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2020-08-12
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「鼎泰丰」是中式餐饮品牌的管理皇者，它将每一个服务及烹调程序标准化，并辑录成书，让全球员工跟循。但并不墨守成规，杨老板是非常好学，经常出访不同食肆酒店观摩，见人家优点便即时记录在案，翌日早会与下属商论是否从之。业界称鼎泰丰为「细节之皇」，有幸自己曾去台湾总店考察，眼界大开，惊叹餐饮管理可弄至如此优秀，印象至深琅琅上口的例如：推行员工微笑奖金、每位员工都是食物检查员、上茶同时要为顾客加茶、完餐清台需递上湿纸巾、每粒小笼包尺寸温度规范等等.....还有很多很多，馨竹难书。记得当年边学边抄，抄得满满几页白纸。管理学常言道：标准SOP易写，但员工有否确切跟随是非常困难的。屯门VCity鼎泰丰，开业不足一周，率先前来朝圣，也看看有否缘份再遇杨老板学习。听君一席话，胜读十年书。Vcity的开业其实一波三折，先是肺炎肆虐延迟启业，再来开业后翌日立即出现员工确诊即时停运，现时总算稳定下来便来惠顾。车泊在商场方便，但要消费满$500才享免费泊车，食肆二人限聚令下不能良朋欢聚，只得独自俩人孤芳自赏，$500太多了吧。大门口依旧旁边为点心厨房，带有长型玻璃，顾客可以在门口细赏内里工作之厨师扎实功夫。此乃全球
屯门VCity鼎泰丰，开业不足一周，率先前来朝圣，也看看有否缘份再遇杨老板学习。听君一席话，胜读十年书。Vcity的开业其实一波三折，先是肺炎肆虐延迟启业，再来开业后翌日立即出现员工确诊即时停运，现时总算稳定下来便来惠顾。车泊在商场方便，但要消费满$500才享免费泊车，食肆二人限聚令下不能良朋欢聚，只得独自俩人孤芳自赏，$500太多了吧。
大门口依旧旁边为点心厨房，带有长型玻璃，顾客可以在门口细赏内里工作之厨师扎实功夫。此乃全球鼎泰丰舖面之固定设计蓝图。杨老板说此设计用处有三：首先为门口轮候顾客解闷，要不断引诱他们进食鼎泰丰，避免因为轮候时间过长致顾客流往其他食肆之可能性；二是让食客暸解出品卫生质素，员工全都佩戴帽子，制服干净亮白，各人站立岗位有固定职责，一人负责切面团、一人压平包皮、一人馅料摆盘，工作高效俐落，整齐干净; 第三是考虑员工心理，让他们适时瞭解顾客轮候人数多寡调节出品速度，亦带心理压力自我监督力臻至美。原来这么一个小小的玻璃橱窗，背后大有学问。在香港经营，我只是考虑成本，更改厨房位置要大改图则重新拉喉，又要拖长装修期，蚀业主免租期，倒不如快快开张赚真银。果然与鼎泰丰不同层次呢!
在鼎泰丰楼面员工编制中，分为经理、服务员、及传菜员三类。服务员每人都划定负责一个小区，基本六张台为一个小区。美食由传菜员传送到顾客台前，再由服务员安放台上及介绍菜名，然后检查单据正确。因鼎泰丰Staff and Guest Ratio定得较低，所以员工人数有点偏多。知晓这儿员工薪金不高，故多为新移民妇女，带有口音之广东话，经常聚众谈天，在顾客边说今日在街市买了什么𩠌作晚餐。与台湾相比，用的都是年青人，笑容甜美，活力勤快，香港新店员工不论在外型还是操守方面仍有进步空间。
装修明亮，白底配以木材颜色，用上日式简洁风格设计。灯光柔和，墙边利用白色LED灯管照射，塑造高贵个性。后方灰色电子遮帘，其实别有洞天，还有大片用餐空间。在非繁忙时段拉下窗帘，免得用膳环境冷冷清清。香港人是很羊群心理的，愈多人的食店会愈多客人光顾，反之愈小食客之店舖只会更门可罗雀。过江龙鼎泰丰深明此道，以电子帘分成两个用膳区，繁忙时段开启增加入座量，冷清时后则落下遮帘封闭，感觉仍旧高朋满座。
餐牌与台湾版本相同，只是价钱方面改为港币。每位顾客入座后都会给予一本折叠式餐牌，菜式附有相片、中英日文名称、号码顺序而落。餐牌以外，备有一张落单纸，由顾客自行剔选。效率来看，是非常快捷，省却落单时间，又可避免错漏。菜种感觉很多款式，但其实只是馅料汤头不同，原料也用平民素材，存货成本不高。
鼎泰丰来自台湾，这餐具摆放方式参照日本会席料理。筷子打横水平摆放，让食客以双手提取筷子，左手轻托，右手调整拿著，注重礼仪，也可省却使用筷子座成本。茶杯放右上角，右手通常灵活，不易弄反水杯。以我理解，鼎泰丰还有一套食客倒反器皿处理程序呢。左上角放上碗匙，食客若有需要自行使用。
【绍兴酒醉鸡】
特意用上香港版本及台湾版本作比较，明显台湾技胜一筹，在鸡种选择上，香港来货成本关系，食肆多用中国冰鲜芝麻鸡取代，肥膏较多，鸡皮色泽鲜黄，台湾则会选择较瘦鸡种。刀功方面，香港章法略为迟钝，有几个位置曾反刀来回切割，更甚者带有骨块；论卖相，台湾每片鸡肉长度厚度均衡有致，香港则粗幼不一；论肉质，香港仍未能做到极度嫩滑效果，略为嚡口。
绍兴酒醉鸡
$80
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【小笼包】
正常发挥，没有穿透，形状统一为十二折叠。每份小笼包数量只得六只，原来有段故事。因曾有客人向杨老板投诉，如果小笼包互相紧贴，蒸煮后会黏著，当夹起时便会弄穿其他包皮，经过反覆试验后便成了现在之距离，每个蒸笼只可放置六只小笼包，刚好是一人份量。小笼包上台后要即时食用，否则冷却收皮，汤汁渗走，味道大打折扣。
小笼包
$66
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【炸酱捞面】
味道不足，与台湾比较，用料同样是鲁肉、干豆腐、蚕豆、及葱花，但师傅鲁水汁底明显参差，不能带出食材香气，还有切件过大，不如台湾般幼细。这道菜要尚待磨练。
炸酱拌面
$58
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总括而言，今次鼎泰丰选址香港屯门郊区Vcity开店，基本诚意十足，味道卖相也与台湾相似。在闭关锁国时代，台湾管理层或许没来香港主理，使得食物味道仍有微微进步空间，但在食客而言，已一解台湾味道相思之苦了。
我要去旅行呀!
张贴
