【專訪】港男被電影打動飛到香川拜師學藝「要複製讚岐烏冬回港！」

美食是電影的不敗主題之一，然而你會為了細味熒幕中的美食，而飛往當地一趟嗎？這家讚岐烏冬專門店的創辦人，當初正因為看到一套日本電影，決定親自到訪讚歧烏冬的發源地香川縣。到訪大大小小的烏冬老店也不夠，還在當地學習讚歧烏冬的製作方法，想將這份樸實的美味，帶回香港讓客人品嘗……

鰹烏冬負責人 Sam 因電影《UDON（烏冬廚神）》而愛上讚岐烏冬

從電影認識讚岐烏冬飛到香川縣學製作方法

一開始，鰹烏冬負責人 Sam 先聲明：餐廳供應的是新鮮手打風烏冬，並非手打烏冬——根據日本對手打烏冬的定義，只有攪拌能使用機器，其他步驟一概需人手處理，而鰹烏冬供應的烏冬由攪拌、揉麵、壓麵，到切麵都有機器協助——亦至少是香港少見，有自家工場每朝新鮮製作烏冬的專門店。如果想品嘗到正宗手打烏冬，還可以參加讚岐手打烏冬班！

鰹魚湯白味噌鍋仔燒烏冬的湯底相當鮮甜，暖呼呼的很適合秋冬享用

皆因 Sam 希望香港人不單能品嘗到讚岐烏冬，還可以更深入認識讚岐烏冬。就像他一開始看到《UDON（烏冬廚神）》這套電影，而愛上香川縣這個讚岐烏冬的發源地一樣。Sam 形容這套日本電影主要是介紹讚岐烏冬的資料和文化，裡面介紹了很多傳統烏冬店，特別是老店都各有個性，那種氛圍讓 Sam 覺得有趣而獨特。電影成功吸引 Sam 飛到四國香川，將電影化為烏冬店指南，逐一到訪。

製作讚岐海苔烏冬需要小麥粉、鹽、水、海苔粉

其時 Sam 有正職在身，但自覺該行業發展空間有限，是時候多學一些手藝。既然對讚歧烏冬有興趣，他就在香川縣學習如何製作正宗讚岐烏冬。一開始是抱著半認真半玩樂的心態，學成回港，Sam 卻感到失落：學完了，然後呢？怎麼在香港由零開始製作讚歧烏冬？這個行業有前景嗎？眼前恍惚空白一片，如何尋找出路？

難忘開業第一碗烏冬全心全意為客人滿意

在香港製作讚岐烏冬不易，其一是材料問題，Sam 在香川縣學習時大量運用當地的食材，但在香港要找用 100% 一樣的材料困難重重。想盡辦法找到類似的原料，還要注意香港跟日本環境不同，溫度、濕度一變，製作方式可能就要調整。其二是香港當時未有正宗讚岐烏冬店，無從比較到底自己做的烏冬是否正確。Sam 至今也還是會不時飛往四國香川，確認鰹烏冬出品跟當地烏冬的味道、口感一致。

搓粉時需注意麵團狀態，確保混合均勻

為了做出一碗正宗的讚歧烏冬而付出這麼多，Sam 認為是因為在學藝過程中受到很大的衝擊——「因為我真的吃到很好吃的，吃下去你會驚訝，原來讚歧烏冬是這般美味！」Sam 回想：「然後師傅會說『對，而且你有能力做出來』！」因此就算要花一年多自己摸索，Sam 還是努力做到符合自己要求，開了第一家鰹烏冬。

