影片
更多
2008-08-03
115 浏览
续：粤人重汤水，本地餐馆卖例汤，离不开「每周老火例汤」，又或独孤一味的招牌例汤两大派系，港大招牌杏汁白肺汤比不上陆羽沉厚，但「品质不变」基本功，知易行难，它做得到，也是舍时令冬瓜盅取白肺汤理由。一小碗浓稠黏滑，是汤连渣奉客，珍惜地喝著，菜干及蜜枣揉合出甘醇，猪肺清洗得透彻黏糯，配上南、北杏等不起眼之物，以功夫换来一口暖入心的清润。虾多士，来了港大几次，一直与之缘悭一面，食友是晚客气地让自己先选一件；它，源于凤城的手作小品，取西方多士与原只海中虾组合成酿炸成香酥小吃，虾肉起双飞反伏于多士上，有别于传统虾尾朝天摆法，多士酥脆碟亦不著油渍，虾肉爽嫩不过火，当年的fusion菜鼻祖，因为美味，百年间已成广东传统名菜，亦是招呼外宾佳品。盐．焗．鸡这三字，曾吃过不少苦头，属于羊城派的干焗，精粹于高温焗至皮焦肉湿嫩，落刀时腾出水气。港大的鸡一气呵成，不以面火炉事后加工「上色」，粗盐每日「生炒」，没有比它更认真于「盐焗」的粤菜馆了。焦黄细嫩鲜鸡，连著一副「计」，原整而安祥地伏在大碟上，摄下最美一刻后，食友已帮忙夹来一件，是鸡髀位置渗著焗过的热气，皮微焦肉湿嫩，很好！较之坊间盐焗鸡，皮薄而透出薄薄一点焦
粤人重汤水，本地餐馆卖例汤，离不开「每周老火例汤」，又或独孤一味的招牌例汤两大派系，港大招牌杏汁白肺汤比不上陆羽沉厚，但「品质不变」基本功，知易行难，它做得到，也是舍时令冬瓜盅取白肺汤理由。
一小碗浓稠黏滑，是汤连渣奉客，珍惜地喝著，菜干及蜜枣揉合出甘醇，猪肺清洗得透彻黏糯，配上南、北杏等不起眼之物，以功夫换来一口暖入心的清润。
虾多士，来了港大几次，一直与之缘悭一面，食友是晚客气地让自己先选一件；它，源于凤城的手作小品，取西方多士与原只海中虾组合成酿炸成香酥小吃，虾肉起双飞反伏于多士上，有别于传统虾尾朝天摆法，多士酥脆碟亦不著油渍，虾肉爽嫩不过火，当年的fusion菜鼻祖，因为美味，百年间已成广东传统名菜，亦是招呼外宾佳品。
盐．焗．鸡这三字，曾吃过不少苦头，属于羊城派的干焗，精粹于高温焗至皮焦肉湿嫩，落刀时腾出水气。港大的鸡一气呵成，不以面火炉事后加工「上色」，粗盐每日「生炒」，没有比它更认真于「盐焗」的粤菜馆了。
焦黄细嫩鲜鸡，连著一副「计」，原整而安祥地伏在大碟上，摄下最美一刻后，食友已帮忙夹来一件，是鸡髀位置渗著焗过的热气，皮微焦肉湿嫩，很好！较之坊间盐焗鸡，皮薄而透出薄薄一点焦焗香，火候与选鸡功序已是无话可说了，笑言为它，亦值得拉队来「到此一游」。
依旧是高水准之作，每次与食友皆吃得尽兴，来校友不吃「校友盐焗鸡」，难道要叫炸子鸡？回想起三年前那「炸子鸡庆生局」，差点笑到喷茶～
烧云腿鸽片这传统功夫菜，谈到此品众人总会想起陆羽的好，其实港大这卅年历史的老酒家也会做，却没多少人留意，仗著人多大家也能叫来一试。
细嫩鸽肉伴以嫣红雅致烧云腿片，隐现「红．喜」意味，雏鸽烩以广东酱油，爆好鲜菇、大葱等料头后轻轻过镬，下口肉嫩亦不至酱汁四溅。
炒鸽脯不常吃，肉质较鸡肉更幼嫩富弹性，鸽肉「个性」独特，又巧妙地以酱油及菇、大葱等酱料令味道丰富起来，惟伴以甜而欠咸香烧（炸）云腿，味道自然不如陆羽般精彩，KC一句道出问题在于云腿非陆羽的「真云腿」，大家一人几件夹至清碟，当作炒鸽脯吃，试过，叫做几得意又特别。
百花酿蟹钳姗姗来迟，十八位朋友点选了另加六十五元的「自选项目」，是虾胶包著单指的大肉蟹钳炸成，材料极为丰富，内含不少鲜蟹肉，也是足本认真之作，食友CW客气地分予自己半分蟹钳，得尝此品，感激感激！
凤肝烧牛柳，是老酒家才会做的旧菜，未吃已觉得很「醋」，牛柳与凤干配搭很难将两者时候掌握得好，是晚牛柳干而化学，反而凤肝仍保持应有的湿润口感，唔错
曾听老师傅说过生鱼卷，说老一辈傅一听生鱼片便「耍手宁头」，烦在替鱼片涂薄粉，拉油后鱼片不至干老亦滑身，后生师傅懒懒闲，简单工序没上心，基本功做不好如拆自己招牌，认真坚持又做得好的酒家不多了，除太子．北角凤城外，港大的每次来也会叫来吃。
夏天胜瓜当造，就点选了时令胜瓜生鱼卷，原以为生鱼片卷著胜瓜，却不知出到来还是老样子，鱼片包卷云腿，下回来，看到凤眼果生鱼卷、菜远生鱼卷，大概都知会是怎个样子。说回鱼片本身，生鱼片涂上幼盐，黏著细切云腿，肉厚薄刚好，下口细嫩，是晚吃了两件，很奇怪没河鱼泥腥味不重，满意了，高级一点可选桂花鱼，当然会是另一个价钱了。
适逢子姜当造，吃得时令一点，多加十五元，转做子萝咕噜肉，咕噜肉爽嫩，难得是甜酸得宜，汁亦挂得好，配以厚切子姜，味道天然，若炸粉做到上回那薄身效果就更好，话虽如此，大家边饮边吃，转个头，食友已吃个碟底朝天。
食友对椒盐鲜鱿的呼声太高了，又叫了一碟例牌，食友见碟头份量只得一人一件，有追加冲动，但试一口，又转阵吃返苋菜去，哈哈！是晚的浆挂得太厚，椒盐味亦不够入肉，可幸鱿还是鲜的，质素不如上回，无可亦无不可地吃过就算了。
入冬吃腊味饭，仲夏单尾来个荷叶饭亦合时宜，丝苗米难得干身，以酱油、虾米、菇粒炒至入味，以墨绿色荷叶包著蒸，米身分明，下口够味亦清香，实属隽永佳品，比较起「福记」招牌荷叶饭，这里已成城中另一出色好选择。
店方大概是受到热闹气氛感染，早前话收开瓶费每支$30，最后饮下饮下，起哄后最终免了开瓶费，每人不用二百元试了几味港大招牌作，确是尽庆！期待8．18的古法乳猪同大家再吃过！谢谢各位参与～
张贴
