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2013-04-21
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有幸获得饮食网站 Openrice 的邀请, 参加了一个别开生面的 Macaron (法式甜饼) 制作班, 对于「柠茶」这个甜魔来说, 平日只有吃的机会, 要亲手造的, 实属首次, 可算是一个大挑战。是晚共有八位 Openrice 殿堂和资深食家出席, 当中有部分有制作甜品的经验, 但大部分也是跟「柠茶」一样属「初哥」程度。活动地点是 Hami Bakery (烘焙自修研究所), 来到这个位于观塘区某工业大厦内的工作室, 面积不大, 但麻雀虽小, 五脏俱全, 除了跟制作有关的器具外, 也不乏一些以 Macaron 为主题的摆设, 十分吸引, 真的想偷偷地摘下一两个来吃。负责人 Hami (虾米) 是城中炙手可热的独立甜品师, 由最初为兴趣而开始于网上分享心得和出售小量甜饼, 到后来出现于各大传媒, 到现在已经拥有自己的工作室, 更不时于各大展览场地摆设摊位等, 是现时城中人气最高的本土 Macaron 制作人。是晚由 Hami 本人亲自教授制作 Macaron 的方法和技巧, 能够首次学习便获得名师指点, 「柠茶」实在获益良多。所有材料和配套事前已经由店方预先准备好, 成功与否, 便
是晚共有八位 Openrice 殿堂和资深食家出席, 当中有部分有制作甜品的经验, 但大部分也是跟「柠茶」一样属「初哥」程度。
活动地点是 Hami Bakery (烘焙自修研究所), 来到这个位于观塘区某工业大厦内的工作室, 面积不大, 但麻雀虽小, 五脏俱全, 除了跟制作有关的器具外, 也不乏一些以 Macaron 为主题的摆设, 十分吸引, 真的想偷偷地摘下一两个来吃。
负责人 Hami (虾米) 是城中炙手可热的独立甜品师, 由最初为兴趣而开始于网上分享心得和出售小量甜饼, 到后来出现于各大传媒, 到现在已经拥有自己的工作室, 更不时于各大展览场地摆设摊位等, 是现时城中人气最高的本土 Macaron 制作人。是晚由 Hami 本人亲自教授制作 Macaron 的方法和技巧, 能够首次学习便获得名师指点, 「柠茶」实在获益良多。
所有材料和配套事前已经由店方预先准备好, 成功与否, 便看看大家的天资如何了。
首先以鸡蛋﹑ 杏仁粉﹑ 糖粉放到搅拌器内, 搅拌途中更要分开数次加入砂糖, 时间掌握是关键, 不准确的话便会影响了完成品的质素, 而最后的窍门, 则是把搅拌后的材料拿出来时反转, 达到右图这个呈勾状的形态便合格了。
加入微量食用色粉, 并加以搅拌后, 色粉便会由原来的深橙色散发至均匀的黄色; 放入特定胶袋内, 便可以把甜饼外壳逐一挤出来了。这是其中一个最考功夫的环节, 无论所用的力度﹑ 挤出来的份量﹑ 甚至器具和版面的距离都非常重要, 缺一不可, 否则便会导致大小不一或变形的问题。
之后便要经过风干程序, 须由表面呈光泽变为暗哑, 才可放进焗炉内。是晚天气较为潮湿, 因此风干时间较长。
于烤焗期间, 每片甜饼的边缘位置已渐渐变成常见的粒状裙边了。先后以两种不同温度进行烤焗, 以保持外层香脆。
轮到制作皇室糖霜 (Royal Icing) 的时间, 做法是将有关材料搅拌至带流质, 可以用右图的这个方法来做个小测试。将皇室糖霜加上不同食用色素, 便可以开始绘画图案了。
这是 Hami 老师的即场示范作, 不知「柠茶」可以做到有几分相似呢?
把烤焗后的甜饼由烤焗用纸张拿下来, 至于是否容易, 则完全视乎上述所有工序的精准度, 加上天气有所潮湿, 是晚「柠茶」这个版本的附著力较高, 需要较长时间来处理。如果之前挤出来的甜饼大小不一, 不要紧, 现在可以换玩一玩配对游戏, 将大小相若的两片配对起来, 如果本身不是太夸张的话, 应该没有难度。
最后, 由原来只有「笑面」, 变成即兴的全套「开饭」评级系列, 感谢店方慷慨解囊, 专程为我们调制那滴眼泪的蓝色糖霜。当然亦不少得自由创作环节, 这两个「柠茶」甜饼, 日后也可注册成商标吧?
晚每人制作了合共十五个 Macaron, 放在一起时, 场面甚为壮观。首次制作来说, 能够达到这个效果, 「柠茶」实在相当感动, 收货有余了。
制作出来的 Macaron 通常都需经过好一段时间的放凉或冷藏程序才可食用, 以减少内含的水份, 增强外层香脆和内层烟韧的口感, 达至最佳食用效果。 经过一日后, 「有幸」品尝「柠茶」拙作的朋友均说「有些像样」, 除了最内层略为湿润, 和甜度略嫌高了些外, 也不失为一个美味的 Macaron, 「柠茶」也总算放下心头大石。
很高兴能够有这个机会, 跟名师学习制作 Macaron, 是「柠茶」极罕有的机会, 实属可贵。
再一次感谢 Openrice 的邀请, 还有 Hami Bakery 的安排！
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