讚岐烏冬麵條呈方形，是因為讚岐烏冬是用切麵法，另一款香港人常見的稻庭烏冬用手搖法，麵條形狀會較圓

現在回顧，Sam 覺得剛開店時的烏冬其實也不及格。有熟客指以前的烏冬較彈牙，Sam 會更正是以前的烏冬太硬。彈牙與硬的不同，Sam 說他自己也用了好長時間才能分辨。不過開店煮的第一碗烏冬，還是教他印象深刻：「我記得第一個客人叫郭先生，他點了冷烏冬，我捧出來，說第一位客人不收錢。」當時那種深切希望自己做出來的東西是好吃的心情，那股用盡全心全意希望客人滿意的拼勁，Sam 後來憶起，認為這也許就是開鰹烏冬的初心。

滿分讚歧烏冬要有兩層口感

正如文初所言，鰹烏冬供應的是新鮮讚歧烏冬，並非手打烏冬，一方面是因為四間分店用到的烏冬量非常龐大。另一方面是機器做的烏冬粗幼、厚薄都比較統一，煮出來不會出現部分麵條未熟或過熟的問題。雖說機器造麵會少了一種手工感，但好處是能夠提高準繩度。

製麵所用到的壓麵機能夠模擬腳踏效果，壓出來的麵團會有凹凸坑紋

例如 Sam 指製麵的每個步驟都會影響到烏冬成品，而最關鍵的一步是調配鹽水，因為鹽水比例會直接影響烏冬硬度和筋性。而來自不同地方、甚至不同批次的鹽，度數都會有一定誤差，因此 Sam 會用光學鹽度計確認鹽度。壓麵也特別選用能夠壓出凹凸坑紋的機器，模擬讚岐手工烏冬腳踏的步驟，讓烏冬更有嚼勁。

海苔烏冬以 Sam 在四國香川學到的配方製作，後來更創作出抹茶、柚子等特別口味

Sam 心目中理想、好吃的讚岐烏冬要柔軟、充滿水分，用牙咬下去的時候會感覺到兩層不同的口感：外面像啫喱一樣滑溜，而裡面比較黏糯，並不是用門牙輕易一咬就斷。每日製作的生烏冬不易變形，韌度較高不易斷，而且新鮮烏冬未經急凍處理，能夠保留更多小麥的香氣。

堅守日本口味不願隨波逐流

為了滿足香港人愛嘗新的心態，鰹烏冬前後推出過不少特別口味的烏冬：海苔、抹茶、柚子、芝麻、大麥、紫蘇薄荷等，看似天馬行空，然而 Sam 指他會盡量堅守只用日本飲食文化相關的食材。像是滿多客人提議過芫荽烏冬，覺得可以吸引芫荽黨黨員來潮聖，Sam 卻寧願改用紫蘇，也不願意隨波逐流。

餐廳招牌小食骨付雞也是四國香川名物之一，即帶骨的雞髀肉

要擇善固執，也要懂得從善如流。Sam 印象最深刻的是去年農曆新年時期，本來還增聘人手，突然因 COVID 疫情而收緊社交距離措施，政府頒下禁堂食令，讓 Sam 非常彷徨：「這種痛苦，我大概一輩子都記得。」幸而身邊有朋友提提 Sam，或許可以跟街坊團體聯繫，搞烏冬包團購。及後聯絡、溝通、對數、出貨、運輸，林林總總的工作排山倒海而來，最忙的時候他連續七日七夜都沒有好好睡上一覺。

日本客人認證成功複製讚岐烏冬風味

挨過這些大大小小的難關，Sam 也從來沒有放棄或後悔的念頭，他只覺得自己應該要想的是怎麼解決問題。畢竟創立鰹烏冬時，Sam 也定下了宗旨。一是正如文初所言，讓香港人更認識讚歧烏冬，也想推廣關於讚歧烏冬、四國香川的文化。因此 Sam 開設讚岐手打烏龍學堂，讓大家親自製作、了解讚歧烏冬。學員都會在課室裡看到四國香川照片，全部都是 Sam 親自拍攝的當地景色。

天婦羅月見烏冬當中的月見是指生蛋黃，配搭鰹魚昆布清湯，與滑溜的讚岐烏冬是絕配