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2010-05-22
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得开饭网邀请，在会景大局前来一个蚊型殿堂试食，用来热热身。殿堂资深实在不感当，自己只是喜欢觅食，在贵网分享吃后感，只是吃得多，写得多吧。这儿有很多识饮识食之士，更值得大家参考。万丽海景酒店的scala，餐厅的装潢简单而富欧陆色彩，墙身挂满的画和抬上的小摆设，算是特别，但至今还未想到为何会有这个配搭，好在整个环境舒适，灯光柔和。七时入席，与素素和食记浅谈一回，是次的蚊型试食活动开始。今次的主题是小龙虾，主厨说还有很多推介菜式，我们就不用自己选，由chef为我们发板。在北京吃过小龙虾，觉得只是壳大，把小龙虾的尾部按一按，拆壳出来的肉少之又少，一不小心，手就会损，加上壳吃不到也不能'啜'，是吃力而不讨好。幸运地今次试的小龙虾菜式不用自己动手拆龙虾壳，多方便。头三碟也是与小龙虾有关。在 小龙虾薄片配鱼子酱.青柠香辣汁 中， 师傅把两只小龙虾的肉拆出来，师傅自由地搥至偏身，没有刻意要搥至什么形状。夹起当然不是一片过，有点像刺身，小龙虾带点黏性，在口中慢慢带出鲜味。小龙虾云吞配黑松露蕃茄清汤，皮沾满了黑松露汁，有点湿润，中间包著很多小龙虾肉。因为黑松露抢味，蕃茄味道显得不够突出，要用匙饮一口就会感
万丽海景酒店的scala，餐厅的装潢简单而富欧陆色彩，墙身挂满的画和抬上的小摆设，算是特别，但至今还未想到为何会有这个配搭，好在整个环境舒适，灯光柔和。
七时入席，与素素和食记浅谈一回，是次的蚊型试食活动开始。今次的主题是小龙虾，主厨说还有很多推介菜式，我们就不用自己选，由chef为我们发板。
在北京吃过小龙虾，觉得只是壳大，把小龙虾的尾部按一按，拆壳出来的肉少之又少，一不小心，手就会损，加上壳吃不到也不能'啜'，是吃力而不讨好。幸运地今次试的小龙虾菜式不用自己动手拆龙虾壳，多方便。
头三碟也是与小龙虾有关。在 小龙虾薄片配鱼子酱.青柠香辣汁 中， 师傅把两只小龙虾的肉拆出来，师傅自由地搥至偏身，没有刻意要搥至什么形状。夹起当然不是一片过，有点像刺身，小龙虾带点黏性，在口中慢慢带出鲜味。
小龙虾云吞配黑松露蕃茄清汤，皮沾满了黑松露汁，有点湿润，中间包著很多小龙虾肉。因为黑松露抢味，蕃茄味道显得不够突出，要用匙饮一口就会感受到茄酸味。
第三碟烟熏小龙虾配烧猪腩肉茴香沙律，小龙虾只用烟熏两分钟，免得烧得熏黑，肉质爽身，烧猪腩肉带点咸，烟熏得更加香更入味，黑陈醋汁可点也可不点。
接著来的是黑菌薯茸配煎带子，带子煎得香口入味，一口一粒其实已经相当满足了，杯底的薯蓉稀一点，没有饱滞感，火箭菜轻带苦味，令薯蓉没那么单调。
主厨对龙虾汤很有信心，笑说是此店必饮。主厨说一般外国厨师的做法是把龙虾壳也整碎，这样做会加强龙虾汤的鲜味，但就因为很难完全隔渣而令汤不够滑。大厨在这方面加以改善，把龙虾壳不整碎放入汤中煮，加了云尼拿忌廉，再加入赤米虾做汤，保持鲜味而比其他龙虾汤滑身。
再来的是红酒汁牛坑腩配意大利饭，厨师经过多番尝试后用上本地的牛坑腩作食材，贪其脂肪比例平均。先把红酒和杂菜把牛腩浸了足足一晚，再慢火煮四个小时左右，视乎厚薄作调整。小弟切下去就知肉够软淋，轻力一挥就能切出一丝丝，筋与肉也同样煮得入味。而意大利饭没有迁就香港人而刻意煮得完全淋烂，还会带点硬身，用上牛清(beef stock)把牛的精华也渗入每一粒饭中，牛味当然浓郁，这一碟是小弟最喜欢的。
下一道菜是烧橄榄羊架配素菜玉米饼，厨师想我们多尝又怕我们太饱，所以把羊架切成三片羊柳。羊柳来自澳洲，所以吃起来只有丁点膻味。幸好厨师把羊煮完后让肉放凉一回，中间的血红会慢慢渗到整块肉，之后轻轻加热，这过程令肉的熟度平均，所以整块也够嫩。
有爱吃甜的女士在场，当然不少得甜品的一环。今次大厨为我们准备了意大利常用甜品云尼拿布甸。布甸用了鱼胶片，忌廉，奶和云尼拿籽做成，大量云尼拿籽为此甜品带来很多一粒粒的磨砂效果，也更突出云尼拿味。此甜品的鱼胶的份量对，黏度高得”啜”著匙子，配上粒粒饱满的蓝莓和蓝莓酱作衬托，尚可。
主厨在那几小时的闲谈中轻松地分享入行至今在scala 二十年的一点一滴和工作趣事，细说从外籍的厨师身上学会煮食经验加上自己多次的改良做出多款客人满意的菜式，希望他和他的好拍挡不要停下脚步，参考别人的做法，努力尝试多做实验，为大家的味蕾造福。
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