯香味, 正好与后两道的鲜味组合来一个互相辉映, 感觉不俗, 不过李白这酒留下却有点点辛涩味道, 也是他个性的一个表现。
第五道轮到了烧物的组合。头两串是盐烧厚切牛舌, 牛舌外面焦香, 咬落有汁, 但有点点硬, 整体都算可以。而接下来的是鸡柳鸡软骨串, 鸡柳味淡, 腌料及汁酱的味道, 汁酱味道带甜, 调味不错, 不过鸡软骨爽脆之余, 鸡柳肉未够嫩滑。再下来是烧鱼件, 油记忆应该是油甘, 烧味很香而且也脆, 鱼肉保找汁酱遣味, 不错。然而串烧之中, 个人比较喜欢烧蔬菜, 亦深信能烧出一口好的蔬菜是不容易的呀。不过先看用料, 洋葱串用上的是日本的小洋葱, 烤过后特别甜美, 而且小件但肉地十足, 的确是很不错的。而冬菇也同样是日本来的高级用料, 烧出来也算不错, 不过相比之下, 我会更喜欢小洋葱。而选用的酒是位于石川县手取川的"本流"大吟酿, 这支酒身重而富深沉味道的大吟酿, 与串烧略重的食物有著平衡的口感。而烤味, 鲜味与烟烧的焦香与米纯味道与大吟酿尾段的少许辛辣味道来一个不错的配搭。
而餐厅的另一个主打之作, 也是香港日式餐厅的鲜有料理, 蒸笼料理。之前我在一些有关日本料理的书籍与杂志都有提过蒸笼料理, 而个人都是第一次试。这里提供的是宫崎和牛与杂野菜蒸笼料理, 利用如中式蒸笼一层层的热力与水蒸气循环的原则, 令牛质及野菜给煮熟的同时亦保持原料的汁与味道, 以及各样的水份。这样的做法比水煮或烧烤来得更原汁原味。
而这宫崎牛肉经过清煎方法处理, 肉质软稔而有水份, 滑溜而味香。当蒸煮时, 部分带肉味的水蒸气带到野菜之中。而将软滑的和牛肉卷入椰菜丝同吃, 和牛肉汁口中集中, 而且椰菜丝亦带了一份爽口感觉, 而且两者入口融化, 感觉十分美妙。而最后配上的是枥木县惣誉酒造的生酛式纯米大吟酿, 生酛系做法将纯米同乳酸带出, 亦提升浓郁口感与味道。不过这个浓味的配搭跟清雅的和牛卷差一点, 两者味道的强度有点偏差。可是配搭的可能跟后面有点端倪......
最后这个收结是一个叉烧猪骨乌冬。自从能买到质素不错的冷藏手打乌冬之后, 我已很少在外吃乌冬了, 不过这个是Tasting Menu的设定, 所以试试。乌冬面身有弹性而滑溜, 当然很多都做得到。不过猪骨香浓而不腻的汤底却的确十分吸引, 相信连近年拉面风而开张的拉面店, 有些汤底也不能与之相比, 而且叉烧选料及处理都比很多的好, 这个汤乌冬反而是整餐最回味的。而根据这个香浓的鲜味与之前惣誉的生酛也真可搭上一搭。整体来说, 这餐厅的表现远超我处预期, 而相信经过六家酒庄的挑选, 酒食配搭亦有其纹路, 绝非坎偏锋的安排。再加上, 香港鲜有的料理煮法的新意念, 相信这家新店的确值得期待一翻, 还是下次再去重点吃一下某些料理吧!
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