【品酒有問】葡萄酒要抖氣搖杯？

品酒有問
Tersina Shieh: 釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒，到訪多國釀酒區。

問：是不是所有葡萄酒都要抖氣？什麼是醒酒？搖杯有什麼作用？

答：不是所有葡萄酒都需要抖氣的，如果酒是‘關閉’了（即是聞不到任何氣味），那麼就要將香味釋放出來；我們所聞到的香味是揮發性分子，當與空氣接觸的時候，就會釋放出來，這就是抖氣。要決定一瓶葡萄酒是否需要抖氣，最直接是將酒倒在杯中，如果嗅到香味，那就不用抖氣了。

圖：the gentlemans journal
一些葡萄酒在年輕期間會有一段‘封閉’時間，這様的酒不單只是抖氣，還要醒酒，因為需要大量的空氣喚醒它們；由於樽口窄小，不容許太多空氣進入，所以如果只是將瓶蓋開取而不將酒倒出來，抖氣不充足，作用不大。

圖：wine folly
至於陳年的舊酒，抖氣原因是將瓶內的悶空氣驅走，舊酒的香氣細膩，很容易揮發，所以要小心，不可跟太大量空氣接觸；在享用前30至60分鐘將軟木塞取出就可以了，無需醒酒；但有時舊酒需要倒入醒酒瓶，是因為要將沉澱物隔除，那醒酒時就得小心翼翼把酒沿著醒酒瓶邊倒岀，切勿像‘神之水滴’主角那麼誇張。舊酒是剛起床的老人家，只需伸伸懶腰，不是劇烈運動。

圖：台灣商會聯合資訊網/《神之水滴》
我個人不喜歡醒酒，如果葡萄酒是封閉的，只是倒一點到酒杯，輕輕搖動，並慢慢喝。這樣不同層次的香氣會慢慢揮發出來，令我們完全感受葡萄酒的變化過程，就像看着一個小孩成長過程；如果醒酒的話，我們看見的就是一個18歲的成年人，沒有跟他走過成長的路。

搖酒的目的是釋放酒的香氣。一些人有搖酒習慣，無論手中是什麼酒，都會慣性搖三，五分鐘；但記着香氣是揮發性的，如果過份劇烈地搖，酒與太多空氣接觸，香氣會全都揮發失掉，什麼氣味有沒有。如果你不相信，你可將兩杯相同的葡萄酒，一杯要五分鐘，然後比較兩杯的香味，你就會領會我的意思。

所以無論是抖氣，醒酒或是搖杯，需要視乎個別葡萄酒，不可過份；記着香氣一揮發後，是不會再回頭的。

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